필립 데너 크 / 게티 이미지
요리 용어로, 땀이라는 단어의 정의는 소량의 지방, 일반적으로 덮은 팬이나 냄비에서 저열로 무언가를 요리하는 것을 의미합니다. 발한이라는 단어는 종종 다른 성분을 첨가하기 전에 양파, 당근 및 셀러리와 같은 향기로운 야채가 조리되는 방식을 설명하는 데 사용됩니다.
땀을 흘리는 야채의 목적은 야채를 부드럽게하고 갈색으로 만들지 않고 수분을 방출하는 것입니다. 이 수분 방출은 땀이라는 용어가 그 이름을 얻는 방법입니다.
땀은 일반적으로 야채를 요리에 추가 할 준비를하는 예비 단계로, 야채가 아직 익지 않은지 확인하고 바삭 바삭한 야채를 완성 된 접시에 원하지 않을 때 원하는 질감을 갖도록합니다.
특히 버터는 레시피의 발한 단계에서 일반적으로 사용되는 지방이기 때문에 버터 스팀으로도 알려져 있습니다.
요리 중 땀이 나면 어떻게됩니까?
발한은 풍미를 집중시키고 설탕을 방출합니다. 세포는 거친 세포벽이 부서지면 부드러워지고 양파의 경우 반투명해질 수 있습니다. 이러한 질감의 변화는 종종 스프, 스튜 및 소스에서 바람직합니다.
발한은 소테와 비슷하지만 후자의 기술에서는 더 높은 열이 사용되며 음식은 종종 갈색으로 변한다는 점이 다릅니다. 발한은 갈변이 아닌 연화에 관한 것입니다. Maillard의 브라우닝 반응에서 발생하는 갈색과 풍미를 원하지 않을 때 사용됩니다.
종종 요리사는 땀을 흘리는 동안 야채를 계속 저어 섞어 균일하게 요리하고 갈색으로 변하지 않도록합니다. 야채를 균일 한 조각으로 자르면 모두 같은 속도로 요리 할 수 있습니다. 소금은 수분을 끌어내는 데 도움이되기 때문에 종종 첨가됩니다.
야채 땀을 흘리는 방법
향기로운 야채가 사용되는 접시를 만들 때 흔히하는 단계는 그것을 죽이고 땀을 흘리는 것입니다. 일반적으로 야채는 특집 품목이 아닌 스튜와 같은 요리이지만 배경 맛과 향을 더해 요리를 완성합니다. 스프와 찐 고기 요리법에서도 볼 수 있습니다.
첫째, 야채는 균일하게 잘립니다. 1/4 인치 조각으로 깎아 내면 땀이 적고 더 큰 절단보다 공정 표면적이 더 많습니다. 마늘이 필요한 경우 마늘도 다져야하지만 처음에 첨가하면 너무 빨리 익을 수 있으므로 다른 채소에 첨가하기를 기다리는 경우가 많습니다.
팬을 중저 열로 가열하고 소량의 버터 또는 오일을 첨가하여 팬 바닥을 코팅합니다. 뜨거워지면 야채와 소금을 넣을 수 있습니다. 이제 요리사는 팬이 너무 뜨거워지지 않도록해야하며 활발한 팝이 아닌 부드러운 지글 지글이 있습니다. 그에 따라 열을 조정하십시오.
야채를 자주 저어주고 원하지 않는 브라우닝 징후가 있는지 관찰하십시오. 야채가 부드러워지는 데 5 ~ 10 분이 걸립니다. 양파가 혼합물의 일부인 경우, 반투명했을 때 완료되었음을 알 수 있습니다.
