쇠고기 척 아이 롤. 비프 체크 오프의 사진 제공
척 롤은 쇠고기 척 프라이멀 컷의 두 가지 주요 뼈없는 서브 프라임 중 하나입니다. 그것은 한쪽의 어깨 날과 다른 쪽의 갈비뼈와 등뼈 사이의 긴 고기 부분으로 시작합니다. 정육점은 먼저 어깨 날을 뼈에서 빼낸 다음 갈비뼈와 등뼈를 제거합니다. 마지막으로 하부 갈비뼈 영역의 고기가 제거되어 그라운드 척으로 만들어집니다.
남은 것은 지방을 다듬어 짜낸 후 척 롤이라고하는 뼈가없는 고기 덩어리 (20 파운드)입니다. 거칠고 지방이 많고 거친 음식이기 때문에 절반은 갈은 소고기, 스튜 고기, 볶음 고기 등으로 끝납니다. 양질의 스테이크와 로스트를 얻을 수 있습니다. 이를 위해서는 척 아이 롤과 블레이드 아래의 척으로 알려진 두 개의 공통 컷으로 분리해야합니다.
일러스트: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019
척 아이 롤
척 아이 롤 (또는 간단히 "척 아이")은 재미있는 고기 조각입니다. 갈비뼈 끝 부분에 같은 부드러운 근육이 몇 인치 들어있어 늑골 스테이크를 제공하기 때문입니다. 그러나 결합 조직, 지방 및 그다지 부드럽 지 않은 다른 근육으로 둘러싸여 있습니다.
전형적인 접근 방식은 처음 몇 인치는 스테이크 아이 스테이크 또는 때로는 재미있게 Delmonico 스테이크라고 불리는 스테이크로 만드는 것입니다. 척 아이의 중간 부분은 두꺼운 스트립으로 얇게 썰어 컨트리 스타일 리브로 판매 할 수 있으며 맛이 좋으며 브레이징에 탁월합니다.
마지막으로, 척 눈의 목 끝에서 나온 터프 고기는 종종 스튜 고기 또는 분쇄 척에 사용되거나 척 아이 로스트로 판매 될 수 있습니다. 고기를 끓일 수있는 로스트에주의하십시오. 그 문제를 위해 때로는 척 눈 전체를 반으로 자르고 두 개의 큰 로스트로 판매합니다.
척 언더 블레이드
칼날 아래 척은 세 가지 근육, 능형, 세라 티스 복부 및 비장으로 구성됩니다. rhomboidius는 매우 거칠기 때문에 첫 번째 단계는 갈은 쇠고기 또는 스튜 고기를 제거하는 것입니다. 그런 다음 비장을 세라 티스 복실에서 분리 할 수 있습니다.
비장은 옆구리 스테이크에서 볼 수있는 것과 비슷한 길고 두꺼운 근육 섬유를 가진 작고 평평한 근육입니다. 그것은 시에라 스테이크라고 최근에 묘사 된 스테이크로 얇게 썰어 질 수 있습니다.
이 근육의 가장 중요한 점은 외부에 많은 결합 조직이있어 완전히 다듬어야한다는 것입니다. 측면 스테이크와 매우 비슷한 시에라 스테이크를 준비 할 수 있습니다.
serratis ventralis (척 에지 로스트 또는 척 플랩이라고도 함)는 길고 비교적 부드럽고 잘 마블링 된 근육으로 스테이크로 만들 수 있지만 다시 모든 외부 결합 조직을 제거해야합니다.
serratis ventralis는 근육 섬유가 방향을 바꾸는 자연적인 솔기를 따라 반으로자를 수 있습니다. 이 근육의 스테이크는 곡물과 얇게 썰어 야하거나 질기므로 중요합니다.
하나의 기술은 후면 부분을 분리하여 곡물과 덴버 스테이크로 슬라이스하는 것입니다. 앞쪽 절반은 스테이크로 자르거나 스튜 고기, 카밥 또는 볶음 고기로 만들 수 있습니다. 부드럽 지 않아서 뾰족한 모양이기 때문에 스테이크로 만들기가 어렵습니다.
시간을 절약하기 위해, 전체 근육은 종종 덴버 스테이크로 나누어집니다 (두 섹션을 먼저 분리하지 않고). 아아, 스테이크는이 방법으로 곡물에 대해 균일하게 절단되지 않으므로 턱이 운동을하게됩니다.
