돌게 발톱.
Peggy Trowbridge Filippone, About.com, Inc.에 라이센스
게는 4 억 5 천만년 전의 비 식용 말굽 게가있는 지구상에서 가장 오래된 종 중 하나입니다. 거주 지역에 따라 특정 유형의 게를 쉽게 이용할 수 있습니다. 서해안에서는 Dungeness 게가 주요 캐치입니다. 태평양에서 조금 북쪽에는 왕게와 대게가 널리 퍼져 있습니다. 푸른 게는 대서양과 걸프에 있으며 플로리다 해수는 돌게가 있습니다. 최근에 차별적 인 요리사가 좋아하는 메인 록 또는 모래 게인 Peekytoe crab을 발견 할 수도 있습니다.
게와 게살 선택
선택하는 종류에 관계없이 게는 두 가지 형태로 제공됩니다. 전체 게는 살아 있고 요리 된 상태로 판매됩니다. 게살은 날것, 냉동, 요리 및 통조림으로 발견됩니다. "덩어리"라고 표시된 고른 고기, 큰 조각을 의미하는 "플레이크", 작은 고기 조각을 의미하는 "크 레이크"및 게 발톱에서 나온 고기 인 "발톱"을 찾을 수 있습니다.
가장 좋은 방법은 가능할 때마다 살아있는 게를 구입하는 것입니다 (일부 종류의 게는 연중 특정 시간에만 판매). 게는 찌를 때 조심스럽게 꼬집어 내야합니다. 부드러운 게는 반투명하고 완전히 부드러워 야합니다.
살아있는 게는 신선한 바닷물 향기가 있어야합니다. 신맛이 나거나 비린내가 많은 음식은 피하십시오. 유명한 해산물 공급 업체와 거래하고 코를 안내 자로 삼으십시오. 해동 된 냉동 냉동 게는 또한 무취 및 판매 일에만 해동해야합니다. 요리되지 않은 죽은 게 전체를 구매하거나 소비하지 마십시오.
1 인당 6 개의 찐 딱딱한 게 또는 1 인당 2 개의 부드러운 게를 믿으십시오. 전체 게를 구입하고 직접 고기를 요리하고 고를 계획이라면 낮은 결과로 높은 노동력을 준비하십시오. 전체 게의 평균 수확량은 고기의 13 %에서 30 %입니다. 더 비싸지 만 crabmeat을 구입하면 많은 시간을 절약 할 수 있습니다 (아마도 악화). 통조림 게를 구입하는 경우 7.5 온스 1 온스에 1 컵의 게살을 생산할 수 있습니다. 레시피에 "스프링 크랩"이 필요한 경우 게의 밑면을 보면 쉽게 할 수있는 게를 선택해야합니다.
게를 안전하게 보관
살아있는 게는 구입 당일 냉장 보관해야합니다. 생 게살도 냉장 보관하고 24 시간 이내에 사용해야합니다. 해동 된 냉동 냉동 게는 구입 한 당일에 사용해야합니다. 진공 포장 된 게는 냉장고에 최대 1 개월 동안 보관할 수 있으며 개봉 후 4 일 이내에 사용할 수 있습니다. 통조림 게는 6 개월간 좋습니다.
조리법에 통조림 게살을 사용할 때는 고기를 집어 올리는 것이 좋습니다. 즉, 손가락 끝으로 고기를 조심스럽게 분류하여 가공 중에 놓친 껍질을 제거합니다. 통조림 게살이 약간 주석 또는 금속 맛이 나는 경우, 고기를 얼음물 한 그릇에 넣고 5 분간 담그십시오. 물기를 완전히 배출하고 종이 타월로 두드려 말립니다.
게살을 얼리려면 게를 요리하고 고기를 제거하십시오. 밀폐 된 용기에 담아 가벼운 소금물 (4 티스푼의 소금-1 쿼트의 물)로 덮어 용기에 1/2 인치 헤드 스페이스를 남겨 둡니다. 냉동 게는 0F에서 최대 4 개월까지 보관할 수 있습니다.
