클레어 코헨
바비큐에서 문지름은 조미료와 향료 성분이 혼합되어 요리 전에 육류 또는 가금류 외부에 결합되어 적용됩니다.
문지름은 젖거나 건조 할 수 있습니다. 소금물과 마찬가지로 바베큐 문지름은 짠맛과 달콤한 두 가지 맛으로 구성됩니다. 당신은 그것들을 만들 수 있지만 짠맛과 달콤한 것이 기초입니다.
당신이 바베큐가 아닌 그릴 때 문지름
문지름에 대한 모든 논의는 굽고 굽는 것의 차이점을 분명히하는 것으로 시작해야합니다.
굽는 것은 버거 또는 스테이크와 같은 요리에 적합한 빠른 고온 방법입니다.
바비큐는 돼지 고기 어깨 전체 또는 쇠고기 양지머리와 같이 요리하는 데 사용하는 느리고 저온 (일반적으로 225F) 방법입니다.
이것은 큰 차이이며, 그 오해는 문지름을 굽는 데 사용해야한다는 오해로 이어집니다. 아니! 습식 또는 건식 문지름은 그릴이 아닌 바베큐를 할 때 사용됩니다.
이것은 주로 문지름이 그릴의 뜨거운 열에 타서 검은 연기가 자욱한 연기가 나기 때문입니다. 설탕은 문지름의 주요 구성 요소 중 하나이며 265F에서 타기 시작합니다. 스테이크는 450-550F에서 구워지고 닭고기조차 350-450F에서 구워지며 문지름과 굽는 이유를 알 수 있습니다 섞지 마
따라서 굽는 것이 아니라 저열 바비큐와 흡연에 문지름을 사용하십시오. 고열 구이의 경우 간단한 코셔 소금 조미료와 갓 갈린 후추를 고수하십시오.
문지름의 향료 성분
소금과 설탕 외에도 다른 문지름 성분에는 일반적으로 마늘과 양파 가루, 커민, 오레가노, 파프리카 및 칠리 가루가 포함됩니다. 이 마지막 두 가지는 맛뿐만 아니라 색상에 기여합니다. 225F에서 고기는 Maillard 반응을 통해 갈색으로 변하지 않으므로 310F 이상의 온도에서 발생하기 때문에 색상이 중요합니다.
고기 조각의 무게와 표면적 사이의 관계에 대한 공식은 없기 때문에 파운드 당 얼마나 많은 문지름이 필요한지에 대한 공식은 없습니다. 당신은 단순히 전체 표면을 덮기에 충분하기를 원합니다. 초과분은 단순히 붙지 않고 떨어지게됩니다. 다행히도, 마른 문지름은 서늘하고 건조한 장소에서 몇 달 동안 유지되므로 여분을 만드십시오.
그러나 비율 측면에서 이야기 할 수는 있습니다. 일반적으로 좋은 문지르 기 레시피는 소금, 후추, 설탕, 칠리 파우더 (파프리카 및 치 폴레 파우더 포함)와 아로마 (마늘 파우더, 양파 파우더, 커민, 오레가노, 머스타드 파우더, 등등).
습식 및 건식 문지름
어떤 점에서, 습식 대 건식의 선택은 주로 풍미와 관련된 선택이다. 즉, 우스터 셔 소스를 사용하지 않고 우스터 셔 소스의 맛을 더할 수있는 방법은 없습니다. 우스터 셔 소스가 젖었 기 때문에 젖은 문지름을 사용하고 있습니다. 감귤 주스 나 식초도 마찬가지입니다.
그 외에도 고기 조각 표면에 적용된 액체는 열에 노출되면 매우 빠르게 증발합니다. 그러나 액체가 증발 할 수 있지만, 함유 된 향료 화합물은 여전히 남아 있습니다. 따라서 액체는 향료를 적용하기위한 매체 일 뿐이다.
기름 (다른 액체)은 증발하지 않지만 다른 성분도 녹지 않습니다. 따라서, 유성 문지름 (기름으로 적신 후 페이스트로 형성된 건조 성분)은 건조 성분을 고기의 표면에 접착시키기 위해 오일을 접착제로 사용하고있다.
그리고 문지름의 풍미가 바깥 밀리미터 또는 고기 두 개보다 깊어지지 않는다는 것을 기억하십시오. 그래서 향신료 문지름은 대담해야합니다. 고기 표면에 충분한 맛을 가해 고기 전체를 맛 보려고합니다.
습식 및 건식 문지름의 차이점을 논의 할 때 습식 및 건식 바베큐의 차이점과 동일하지 않습니다. 전자는 사용되는 문지름의 형태와 관련이 있으며 후자는 요리 중, 식탁에서 또는 둘 다에서 소스를 사용하는 것과 관련이 있습니다.
단맛은 바베큐 문지름의 열쇠입니다
습식 대 건식 당밀은 습식 문지름을 만들기위한 훌륭한 성분입니다. 원당을 과립 화 된 백설탕으로 정제하는 부산물로서 당밀은 접착제 및 단맛의 매개체 역할을합니다. 바비큐는 느리고 저온 상태이기 때문에 설탕 연소에 대해 걱정할 필요가 없습니다.
갈색 설탕 (백설탕을 당밀과 혼합하면 얻을 수있는 것)은 마른 문지름의 표준 기초입니다. 그것은 약간 촉촉하기 때문에 고기와 문지름의 다른 성분 사이에 좋은 접착제를 형성합니다. 메이플 설탕과 투르 비나도 설탕도 좋은 선택입니다.
