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초콜릿은 테 오브 로마 카카오 나무의 콩깍지로 시작되는 길고 복잡한 정제 과정의 산물입니다. 테 오브 로마 카카오 는 "신들의 음식"을 의미하며, 이 이름은 하늘의 초콜렛 맛과이 신성한 음식에 대한 마야와 아즈텍 문화의 존경을 반영합니다. 이 아메리카 원주민 문명은 꼬투리를 화폐로 사용하고 거친 으깬 콩을 상류층의 음료로 제공하면서 카카오 콩의 가치를 최초로 인식했습니다. Mayans와 Aztecs가 선호하는 독창적 인 쓴 초콜릿 음료는 오늘날 부드럽고 달콤한 초콜릿 바와는 매우 다르지만 겸손한 카카오 콩의 소스는 동일합니다.
카카오
카카오 나무는 적도의 위도 20도 이내에 자라는 열대 식물입니다. 주요 카카오 생산 국가는 아이보리 코스트와 가나이지만 남아메리카와 아프리카에는 많은 소규모 시장이 있습니다. 카카오 나무는 일년 내내 꼬투리를 만들어 내므로, 전형적인 나무는 가장 이른 개화 꽃 봉오리에서부터 수확 할 준비가 된 가장 성숙한 꼬투리에 이르기까지 모든 숙성 단계에서 꼬투리를 가질 것입니다. 카카오 나무에는 세 가지 유형이 있습니다: Forastero, 가장 현저하고 풍미가 가장 적은 품종, Criollo, 가장 섬세하고 희귀 한 나무, 향이 짙은 과일, Trinitario, Forastero와 Criollo는 두 나무의 특성을 표시하며 평균 수율의 향기로운 콩을 생산합니다.
과정
초콜릿은 카카오 꼬투리의 수확으로 시작됩니다. 꼬투리는 모든 정도의 숙성 및 나무의 어느 위치에서 자라기 때문에 대부분의 수확은 손으로 마체를 사용합니다. 카카오를 포장하여 제조업체에 배송하기 전에 두 가지 중요한 단계를 수행해야합니다. 먼저, 포드는 과일 포드의 과일 펄프로 둘러싸인 대신 코코아 콩을 나타 내기 위해 쪼개진다. 이 펄프는 미묘한 초콜릿 맛으로 기분 좋은 과일 맛을 가지기 때문에 음료 또는 디저트를 만드는 데 종종 사용됩니다.
콩과 펄프를 꼬투리에서 긁어 내고 바구니에서 2 ~ 8 일 동안 발효시킵니다. 이 과정은 발효 과정이 콩의 풍미를 부드럽게하고 펄프의 과일 색조를 부여하기 때문에 중요합니다. 발효가 없으면 콩은 너무 수렴하고 쓴 맛이납니다. 많은 고품질 초콜릿은 긴 발효 과정을 거치며, 최종 제품의 과일 향이 나는 과일 맛으로 맛볼 수 있습니다. 발효 후, 콩은 단일 층으로 퍼지고 보통 직사광선에서 완전히 건조됩니다. 콩이 완전히 발효되고 건조 된 후에야 전세계 초콜릿 제조업체에 포장되어 배송됩니다.
콩이 제조 시설에 도착한 후 가장 강렬한 초콜릿 맛과 색상을 내기 위해 로스팅됩니다. 로스팅의 시간과 온도는 콩의 종류와 상대 수분 수준에 따라 다릅니다. 로스팅 후, 콩은 콩 껍질을 제거하고 코코아 고형분과 코코아 버터로 가득 찬 코코아 콩의 본질 인“닙”을 남기는 당나귀로 옮겨집니다.
펜촉은 초콜릿 주류 (제품이 알코올을 포함하지 않기 때문에 오해의 소지가있는 용어)라고하는 두껍고 풍부한 페이스트로 분쇄됩니다. 이 주류는 모든 초콜릿 제품의 기초이며, 마침내 기존 초콜릿과 유사하게 냄새가 나기 시작합니다. 주류는 코코아 버터를 제거하기 위해 가압되어 "코코아 프레스 케이크"라고 알려진 분말 디스크를 남깁니다. 프레스 케이크는 분쇄 될 때 일반적인 코코아 파우더가됩니다. 이 시점에서 초콜릿 공정은 제조업체의 레시피 및 공식에 따라 다릅니다. 초콜릿의 품질이 낮은 경우, 분쇄 된 프레스 케익은 식물성 지방, 설탕 및 향료와 혼합되어 표준 이하의 초콜릿이됩니다. 초콜릿의 품질이 높아지면 설탕, 바닐라 및 우유와 같은 다른 성분과 함께 코코아 버터가 초콜릿 주류에 다시 첨가됩니다. 화이트 초콜릿은 초콜릿 주류 나 코코아 가루를 포함하지 않는 것을 제외하고는 비슷한 과정을 거칩니다. 새로 혼합 된 초콜릿은 일련의 롤러를 통과하여 콘칭 기계로 이동하기 전에 질감을 부드럽게합니다.
콘칭은 초콜릿의 맛과 질감을 결정하는 마지막 단계입니다. 소위 말하는 소위 콩칭 기계는 소라 껍질과 비슷하기 때문에 초콜릿 혼합물을 몇 시간에서 며칠 동안 초콜릿 혼합물에 반죽하고 마사지합니다. 콘칭 과정은 속도, 온도 및 길이에 따라 초콜릿의 최종 질감과 향이 결정되는데, 이는 콘칭이 초콜릿을 부드럽게하고 나머지 산성 톤을 부드럽게합니다. 컨칭 후, 초콜릿은 초콜릿을 정확한 온도로 냉각시켜 반짝이고 부드러운 바를 만드는 대형 기계에서 템퍼링됩니다. 마지막으로 초콜릿을 몰드에 붓고 포장하여 전 세계 열망하는 소비자에게 배송 할 준비를합니다.
