멕시코 요리의 옥수수 (옥수수)

옥수수는 멕시코에서 가장 기본 성분 중 하나이며 약 10, 000 년 동안이 지역의 음식으로 사용되어 왔습니다.

호세 루이스 루이즈 / 게티 이미지

옥수수 , 즉 영어권 북미라고 불리는 옥수수는 야생에서 자라지 않는 야생초입니다. 생존하기 위해서는 길들여지고 관리되어야합니다. 옥수수는 남서부와 많은 라틴 아메리카, 특히 멕시코에서 문화적으로 가장 중요한 작물 중 하나입니다. 그러나 전 세계적으로 재배되어 옥수수와 관련 제품을 지구상에서 가장 일반적인 식품 중 하나로 만듭니다.

잔디 옥수수가 잡종을 낳았거나 잡종을 만든 사람에 대해서는 많은 논란이 있지만 옥수수 속 대는 기원전 5000 년의 고고학 발굴에서 발견되었습니다. 그것은 현재 거의 10, 000 년 동안 멕시코에서 재배되고 있습니다. 이 지역의 가장 초기 주민들은 옥수수를 겨울 스쿼시 및 등산용 콩과 함께 "세 자매"로 알려진 가장 중요한 작물 중 하나로 간주했습니다.

Huitlacoche는 옥수수 귀에서 자라는 곰팡이이며 멕시코에서는 수 코타시, 오믈렛, 타코 또는 타 말레 등의 다양한 요리로 진미입니다.

옥수수 품종

3 가지 주요 유형의 농업용 옥수수가 요리 용도의 대부분을 차지합니다. 그러나 많은 품종이 수분을 공급하지만 커널 특성이 혼합 된 옥수수를 생산합니다.

단 옥수수 는 다른 옥수수 품종보다 실제로 설탕이 많고 전분이 적기 때문에 그렇게 불립니다. 거의 항상 개 암 나무 열매 또는 오프에서 신선하게 먹거나 통조림 또는 냉동으로 보존됩니다. 덴트 옥수수 는 필드 옥수수로도 알려져 있습니다. 노란색 또는 흰색 일 수 있습니다. 흰 덴트 옥수수는 노란 품종보다 전분의 비율이 높으며 마사 반죽과 거칠기를 만드는 데 가장 적합한 옥수수입니다. 또한 가축 사료와 가공 식품, 플라스틱 및 연료로 널리 사용됩니다. 청색 또는 적색 옥수수 또는 인도 옥수수로도 알려진 플린트 옥수수 는 주로 중남미에서 재배됩니다. 외관이 단단하며 사람과 동물 사료에 사용됩니다. 팝콘은 때로는 부싯돌 옥수수의 하위 세트로 간주되지만 분류에 관계없이 가열되면 폭발하는 특정 유형의 커널입니다.

밀가루 옥수수, 제빵 용 옥수수 가루를 제조하는데 사용되는 백색, 특히 연질 옥수수 및 장식용 품종 인 포드 옥수수를 포함하는 다른 유형의 옥수수도 존재한다.

호 미니 ( 포졸 )와 마사

멕시코 요리에서 가장 많이 사용되는 옥수수의 형태는 nixtamalición 과정을 거친 덴트 옥수수입니다. 먼저, 커널은 암 나무 열매에서 제거되고 건조됩니다. 말린 커널은 석회 또는 석회가 함유 된 물에서 끓입니다. 커널은 의도 된 용도에 따라 종종 1 시간에서 24 시간 동안 물에 담가 둡니다.

이 단계에서 옥수수를 nixtamal 이라고 합니다 . 다음으로, 커널을 철저히 헹구고 피부를 제거하기 위해 함께 문지릅니다. Hominy의 경우, 작은 갈색 팁 또는 "헐"이 선택됩니다. 이렇게하면 요리 할 때 옥수수가 크게 팽창 할 수 있습니다. 그라운드 nixtamal은 옥수수 반죽 인 마사가되어 옥수수 빵, 타 말레 및 기타 맛있는 음식으로 만들어집니다.

마사 하리 나

Masa harina 또는 반죽 가루는 nixtamal로 만들어집니다. 선체가 제거 된 후, 커널은 마사로 분쇄 된 다음 탈수됩니다. 건조 된 반죽을 다시 아주 미세한 밀가루로 분쇄하여 포장하고 오랫동안 선반을 안정적으로 유지할 수 있습니다.

Masa harina는 물 또는 다른 액체와 혼합되어 반죽을 형성해야하는데, 이는 옥수수, 타 말레 및 기타 요리를 만드는 데 사용될 수 있습니다.

옥수수 전분

옥수수 전분은 옥수수 알갱이의 녹말 부분을 분쇄하여 만든 매우 미세하게 분쇄 된 백색 분말입니다. 구운 제품과 일부 소스 및 크림 스프의 농축 제로 가장 많이 사용됩니다. 스페인어에서 옥수수 전분의 적절한 이름은 fécula de maíz 이지만 구어체 적 으로이 제품의 인기있는 브랜드 이름을 따서 Royal 이라고 불립니다. 옥수수 전분은 영국에서 옥수수 가루 라고합니다.

옥수수 가루

건조하고 거친 밀가루로 분쇄 한 단 옥수수를 옥수수 가루라고합니다. 선체 (스킨)와 세균 (갈색 팁)을 제거하면 식사 수명이 길어집니다. 선체와 세균이 식사에 남아 있으면 영양가가 높지만 오래 유지되지는 않습니다. 옥수수 가루는 뜨거운 시리얼로 사용되거나 끓는 물을 넣어 진흙을 만들어“그릿”으로 만듭니다. 또한 옥수수 빵과 폴렌타를 만드는 데 사용됩니다.