쇠고기의 모든 상처에 대한 안내

소고기의 원시 상처는 무엇입니까?

스프루스 / 휴고 린

어느 시점에서 쇠고기를 요리하는 사람은 소의 주요 부위가 어디에서 나오는지 궁금합니다. 이 편리한 안내서는 척, 갈비뼈, 허리 및 양지머리와 같은 주요 쇠고기 절단 위치를 보여줍니다. 또한 어떤 컷이 각 컷을 요리하는 가장 좋고 가장 신뢰할 수있는 방법으로 간주되는지 알 수 있습니다.

쇠고기 인하의 기초

쇠고기는 원시 컷이라고 불리는 큰 섹션으로 나뉘며, 쇠고기 컷 차트에서 볼 수 있습니다. 이 원시 쇠고기 컷 또는 "primals"는 그 다음에 subprimals 또는 "food-service cuts"로 세분됩니다. 그런 다음 개별 스테이크, 로스트 및 기타 소매 컷으로 썰어 자릅니다.

쇠고기의 측면은 말 그대로 쇠고기 시체의 한 측면으로 골격을 통해 나뉩니다. 그런 다음 각면을 12 번과 13 번 갈비뼈 사이에서 반으로 줄입니다. 이 섹션을 전 (소 앞)과 후부 (소 뒷면)라고합니다.

갈비뼈와 안심과 같은 쇠고기의 가장 부드러운 상처는 뿔과 발굽에서 가장 먼 쇠고기입니다. 동물의 가장 힘든 부분은 어깨와 다리 근육이 가장 많이 작용하기 때문입니다.

앞선 컷: 쇠고기 척

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쇠고기 척은 4 분의 1에서 온다. 목, 어깨 날, 팔뚝 부분으로 구성된 쇠고기 척은 단단하지만 맛이 좋은 고기를 생산합니다.

이 원초 절단에는 많은 결합 조직이 있습니다. 따라서 쇠고기 스튜 나 폿 로스트와 같은 찐 요리에 척을 사용하는 것이 좋습니다. 지방 함량으로 인해 쇠고기 척은 육즙이 많은 버거와 갈은 쇠고기 스튜를 생산하는 갈은 소고기를 만드는 데 탁월합니다.

고전적인 7 본 로스트는 쇠고기 척에서 비롯되며 점점 인기가있는 플랫 아이언 스테이크와 덴버 스테이크가 있습니다.

종래의 정육점에서, 쇠고기 척은 5 번 째와 6 번 립 사이의 립 원초로부터 분리된다. 이것은 또한 longissimus dorsi 근육의 몇 인치를 포함한다는 것을 의미합니다.이 근육은 늑골 스테이크가 만들어지는 것과 같은 부드러운 근육입니다.

앞면 삭감: 쇠고기 갈비

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갈비뼈 중앙 부분의 상단 부분 (특히 6 번째에서 12 번째 갈비뼈)으로 만들어진 쇠고기 갈비뼈 원시 절단은 전통적인 스탠딩 갈비 구이에 사용됩니다 (프라임 늑골이라고도 함). 또한 맛있는 프랑스 요리법뿐만 아니라 맛있는 립아이 스테이크의 원천이기도합니다.

그들이 이미 부드럽기 때문에 쇠고기 갈비 원유의 스테이크와 로스트는 다양한 형태의 건열 요리를 거치고 부드럽습니다.

인접한 상처를 논의하지 않고 쇠고기 원시 절단을 묘사하는 것은 거의 불가능합니다. 이 경우, 쇠고기 갈비뼈는 쇠고기 접시 바로 위에 위치합니다. 정확히 나누어지는 부분은 다소 임의적입니다. 그럼에도 불구하고 갈비뼈의 밑 부분은 갈비뼈 원반 또는 접시 원반에 귀속되는지 여부에 관계없이 쇠고기 갈비뼈가 나오는 곳입니다.

앞선 컷: 쇠고기 판

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소판 원형에는 짧은 판 (또는 그 위에 갈비뼈 원반과 분리 된 위치에 따라 "긴 판")이라고도합니다. 또한 카네 아사다에서 사용되는 스커트 스테이크가있는 곳이기도합니다.

