스프루스
오늘날 시장에는 많은 종류의 밀가루가 있으며 약간의 기본 지식만으로도 프로처럼 베이킹 통로를 탐색 할 수 있습니다. 밀가루의 가장 일반적인 품종에 대한 성분, 특성 및 최상의 용도에 대해 알아보십시오.
밀가루는 마른 곡물을 분쇄 할 때 생성되는 분말 물질입니다. 이것을 밀링 공정이라고합니다. 쌀, 귀리, 옥수수 또는 보리를 포함한 모든 곡물을 밀가루로 만들 수 있지만 밀가루의 가장 일반적인 품종은 밀로 만들어집니다.
일러스트: Maritsa Patrinos. © The Spruce, 2019
밀가루 성분
사용되는 곡물의 유형 외에도 밀가루는 분쇄 과정에서 곡물의 어느 부분이 유지되는지에 따라 달라집니다. 내 배정자, 밀기울 또는 세균이 포함될 수 있습니다.
- 내 배정: 이것은 탄수화물, 단백질 및 소량의 기름을 포함하는 곡물의 전분 중심입니다. 가장 간단한 흰 밀가루에는 곡물의이 부분 만 들어 있습니다. 뇌: 밀기울로 알려진 곡물의 껍질은 밀가루에 질감, 색 및 섬유질을 더합니다. 밀기울은 곡물 가루에 독특한 갈색과 거친 질감을줍니다. 세균: 세균은 곡물의 생식 진원지이며 농축 된 영양소입니다. 제분 과정에서 세균을 유지하는 밀가루에는 더 많은 비타민, 미네랄 및 섬유가 포함됩니다. 글루텐: 글루텐은 밀의 배내에서 자연적으로 발견되는 단백질입니다. 효모 빵, 파스타 및 피자 반죽에 강도, 탄력 및 독특한 질긴 질감을줍니다.
일반적인 밀가루 종류
- 다목적: 다목적 밀가루는 밀의 내 배로 만들어집니다. 이 밀가루는 종종 표백되어 깨끗하고 하얀 외관을 나타내며 세균과 밀기울의 제거로 인해 손실되는 영양분을 포함하도록 농축됩니다. 다용도 밀가루는 전분과 단백질의 중간 정도의 균형을 가지므로 너무 무겁거나 너무 섬세하지 않고 다양한 제품에 사용할 수 있습니다. 표백되지 않음: 표백되지 않은 밀가루는 다목적 밀가루와 성분이 유사하지만 화학적으로 표백되지 않았습니다. 표백되지 않은 밀가루는 다용도 밀가루만큼 많은 조리법에서 성공적으로 사용될 수 있습니다. 표백되지 않은 밀가루는 향미 순도 또는 화학 물질 노출에 관심이있는 사람들에게 적합합니다. 빵가루: 빵가루는 다용도보다 단백질 대 탄수화물의 비율이 높기 때문에 반죽이 더 강력합니다. 강력한 글루텐 매트릭스는 반죽을 올리는 구조를 제공하고 최종 제품에 좋은 che 깃한 질감을 제공합니다. 케이크 가루: 케이크 가루는 다용도보다 적은 단백질을 함유하고 더 미세한 질감으로 분쇄됩니다. 이 두 가지 요소가 결합되어 더 부드럽고 섬세한 부스러기를 만듭니다. 케이크 가루는 종종 외관을 개선하기 위해 표백됩니다. 생과자 가루: 생과자 가루는 단백질 함량이 중간 정도이며 다목적 밀가루와 케이크 가루 사이에 있습니다. 미세한 질감은 색다른 페이스트리 크러스트를 생성하는 반면 단백질 함량이 약간 낮 으면 페이스트가 너무 조밀하거나 질긴 것을 방지합니다. 파이 이외에도, 이 밀가루는 쿠키, 비스킷 및 빠른 빵을 만드는데도 좋습니다. 자체 상승: 자체 상승 밀가루는 주로 비스킷 및 기타 빠른 빵을 만드는 데 사용됩니다. 그것은 다용도 밀가루, 소금 및 베이킹 파우더와 같은 화학 방치 제로 구성됩니다. 자가 상승 밀가루는 효모 빵을 만드는 데 사용해서는 안됩니다. 통밀: 통 밀가루는 전체 곡물 (내정자, 밀기울 및 세균)을 분쇄하여 만들어집니다. 이 밀가루는 다목적보다 더 많은 영양소와 섬유질을 함유하고있어 건강에 민감한 개인들에게 인기가 있습니다. 밀기울은 반죽에 글루텐 매트릭스의 형성을 방해 할 수 있기 때문에 통 밀가루는 종종 다용도 또는 빵가루보다 더 무겁고 밀도가 높은 빵을 생산합니다. 스톤 그라운드: 스톤 그라운드 밀가루는 통밀 밀가루와 동일하지만 거친 질감으로 밀링됩니다. 석재 가루는 특징적인 거친 질감과 소박한 외관으로 유명합니다. 양질의 거친 밀가루: 양질의 거친 밀가루는 듀럼 (Durum)으로 알려진 다양한 종류의 밀로 만든 밀가루입니다. 듀럼 밀은 단백질 함량이 매우 높기 때문에 매우 조밀하고 질긴 질감을 제공합니다. 이러한 이유로 양질의 거친 밀가루가 파스타를 만드는 데 사용됩니다. 쌀가루: 이 밀가루는 맷돌로 갈아 만든 쌀로 만들어지며 흰색 (배젖 만)과 갈색 (전체 곡물) 품종에서 모두 볼 수 있습니다. 쌀가루는 밀가루보다 질감이 가벼우 며 글루텐에 견딜 수없는 사람들에게 인기가 있습니다. Masa Harina: Masa Harina는 일반적으로 석회가 포함 된 알칼리성 용액으로 처리 된 분쇄 옥수수로 만든 밀가루입니다. 석회는 제분 전에 옥수수 껍질을 풀고 밀가루의 영양 성분을 향상시킵니다. Masa Harina는 토틸라, 타말 레스 및 중앙 아메리카에서 인기있는 다른 요리를 만드는 데 사용됩니다.
