양파. 스테파니 그레 웰 / 게티 이미지
최근 온라인으로 요리 책이나 요리법을 읽었다면 캐러멜 양파를 포함한 요리법을 접했을 가능성이 높습니다. 샌드위치, 소스 또는 스테이크에 쌓여있는 것처럼 보입니다. 불행히도, 당신이 그 요리법을 읽었다면, 캐러멜을 만드는 방법에 대해 모순되고 혼란스러운 정보를 찾은 것보다 가능성이 높습니다.
버섯 후에는 다른 야채보다 양파 요리에 대해 더 많은 혼란이있을 수 있습니다. 설탕, 소금 또는 베이킹 소다를 요구하는 캐러멜 양파 요리법을 볼 수 있습니다. 낮은 수준에서 높은 수준으로 변하는 열 수준; 20 분에서 1 시간 정도 걸리는 방법. 캐러멜 화에 사용할 수있는 설탕을 극대화하기 위해 단 양파를 선택해야한다는 내용을 자주 읽게됩니다. 실제 이야기는 무엇입니까?
양파의 종류
먼저 양파 재배로의 짧은 여행. (나중에 무엇이 나오는지를 명확히하는 데 도움이 될 것입니다.) 양파의 중요한 차이점은 노란색, 흰색 또는 빨간색입니다. 사실이 아니다. 이 양파의 맛에 약간의 차이가 있지만, 어떤 양파의 양파에서도 큰 차이는 봄 양파와 저장 양파 사이입니다.
봄 양파는 상상할 수 있듯이 완전히 성숙하기 전에 봄에 수확됩니다. 양파에 찌르는 양파 성분 (저장 양파와 비교)이 적기 때문에 상대적으로 온화합니다. 소위 "달콤한"양파는 토양에서 경작되는 노란 봄 양파로, 특히 유황이 낮기 때문에 토양이 더 온화합니다. 그것이 거의 모든 브랜드의 단 양파가 자란 장소 (예: Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) 또는 Maui (Hawaii))의 이름을 따서 명명 된 이유입니다. 그 지역에 유황이 부족한 토양이 없으면 양파는 온화하지 않습니다. 대중적인 신념과는 달리, 이러한 양파는 저장 양파보다 더 많은 설탕을 함유하지 않습니다. 유황이 없어서 더 달콤 해 보입니다.
저장 양파는 성숙하여 가을에 수확됩니다. 그들은 파를 보호하기 위해 두껍고 부서지기 쉬운 피부 층으로 봄 양파보다 더 단단합니다. 그들은 더 많은 유황 화합물을 함유하고 있기 때문에 자르면서 눈을 물로 만드는 것입니다. 그러나 양파를 요리 할 때 많은 황이 원하는 것입니다.
캐러멜 화와 메일 러드 반응
이제 양파 재배 전문가이므로 요리와 어떤 관련이 있는지 궁금 할 것입니다. 캐러멜에 가장 적합한 양파는 무엇입니까? 어떻게 양파를 캐러멜 화합니까?
짧은 대답은 당신이하지 않는 것입니다. 엄밀히 말하면, 캐러멜 화는 상대적으로 높은 열에 노출 될 때 설탕에 발생합니다. 양파를 갈변 할 때는 어쨌든 캐러멜 화에 필요한 온도에 도달하지 않습니다. 대신 브라우닝은 주로 Maillard 반응에 의해 발생하는데, 이는 설탕 또는 다른 탄수화물과 아미노산 사이의 반응입니다. Maillard 풍미는 캐러멜 풍미보다 더 복잡하고 "정당"합니다.
양파에 설탕을 넣고 더 높은 온도에서 요리해야하는 조리법은 약간의 캐러멜 화를 유발할 수 있지만 Maillard 반응과 비교할 때 무시할 만합니다. 단 양파는 저장 양파보다 더 많은 설탕을 함유하지 않기 때문에 저장 사촌보다 더 캐러멜 화하지 않을 것임이 분명해야합니다.
실제로 황 화합물이 부족한 경우, 특히 오랫동안 요리하는 경우 황화 성분이 부족할 수 있습니다. 저장 양파의 황 화합물은 익지 않을 때 거칠고 자극적이지만 열에 따라 변화하여 갈색 양파의 향이 복잡해집니다. 그것들이 없으면 약간 달콤하지만 그렇지 않은 양파가 생길 수 있습니다.
양파 브라운 방법
갈색 양파에 "카라멜 화"라는 용어를 사용하는 문제는 단순한 부정확성 이상의 문제입니다. 혼동의 원인은이 용어가 매우 다른 두 가지 방법과 결과에 사용된다는 것입니다. 매우 느린 요리를 포함하는 첫 번째 방법은 양파가 세포를 분해하여 거의 페이스트를 형성하게합니다. 그들은 거의 안쪽에서 바깥쪽으로 천천히 고르게 brown니다.
두 번째 방법은 더 높은 열에서 양파를 더 빨리 요리하여 분해되기 전에 갈색으로 만듭니다. 모양과 질감을 유지하는 갈색 양파로 끝납니다. 그들은 또한 훨씬 더 많은 양을 유지합니다.
어떤 방법이 더 낫습니까? 대답은 물론 달려 있습니다. 이 구운 붉은 고추 수프에서와 같이 부드러운 갈색 질감의 부드럽고 짜임새이지만 부드러운 맛을 원할 때가 있습니다. 때때로, 예를 들어 패티 용융 샌드위치에서, 당신은 퀵 브라운 방법으로부터 얻는 양파 조각의 더 독창적 풍미 및 무결성이 바람직하다. 프랑스 양파 수프의 경우 두 가지를 모두 사용할 수 있습니다.
두 방법 모두 매우 쉽습니다. 두 가지 유형의 큰 배치를 만들어 모든 종류의 레시피에 사용할 수 있습니다.