치마 스테이크는 횡격막 근육입니다. 그것은 두꺼운 결합 조직의 시스템에 의해 복부 안쪽 벽에 붙어 있으며 조심스럽게 다듬어야합니다. 이 스테이크는 매우 맛있습니다. 또한 고기의 얇은 조각이므로 고온에서 빠르게 요리 할 수 ​​있습니다. 너무 익히지 마십시오. 근육 섬유가 거칠기 때문에 곡물과 얇게 자르십시오.

쇠고기 접시에는 특히 갈비뼈 주위에 많은 연골이 들어있어 쇠고기 짧은 갈비뼈가 찜질에 이상적입니다. 저온에서 습열로 요리하는이 과정은 연골을 녹여 젤라틴으로 바꿉니다.

쇠고기 판은 또한 지방이 많기 때문에 갈은 쇠고기를 만드는 데 사용할 수 있습니다.

앞면 삭감: 쇠고기 양지머리

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쇠고기 양지머리는 가장 맛이 좋은 육류 중 하나이지만 단단하고 올바른 방식으로 요리해야합니다. 또한 적당히 지방이 많은 쇠고기를 자르지 만 즙이 많고 고기가 완벽 해지기 때문에 이점이 있습니다.

가슴 뼈 주변에서 가져온 양지머리는 기본적으로 동물의 가슴 또는 가슴 근육입니다. 특징적으로 두껍고 굵은 고기는 분해하고 부드럽게하기 위해 많은 시간과 저온 요리가 필요합니다.

브리 스킷은 냄비 로스트를 만드는 데 자주 사용되며 콘비프를위한 전통적인 선택입니다. 양지머리를 준비하는 또 다른 매우 인기있는 기술은 바베큐 나 흡연자에서 천천히 요리하는 것입니다.

앞선 컷: 비프 생크

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쇠고기 생크는 동물의 허벅지 다리입니다. 쇠고기의 양쪽에는 두 개의 생크가 있으며, 하나는 앞면과 뒷부분에 있습니다. 그것은 매우 강하고 결합 조직으로 가득합니다.

쇠고기 생크는 고급 이탈리아 요리 오소 부코를 만드는 데 사용됩니다.

힌두 쿼터 컷: 소고기 짧은 허리

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뒷골목이나 동물 뒤에서 쇠고기 원시 컷으로 이동하면 짧은 허리가 가장 바람직한 고기 컷을 찾는 곳입니다. 여기에는 T-bone 및 porterhouse 스테이크와 스트립 허리 또는 스트립 스테이크가 포함됩니다.

소고기 짧은 허리의 길이는 약 16 ~ 18 인치입니다. 두께에 따라 11 ~ 14 스테이크가 나옵니다.

짧은 허리의 스테이크는 갈비뼈 끝에서 시작하여 뒤쪽으로 작동합니다. 첫 번째 컷 스테이크는 클럽 스테이크 또는 본인 스트립 스테이크입니다. 가운데 절단 스테이크는 T-bone이며 6 개 또는 7 개가있을 수 있습니다. 마지막으로 정육점은 등심 끝에 2 ~ 3 개의 포터 하우스 스테이크를 먹을 수 있습니다.

안심은 짧은 허리부터 등심까지 이어집니다. 텐더로인을 제거하면 티본 스테이크 나 포터 하우스 스테이크가있을 수 없습니다. 이 스테이크 둘 다 안심 근육의 부분을 포함합니다.

건열 요리는 짧은 허리의 부드러운 절단에 가장 좋습니다.

힌두 쿼터 컷: 쇠고기 등심

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소 등심은 13 번째 갈비뼈에서 엉덩이 뼈까지 그리고 등뼈에서 측면 (또는 배)까지 뻗어있는 시체의 또 다른 큰 부분입니다.

전체 등심은 그 자체가 상단 등심과 하단 등심으로 세분됩니다. 탑 등심은 일반적으로 굽는 데 적합한 스테이크로 제작됩니다. 등심이 동물의 뒷다리에 더 가깝기 때문에 근육이 조금 더 강해집니다. 그럼에도 불구하고, 첫 번째 컷 등심 스테이크는 고관절 부분을 포함하기 때문에 핀본 스테이크라고도하며 포터 하우스와 매우 유사합니다.

상단 등심에서 분리 한 후 하단 등심은 일반적으로 로스팅 및 바비큐와 잘 어울리는 3 가지 팁, 볼 팁 및 플랩으로 나뉩니다 (때로는 갈은 소고기로 만들어 짐).

2 차원 다이어그램에서는 분명하지 않지만, 엉덩이 텐더라고도하는 텐더 로어의 백엔드는 등심 안에 있으며, 전체 텐더로인을 제작할 때 완전히 제거되거나 백엔드는 로스트로 판매됩니다. 엉덩이 필레 를 설명하기 위해 필레 미뇽 을 사용하는 정육점은 조심하십시오.

뒷좌석 삭감: 쇠고기 안심

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쇠고기의 가장 부드러운 컷은 쇠고기 안심이며 허리에서 발견됩니다. 이것은 우리가 필레 미뇽을 얻는 곳이며, 이것은 안심의 뾰족한 끝에서 만들어집니다. Chateaubriand는 안심의 중심 절단으로 만들어집니다.

안심은 짧은 허리에서 등심까지 뻗어 있습니다. 뾰족한 끝은 실제로 짧은 허리에 위치하고 있으며 등심의 섹션을 때로는 엉덩이 안심이라고합니다. 그럼에도 불구하고 정육점은 종종 전체 안심을 제거하여 전체 또는 개별 스테이크와 로스트로 판매합니다.

쇠고기 안심은 굽고 굽는 등의 건열 방식으로 만 조리해야합니다. 고기는 이미 매우 부드럽기 때문에 요리 시간이 오래 걸리지 않습니다. 빨리 열을 유지하십시오.

뒷다리 삭감: 쇠고기 측면

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쇠고기 측면은 그릴에서 요리 할 수 ​​있습니다. 근육 섬유가 거칠기 때문에 너무 익 으면 더 힘들 수 있으므로 조심하십시오.

측면 스테이크의 가장 좋은 기술은 고온에서 빠르게 굽는 것입니다. 육류를 먼저 담그는 것이 건조를 예방하는 데 도움이 될 수 있지만 과도하게 익히지 않는 것이 최선의 예방책입니다. 봉사 할 준비가되면이 스테이크를 곡물에 얇게 썰어 질리지 않도록하십시오.

쇠고기 옆구리는 또한 찐 요리에 적합하며 종종 쇠고기를 만드는 데 사용됩니다.

힌두 쿼터 컷: 비프 라운드

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쇠고기 원형 원시 컷은 기본적으로 조향의 뒷다리로 구성됩니다. 라운드의 근육은 상당히 가늘지 만 다리와 엉덩이가 많은 운동을하기 때문에 힘들습니다.

등심 원초가 상단 등심과 하단 등심으로 구분되는 것처럼 소고기 라운드도 마찬가지로 상단 라운드 (내부 라운드), 하단 라운드 (외부 라운드), 너클 등 여러 개의 서브 프라임 컷으로 구성됩니다. 하단 라운드는 우리가 엉덩이 로스트와 라운드의 눈을 얻는 곳입니다.

필요할 때마다 쇠고기 조각을 bra 아도 척은 항상 더 맛있는 고기 조각을 만듭니다. 그럴만한 이유가 있습니다.

상단 라운드와 하단 라운드는 희박하며 콜라겐이 많지 않습니다. 콜라겐은 천천히 찐 때 젤라틴으로 변하는 단백질의 유형입니다. 즉, 찐 로스트는 찐 척 로스트만큼 즙이 많지 않습니다.

종종 라운드 로스트를 가장 잘 사용하는 것은 천천히 로스팅하여 중간 정도의 희귀 한 것으로 판명하는 것입니다. 그런 다음 얇게 썰어 샌드위치에 사용하거나 로스트로 사용할 수 있습니다. 얇고 얇게 자르는 것이 중요합니다.