게티 이미지 / Maria_Lapina
- 총 90 분
- 준비: 30 분
- 요리: 60 분
- 수율: 4 ~ 6 인분
가지 파마산 ( Parmigiana di melanzane )은 전 세계적으로 매우 인기를 끌고있는 진정한 클래식 이탈리안 요리이며, 이탈리아에는 존재하지 않는 다른 버전의 "파마산"스타일 요리를 낳을 수도 있습니다. 그러나 치킨 파마산, 송아지 파마산 등과 같은 경우도 있습니다. 그러나 때때로 이탈리아의 가지 대신 호박으로 만들어집니다: Parmigiana di zucchine .
"파마 스타일 가지"를 의미하는 이름에도 불구하고, 그것은 Emilia-Romagna 도시 Parma가 아니라 나폴리에서 유래합니다. 아마도 이것은 더 일반적으로 나폴리 모짜렐라 치즈와 함께 접시에 Parmigiano-Reggiano 치즈를 사용하는 것을 의미합니다. 찾을 수있는 가장 신선하고 풍미가 좋은 가지를 사용하십시오. 비록이 요리는 여전히 겨울 가지에 환상적이며, 가능하다면 버팔로 모짜렐라를 사용하십시오. 가능하면 젖소 모짜렐라보다 훨씬 부드럽고 맛이 좋습니다.
이탈리아계 미국인 버전은 일반적으로 튀김 전에 빵가루 입힌 것이지만 전통적인 이탈리아 버전은 그렇지 않습니다. 결과적으로 가볍고 빠르며 준비하기 쉬울뿐만 아니라 빵 가지나 고무 치즈로 가려지지 않은 풍부한 가지 맛을 맛볼 수 있습니다. 가지의 팬이라면이 요리법을 선호 할 수 있습니다. 더 가볍게 만들고 싶다면 가지를 튀기지 않고 구워 굽거나 구울 수 있습니다.
가지 파마산은 일반적으로 미국에서 파스타 (종종 스파게티)를 통해 제공되지만 이탈리아의 전통은 아닙니다. 그러나이 요리로 만든 소스는 파스타보다 절대적으로 맛이 좋으며 파스타는 풍부함 / 소금을 자르는 데 도움이되므로 균형이 완벽합니다.
이것은 샐러드와 약간의 이태리 빵과 함께 왕성한 측면 ( contorno ) 또는 만족스러운 고기가없는 / 야채 메인을 만드는 믿을 수 없을만큼 편안한 요리입니다. 전신 Merlot 또는 Chianti와 함께 제공하십시오.
성분
- 가지의 경우:
- 2 1/2 파운드 가지 (약 2 ~ 3 개의 중간 가지)
- 소금 (조잡한 맛)
- 토마토 소스의 경우:
- 올리브 오일 2 큰술
- 정향 마늘 1 개 (껍질을 벗기고 잘게 다진 것)
- 1 작은 양파 (껍질을 벗기고 잘게 썬 것)
- 토마토 퓨레 2 컵 ( Passata di Pomodoro )
- 소금 (좋음; 맛)
- Parmigiana의 경우:
- 작은 계란 2 개
- 파르 미지 아노-레지 아노 1/2 컵
- 1 (9 온스) 볼 모짜렐라 (신선하고 부드러움; 바람직하게는 버팔로 모짜렐라)
- 선택 사항: 1 컵 신선한 작은 바질 잎 (세탁 및 건조하게 잘게 썬 것)
그것을 만드는 단계
가지를 준비하려면
가지를 씻고 말리십시오. 뚜껑 끝을 잘라낸 다음 가지를 1/4 인치 / 1 / 2 센티미터 두께의 조각으로 세로로 자릅니다. 여러 장의 종이 타월이 줄 지어 큰 쟁반이나 베이킹 시트에 조각을 배열하고 양쪽에 약간 굵은 소금을 뿌립니다. 소금이 여분의 물을 빼낼 수 있도록 30 분 동안 따로 보관하십시오. (각 층 사이에 소금을 뿌리고 싱크대에 놓은 큰 소쿠리에 슬라이스를 쌓을 수도 있습니다.)
