독일 베이킹에 탄산 암모늄 사용

미셸 아놀드 / 게티 이미지

탄산 암모늄은 쿠키, 플랫 비스킷 또는 크래커에서 발효 용으로 사용됩니다. 독일 베이킹에서는 hirschhornsalz 또는 hartshorn 이라고하며 빵 굽는 사람의 암모니아라고도합니다. 베이킹 중에 배출되는 가스상 암모니아는 더 두껍고 높은 반죽을 피할 수 없으며 구운 제품의 냄새가 나기 때문에 케이크에는 사용되지 않습니다. 베이킹 파우더가 암모니아와 이산화탄소로 완전히 분해되기 때문에 때로는 짠맛이나 비눗물이 남지 않습니다.

베이킹에서 탄산 암모늄의 장점

탄산 암모늄은 구운 제품에 뚜렷한 선명함과 가벼움을 부여합니다. 이는 현대 베이킹 제품에 베이킹 파우더와 베이킹 소다의 압도적 인 사용에도 불구하고 여전히 특정 조리법에 나열되어 있습니다. 탄산 암모늄 대신 베이킹 파우더를 핀치로 대체 할 수 있지만 최종 구운 제품의 질감이 동일하지 않을 수 있습니다. 성형 쿠키의 디자인은 탄산 암모늄을 사용할 때 모양이 훨씬 잘 유지된다고합니다.

탄산 암모늄 사용

일반적으로 암모늄 카보네이트는 건조 성분에 첨가하기 전에 액체와 혼합되어 잘 용해되고 철저히 혼합됩니다. 수분을 쉽게 흡수하고 덩어리를 흡수하기 때문에 잘 밀봉 된 용기에 건조 보관해야합니다. 그래도 활성 상태인지 확인하려면 뜨거운 물에 소량을 넣으십시오. 거품이 심하면 조리법에 사용할 수 있습니다.

대체

탄산 암모늄을 사용할 수없는 경우 베이킹 파우더를 1 대 1, 1 대 2 또는 1 대 3 비율로 대체 할 수 있습니다. 베이킹 파우더와 함께 베이킹 소다를 추가 할 수도 있습니다.

탄산 암모늄의 역사

Hirschhornsalz는 케라틴 함유 물질의 연소 또는 건조 증류에 의해 중세 시대에 만들어졌습니다 (케라틴은 동물계에서 발견되는 구조 단백질입니다). 그들은 분쇄 된 뿔, 발굽, 뿔, 피부, 심지어 석회석 (칼슘 탄산염)을 가열하기 위해 만들어진 오븐 인 석회 가마 ( 칼 코펜 )에서 분해 된 영장류 소변을 가열하여이를 수행했습니다. 이것은 그리스와 로마 시대로 거슬러 올라가 건축 자재 인 생석회를 만드는 제조 공정입니다.

오븐이 냉각 된 후에 잔류 물이 수집되었다. 목재 재는 종종 물에서 끓여 발효제로 사용되기 때문에 이러한 재가 동일한 방식으로 사용되었을 수 있습니다. Hartshorn은 설사, 이질, 열 및 여러 가지 유형의 물기를 치료하는 데 사용되었습니다. 사람들이 동물의 특정 부분을 태워서 수집 한 소금에 특별한 의학적 가치가 있다고 생각했을 때 중세에서이 이름은 특히 중요했습니다. 빅토리아 시대의 일반적인 냄새 나는 소금이었습니다.

생산 및 화학

오늘날, 백색 분말은 염화 암모늄 또는 황산 암모늄을 분필로 가열하여 화학적으로 생성된다. Hirschhornsalz는 세 분자의 혼합물입니다.

탄산 암모늄 (NH ₄) 2CO ₃ → 2NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O 중탄산 암모늄 NH ₄ HCO ₃ → NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O 탄산 암모늄 (두 번째 형태) NH ₄ NH ₂ CO ₂ → 2NH ₃ + CO ₂

이러한 분자는 140F (60C) 이상으로 가열 될 때 가스 암모니아, 이산화탄소 및 (물) 증기로 분해됩니다. 반죽은 반죽이 쿠키의 표면을 향하여 상승하기 전에 반죽이나 반죽 (크림을 통해 기포가 있음)을 들어 올립니다. 반죽이 만들어지면서 기포는 남아 있지만 암모니아, 이산화탄소 및 증기는 구운 제품에서 부엌의 공기로 분산됩니다.

베이커의 암모니아는 반죽에서 특정 설탕 및 아미노산과 반응하여 발암 물질 인 소량의 아크릴 아미드를 만들 수 있습니다.

탄산 암모늄과 요리법

폴란드 암모니아 쿠키:이 압연 설탕 쿠키는 탄산 암모늄으로 인해 산뜻한 질감을 가지고 있습니다. Basler Leckerli :이 스위스-독일 크리스마스 진저 브레드 쿠키는 몇 주 동안 보관됩니다. 건조하고 견과류와 설탕에 절인 오렌지 껍질로 채워져 있습니다. Spekulatius 쿠키: 이들은 독일의 전통적인 크리스마스 스파이스 쿠키이며 네덜란드에서는 spekulaas 라고도합니다. 그것들은 전통적으로 나무 형으로 만들어졌지만 대신 쿠키 커터를 사용할 수 있습니다.

대체 철자

ABC-Trieb (Ammonium- b i- c arbonate) E503ii (EU 식품 첨가물) Baker 's ammoniaHart 's hornHartshornHornsalt 암모니아의 탄산 수소 암모늄 탄산 수소 암모늄 AmBic 분말 베이킹 암모니아, 암모니아의 중탄산염 소금