Johner 이미지 / Brand X 사진 / Getty Images
버터 (독일어: "다이 버터")는 소, 양, 염소 (때로는 다른 포유류)의 크림에있는 유지방에서 만들어집니다. 유지방 (우유 지방이라고도 함)은 인지질과 지단백질 막으로 둘러싸인 작고 둥근 소 구체에서 발견됩니다. 지질 또는 지방은 소구의 중심을 가리키고, 포스페이트 또는 단백질은 소구 외부의 물과 같은 액체입니다. 이것은 작은 볼 (직경 0.1 ~ 1 미크론)을 매우 안정적으로 만듭니다.
휘젓 게되면 크림이 거품이납니다 (휘핑 크림). 기포가 형성되고 지방 구가 기포를 따라 늘어선다는 의미입니다. 휘핑 크림 (약 40F)을 만들 때보 다 더 길고 더 높은 온도 (55-65F)로 맞으면 소구가 분리되어 다른 소구와 합쳐집니다.
충분히 교반하고 물 에멀젼의 지방 소구를 뒤집어 지방의 물 분자가되어 물과 우유 고형물 (유청)의 대부분을 분리합니다. 이 시간 동안 신중하게 제어 된 냉각 및 더 많은 휘젓 음으로, 버터는 물이 적고, 우유 고형분이 적고, 남은 소구가 적은 다량의 비정질 지방이됩니다. 이것이 버터를 부드럽고 크림처럼 만들고 뻣뻣하고 부서지기 쉬운 것이 아닙니다.
버터는 버터 밀크로부터 분리되고 버터는 유지 특성을 향상시키기 위해 세척 될 수있다. 그런 다음 소금에 절인 다음 (염에 절인 버터를 만드는 경우) 일관성을 높이기 위해 노력했습니다. 이에 대한 자세한 내용은 USDA의 버터 전시회를 참조하십시오.
독일 버터와 북미 버터의 차이점
미국과 캐나다의 규정에 따르면 버터에는 최소 80 %의 유지방이 필요하며 대부분의 회사는 평균 81 %의 유지방 (80-82 %)으로 버터를 생산합니다.
반면 독일 규정은 최소 82 %의 유지방 (또는 버터 지방)을 규정하며 버터는 종종 최대 85 %의 유지방으로 생산됩니다. 독일은 또한 더 교양 된 (사워) 버터를 판매하지만 북미의 버터는 대부분 달콤한 크림 버터입니다.
교양 버터는 어떻게 만들어 지는가
교양 (사워) 버터 또는 유럽식 버터 ("다이 사우어 버터 (die Sauerrahmbutter)")는 신 우유 제품을 위해 특별히 자란 박테리아가있는 상태에서 크림을 약 16 시간 동안 배양하여 만들어집니다 (쿼크, 요구르트 또는 사워 크림을 만들 때). 배양 후, 일반적인 방식으로 휘젓습니다. 이 버터의 pH는 5.1과 6.4 사이 여야합니다.
또 다른 유형의 유럽식 버터는 버터를 휘젓은 후에 박테리아를 첨가하며 독일에서는 "mildgesäuerte Butter"라고 불립니다. 많은 양의 액체가 이미 쏟아져 나왔기 때문에 제품이 더 작아지고 배양 공간이 줄어들어 회사 비용이 절약됩니다. 이 버터의 pH는 6.4 미만이어야합니다. 즉, 위에서 언급 한 "사우어 라브 머터"보다 산성이 적습니다 (타르트가 적음).
어느 버터가 가장 좋습니까?
베이커는 일반적으로 지방 함량이 높은 버터, 특히 퍼프 페이스트리 및 라미네이트 페이스트리를 선호합니다. 그들은 또한 소금에 절인 버터를 원하므로 구운 제품의 소금 함량을 조절할 수 있습니다. 소금에 절인 버터 (달콤하고 사워 크림 버터 모두)의 소금 함량은 제조업체에 따라 0.4 %에서 4 %까지 다양합니다. 소금 버터는 일반적으로 테이블과 요리를 마무리하는 데 선호됩니다.
스위트 크림 버터는 배양 버터만큼 빨리 휘지 않고 더 잘 결합하는 것처럼 보이기 때문에 소스를 바인딩하는 데 더 좋습니다. 달콤한 버터 또는 교양 버터의 맛을 선호하는지 여부는 자란 곳과 좋아하는 것에 달려 있습니다. 많은 미국인들은 배양 버터가 달콤한 크림 버터로 자랐기 때문에 약간 타르트 인 것을 발견했습니다.
버터와 버터 접시의 모양
소비자를위한 북미 버터 (이미지 참조)는 일반적으로 길고 좁은 왁스 포장지로 각각 4 온스 (약 100g)로 제공됩니다. 미국 서부에서는 막대기가 짧고 뚱뚱 할 수 있습니다. 버터 접시는이 크기의 버터에 맞도록 만들어졌습니다.
독일과 대부분의 유럽 연합에서 버터는 미국의 크림 치즈와 마찬가지로 250g (약 9 온스), 호일 포장 바로 포장됩니다. 다음은 독일 버터 접시에있는 독일 버터 사진입니다.
유럽식 버터 구매처
미국에는 유럽식 버터를 생산하는 여러 제조업체가 있습니다.
- 유기농 밸리 유럽식 배양 버터-84 % 버터 지방-플루 그라-82 % 버터 지방-달콤한 크림 스트라우스 패밀리 크리머-85 % 버터 지방-단맛, 배양되지 않은-온라인 주문 버몬트 버터 및 치즈 크리머-86 % 버터 지방-온라인으로 교배 저장.
이러한 제품의 대부분은 Whole Foods Market 또는 Natural Grocers와 같은 자연 식품 매장에서 발견됩니다. Plugra는 때때로 일반 슈퍼마켓에서 찾을 수 있습니다.
Butterschmalz는 무엇입니까?
"버터 슈 말츠 (Butterschmalz)"는 정화 된 버터 또는 버터로, 물이 끓고 우유 고형물이 분리되도록합니다. 상단에서 우유 고형물을 탈지하고 남은 것은 정화 버터입니다. 버터보다 오래 유지되며 고열을 사용할 때 쉽게 타지 않습니다.
"버터 슈 말츠 (Butterschmalz)"라는 제품이 버터 맛이있는 쇼트닝 제품이다. 버터 맛이 나는 Crisco가 좋은 대안 일 것입니다. 버터 기름은 고형분이 갈색을 띠게하여 지방에 가벼운 견과류 맛을 준다는 점을 제외하고는 버터를 깨끗하게합니다. 시간이 부족한 경우 튀김이나 브라우닝 단계에서 버터 나 반 오일을 "Butterschmalz"대신 사용하십시오. 오일은 버터가 타지 않도록하지만 맛은 유지합니다.
