저온 살균되지 않은 치즈의 공정, 맛 및 토론

저온 살균되지 않은 우유를 사용하여 치즈를 만들지 여부는 치즈 제조 세계와 치즈 소비자들 사이에서 논쟁의 여지가 많은 논쟁입니다. 어떤 사람들은 생 우유가 치즈의 맛을 더 좋게하고 다른 사람들은 저온 살균 우유로 만든 치즈가 맛있고 만족 스러울 수 있다고 주장합니다.

많은 사람들이 생 우유가 실제로 우수한 치즈를 만든다는 증거로 브리와 카망베르와 같은 생 우유로 만든 전통적인 유럽 치즈를 지적합니다. 다른 사람들은 저온 살균 치즈의 맛이 나지 않다는 증거로 캘리포니아의 Andante Dairy 또는 워싱턴주의 Beecher 's Handmade Cheese와 같은 미국산 고급 장인 치즈를 지적합니다.

결정하기 전에 치즈 상점을 방문하여 생 치즈와 저온 살균 치즈 제품을 모두 샘플링하십시오. 그러면 당신은 판사입니다.

• 저온 살균되지 않은 치즈 란?

  

  USDAgov / 플리커 CC 2.0

  원유 치즈라고도하는 저온 살균되지 않은 치즈는 저온 살균되지 않은 우유로 만들어집니다. 저온 살균은 치즈 제조 과정에서 우유가 가열되어 병이나 부패를 일으킬 수있는 미생물을 파괴 할 때 치즈 제조 과정에서 발생합니다. 잠재적으로 위험한 미생물을 파괴하는 것 외에도, 저온 살균 우유는 훌륭한 치즈를 만드는 방향과 향을 파괴한다고 주장합니다.

  저온 살균되지 않은 (원시) 우유로 만든 치즈는 60 일 이상 숙성되지 않으면 미국에서 판매 할 수 없습니다. 이것은 FDA (Food and Drug Administration)에 의해 규제됩니다. 60 일 후, 원유 치즈의 산과 염 및 노화 과정은 리스테리아, 살모넬라, 대장균 및 기타 유해한 박테리아가 자라는 것을 자연적으로 방지하는 것으로 여겨집니다.

• 우유 저온 살균 법은 어떻습니까?

  

  스프루스 / 제니퍼 마이어

  저온 살균 치즈는 15 초 동안 161F의 온도 또는 30 분 이상 동안 145F로 가열 된 우유로 생산 된 치즈로 정의됩니다.

  표준 저온 살균은 158 ~ 162F 사이에서 발생하지만 저온 살균에는 여러 가지 방법이 있으며 우유가 가열되는 온도와 시간은 달라질 수 있습니다. 이 중 한 가지 예를 저온 저온 유지 (LTLH) 저온 살균이라고합니다. 우유는 최대 40 분 동안 149F까지 가열됩니다. 치즈 제조에 중요한 효소와 박테리아가이 저온 살균 법에서 살아 남기 때문에이 방법은 종종 치즈 제조업체가 선호합니다.

  저온 살균과는 다른 "요리"치즈라고하는 과정입니다. 일부 스타일의 치즈에 대한 치즈 제조 공정 동안, 커드는 104 내지 120F의 온도에서 간단히 "요리"된다. "요리"는 텍스처를 변경하기 위해 커드를 수행하여, 결과 치즈를 튼튼하고 유연하고 부드럽게 만든다. 일부 원유 치즈의 커드는 "요리 된"(폰 티나 및 여러 종류의 스위스 치즈와 같은) 그리고 저온 살균 된 치즈 (모짜렐라와 같은)도 있습니다.

• 저온 살균되지 않은 치즈 맛이 더 좋습니까?

  

  스프루스 / 제니퍼 마이어

  예. 치즈 제조업 자와 애호가들은이 논쟁의 양쪽을 열정적으로 논쟁 할 것이지만, 생 우유로 만든 치즈가 저온 살균 우유로 만든 치즈보다 더 나은지 여부는 엄격히 개인적인 취향의 문제입니다. 저온 살균 우유로 만든 놀라운 고품질의 장인 치즈가 많이 있습니다. 생 우유로 만든 놀라운 종류의 치즈도 많이 있습니다. 중요한 것은 치즈 메이커에게 선택권이 주어지고 그들이 느끼는 우유의 종류를 사용하는 것이 치즈 종류에 가장 적합하다는 것입니다.

  우유의 저온 살균 여부와 다른 요인이 치즈의 품질에 영향을 미친다는 점도 기억해야합니다. 다른 고려 사항은 다음과 같습니다.

  • 치즈는 공장에서 제조 되었습니까 아니면 수제입니까? 우유 (생 또는 저온 살균)가 깨끗하고 위생적인 ​​장소에 모여 있습니까? 치즈가 깨끗하고 위생적인 ​​장소에서 만들어 졌습니까? 동물들은 목초지에서 자유롭게 방목 할 수 있습니까? 치즈 메이커는 숙련 된가? 치즈는 어떻게 숙성되고 있습니까? 치즈를 파는 가게는 치즈를 취급하고 제대로 보관합니까?

• 저온 살균되지 않은 치즈는 어디에서 구입할 수 있습니까?

  

  스프루스 / 제니퍼 마이어

  저온 살균되지 않은 치즈는 전 세계 상점에서 판매됩니다. 그러나 미국에서는 저온 살균되지 않은 우유로 만든 치즈의 판매가 법률로 규제됩니다.

  미국에서는 원유 치즈를 60 일 이상 숙성 한 후에 만 ​​판매 할 수 있습니다. 60 일 이상 숙성되지 않은 원유 치즈를 개인 소 비용으로 만 가져가는 것은 허용되지 않습니다.

  좋은 치즈 샵에서 치즈 몬 거는 파스퇴르되지 않은 치즈를 판매 할 수 있습니다. 사전 포장 된 치즈를 판매하는 상점에서는 치즈가 저온 살균되지 않은 경우 라벨에 표시해야합니다.