한 시간 후, 가지 조각에서 여분의 물과 소금을 가볍게 두드려 닦아내고 헹구고 종이 타월로 잘 말리십시오. 따로두고 토마토 소스를 만드십시오.
지방이나 나트륨이 염려되거나 귀찮게하고 싶지 않은 경우 염분 단계를 건너 뛸 수 있지만 이탈리아에서 수행되는 방식입니다. 일부 이탈리아 인들은 소금에 절이는 것이 "쓴 맛을 버리는 것"이라고 말하지만 실제로는 주로 과도한 물을 끌어내는 것입니다. 요리 과학에 따르면 위대한 해롤드 맥기 (Harold McGee)에 따르면, 소금에 절이는 것은 튀김 중에 가지가 기름을 덜 흡수하게 만든다는 미덕을 더해 주었다.
토마토 소스를 만들려면
다진 마늘과 다진 양파로 중간 냄비에 올리브유를 데우십시오.
양파가 연화되고 반투명해질 때까지 약 5 분 동안 중간 불로 볶습니다.
토마토 퓨레를 넣으십시오. 소금으로 맛을 낸 계절 (가지를 소금에 절인 다음 소스의 소금에 담 그거나 완전히 생략) 15 ~ 20 분 동안 소스가 맛이 있고 약간 향이 될 때까지 저열로 덮고 끓입니다. 두껍게. 한편 가지를 볶습니다.
가지를 튀기려면
중간 프라이팬에 큰 프라이팬에서 약 1/4 인치 식물성 기름을 데 웁니다.
뜨거우면 가지가 갈색으로 바뀔 때까지 한 번에 2 ~ 3 번 가지 조각을 볶습니다 (튀김 전에 종이 타월로 각 조각에 마지막 손질을하십시오. 가능한 한 건조하지 않으면 잘 갈색이 아니고 기름이 cause 수 있습니다.) 약 3 ~ 5 분.
튀긴 슬라이스를 각각 제거 할 때 종이 타월로 늘어선 플레이트 나 트레이에서 배출하십시오. 볶을 때 버너 온도와 오일 레벨을 조정하여 일정하게 유지하십시오.
Parmigiana를 조립하려면
오븐을 350 F / 180 C로 예열하십시오.
토마토 소스가 완성되면 큰 믹싱 보울로 옮깁니다.
토마토 소스의 약 1/3을 작은 믹싱 보울로 옮깁니다.
토마토 소스가 실온으로 냉각되면 계란을 나머지 2/3 소스에 넣고 잘 섞어줍니다.
계란을 추가하기 전에 소스를 식히십시오. 우리는 토마토 계란 방울 수프를 만들려고하지 않습니다!
계란이없는 토마토 소스의 얇은 층으로 11 인치 직사각형 베이킹 접시로 작은 8 인치의 바닥을 덮은 다음 튀긴 가지 조각의 수평 층으로 소스 층을 덮습니다 (이 첫 번째 층에 가장 큰 조각 사용) -그들은 약간 겹칠 수 있습니다).
가지-토마토 소스 층으로 가지를 덮은 다음 다진 바질의 뿌리 (사용하는 경우), 모짜렐라 조각 (이를 위해 손으로 조각을 찢을 수 있음) 고르게.
모짜렐라를 가지의 다른 층으로 덮은 다음 달걀-토마토 소스, 파르 미지 아노, 바질, 모짜렐라 및 가지의 다른 층으로 덮습니다.
재료가 다 떨어질 때까지 반복하십시오. 상단 층은 계란이없는 토마토 소스의 층이어야하며, 파르 파 시아 노아의 마지막 뿌림을 뿌려야합니다 (치즈 식 토핑을 선호하는 경우 모짜렐라 조각을 뿌릴 수도 있습니다.
30 분간 굽습니다. 위에 치즈는 녹고 황금빛 갈색이어야합니다.
팁
맛좋은 냄새가 나는 김이 나는 파르 마니아를 저항하는 것은 어려울 수 있지만 기술적으로 요리 후 적어도 한 시간 동안 휴식을 취하고 과도한 액체를 흡수하고 풍미를 발전시켜야합니다. 그것이 쉬면서 풍미. (그리고 이것은 다음날 더 맛있어지는 것들 중 하나입니다.)
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