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흡연은 어렵지 않으며 돼지 고기 또는 사슴 고기와 같은 고기를 흡연하는 것보다 시간이 덜 걸립니다. 연어는 청어, 청어, 송어, 고등어 또는 철갑 상어와 같이 훌륭한 흡연 물고기입니다. 그런 다음 소금물을 준비해야합니다.
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소금물 준비
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기본 생선 소금물은:
- 물 4 컵 1/4 컵 코셔 소금 1/4 컵 갈색 설탕 2 베이 잎 1 줄기 슬라이스 셀러리 1/2 컵 다진 회향 1/2 다진 양파 2 다진 마늘 정향
모든 소금물 성분을 혼합하고 비 반응성 용기 (플라스틱 또는 유리)에 생선을 넣고 덮개를 덮고 냉장고에 넣습니다.
물고기 치료
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물고기는 몇 시간 동안 치료해야합니다. 이 경화 과정은 물고기의 수분을 제거하고 동시에 소금을 주입하여 물고기를 보존하는 데 도움이됩니다.
얇은 필렛의 경우에도 경화 프로세스는 최소 8 시간이 걸립니다. 연어와 같은 두꺼운 필레를 하루에 계획해야합니다. 철갑 상어 스테이크 또는 더 두꺼운 음식의 경우 이틀 동안 치료하는 것이 좋습니다.
그것을 과도하게 사용하지 않도록주의하십시오. 당신의 물고기는 본질적으로이 용액에 절여지고 소금물에 절여 있습니다. 그래서 소금물에 담그는 시간이 길어질수록 더 짠맛이됩니다. 어떤 상황에서도 3 일 이상 소금물을 뿌려서는 안됩니다.
물고기 공기 건조
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공기 건조는 많은 흡연자들이하지 못하는 한 걸음입니다. 시원하고 바람이 잘 통하는 곳에서 치료하고 소금물을 절인 생선을 말리면 제대로 피우는 것이 중요합니다. 펠리클 (pellicle)을 형성해야합니다. 펠리클은 물고기를 밀봉하고 연기가 달라 붙는 끈적한 표면을 만드는 얇은 옻칠 모양의 층입니다.
소금물에 절인 생선을 선반에 놓고 공기 순환이 잘되는 서늘한 곳 (65도 미만)에두면됩니다. 저속으로 물고기 위에 팬을 달릴 수도 있습니다.
물고기를이 방법으로 최소 2 시간, 최대 3 시간 동안 건조 시키십시오. 소금물에 든 소금은 물고기를 보호합니다.
물고기를 피우다
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물고기가 펠리클을 발달 시키면 물고기를 피울 준비가 된 것입니다. 여기에 사용 된 방법은 냉 흡연 (80F 미만의 온도에서 훈제)과 반대로 뜨거운 흡연으로 알려져 있습니다.
차가운 연기는 실제로 물고기를 요리하지 않으므로 거의 생생한 질감으로 남습니다. 그것은 일반적으로 식료품 점의 평평하고 진공 밀봉 된 냉장 팩에서 찾을 수있는 것입니다. 훈제 생선은 신선한 생선보다 잘 보존되지만 차가운 훈제 생선보다 더 빨리 부패합니다.
뜨거운 흡연이 고온을 의미하지는 않습니다. 이상적으로는 약 140F에서 물고기를 피워야합니다. 그러나 흡연 상자는 그 온도에서 30 분 이상을 거의 소비하지 않습니다. 흡연 과정 내내 증가합니다.
뜨거운 흡연 물고기에 대한 올바른 숲은 생선 맛을 쓴 수지를 함유 한 처리 된 나무와 소나무를 제외하고 거의 모든 것이 진행됩니다. 물고기를 피우는 가장 일반적인 종류의 나무는 알더, 히코리, 떡갈 나무 또는 사과 또는 다른 과일이나 견과류 나무입니다.
얇은 필레의 경우 약 1 시간, 큰 철갑 상어 또는 참치의 슬라브의 경우 4 시간 동안 물고기를 피우는 것이 좋습니다. 내부 온도 140F를 목표로하고 있는데, 이 온도는 보통 고기가 쉽게 부러 질 때입니다.
생선을 훈제하면 냉장고에 담아 10 일 동안 보관하거나 최대 6 개월 동안 얼릴 수 있습니다. 진공 실러에 접근 할 수있는 경우 장기간 보관할 수 있도록 진공 실링하십시오.
