비린내가 있지만 좋은 방법으로
간단히 말해 캐비어는 살짝 소금에 절인 알이나 생선 달걀입니다. 철갑 상어 알은 프리미엄과 "진정한"캐비어로 간주됩니다. 그것은 beluga, sevruga, osetra 및 ship의 네 가지 종류로 제공됩니다.
가장 비싼 것은 러시아와이란에 인접한 카스피해에서 수영하는 벨루가 철갑 상어의 벨루가 캐비아 (2008 년 가격은 174 달러 / 온)입니다. 벨루가는 옅은 은회색에서 검은 색까지 부드러운 완두콩 크기의 알을 특징으로합니다.
다음 라인은 중간 크기이며 회색에서 갈색을 띤 회색의 오세 스트라 캐비어입니다. 그 다음으로 품질이 더 작은 회색 세 브루가 캐비어입니다. 마지막으로, 선박은 중소형의 짙은 색의 캐비어로 때로는 오세 스트라와 세 브루가와 혼합되어 있습니다. 그 자체로는 세 브루가 맛이 있지만 이상한 곰팡이 뒷맛이 있습니다.
캐비어는 매우 부패하기 쉬우 며 생선에서 섭취 한 후 3 주 이내에 냉장 보관해야합니다. 유통 기한 연장을 위해 캐비어를 얼리는 것에 대한 의견 차이가 있습니다. 어떤 사람들은 그렇지 않다고 말하고 다른 사람들은 프로세서에 의해 얼려 소비자가 얼려 구입해야한다고 말합니다.
다른 캐비어
훨씬 저렴한 캐비아에는 작고 딱딱한 검은 계란이 든 송어 캐비어, 작은 노랑 금 알이 든 흰 살 생선 캐비어 (아메리칸 골든이라고도 함) 및 중간, 옅은 주황색에서 진한 빨간색 계란이 들어간 연어 캐비어 (적색 캐비어라고도 함)가 포함됩니다.
저온 살균 된 캐비어
캐비어 스 너브보다 열등한 것으로 간주되는이 제품은 보관 수명을 연장하기 위해 부분적으로 조리 된 알입니다. 그러나 요리는 계란의 질감과 맛을 바꿉니다. 캔 통조림은 저온 살균됩니다.
프레스 캐비어
캐비어 snobs에 의해 가장 열등한 것으로 간주되지만 스프레드에 캐비어를 사용할 때 훨씬 저렴하고 이상적입니다. 압착 캐비어는 손상된 계란으로 구성되며 품종과 등급의 혼합이 될 수 있습니다.
캐비어에서 찾아야 할 것
신선한 캐비어는 밝고 반짝이며 전체적이어야합니다. 부서 지거나 둔하게 보이지 않아야합니다. 양질의 생선과 마찬가지로 비린내가 나지 않아야합니다. 바닷 바람 냄새가납니다.
클래식 캐비어 반주
블리 니 또는 토스트 포인트와 레몬 웨지로 간단하게 제공해야합니다. 장식은 잘게 다진 계란, 다진 붉은 양파 또는 흰 양파, 다진 딜, 사워 크림 또는 크림 fraiche, 얼음처럼 차가운 보드카 또는 드라이 샴페인을 포함합니다.
오늘날의 요리사가 캐비아를 사용하는 방법
시카고의 Tru Restaurant에서 근무하던 Rick Tramonto 셰프는 전통적으로 다진 양파, 다진 계란, 사워 크림 대신 크림 프레이, 레몬 케이 퍼, 비전통 케이 퍼와 함께 캐비아를 사용했지만 아방가르드의 프리젠 테이션입니다. 그는이 고급스러운 전채의 각 구성 요소에 맞게 자신의 사양에 맞게 설계된 유리 계단을 사용합니다. blini 대신에 토스트 포인트를 사용합니다.
다른 요리사들은 블리 니와 함께 자유를 얻어 옥수수 가루, 통밀 또는 흰 밀가루로 만들었고, 반죽에 아보카도를 포함한 향신료, 마늘 및 기타 재료를 첨가했습니다!
또 다른 사람들은 요리 접시에 캐비아를 사용하여 계란을 강하게하지 않도록 끝에 추가합니다. 그러나 대부분의 요리사는 여전히 차가운 음식이나 장식 으로이 깨지기 쉬운 진미를 사용합니다.
미국 담수 캐비어
미국 담수 캐비어의 지지자들은 질이 러시아 벨루가의 질과 경쟁하기 시작하고 있다고 말하면서 멸종 위기에 처한 종들이되고 있습니다.
Collins Caviar의 소유주 인 Rachel Collins는 "Collins Caviar는 수제 미국 민물 캐비아 (수입 업체가 아님)의 유일한 프로세서입니다. 우리는 낮은 소금 해 키백 철갑 상어 (2008 년 가격 $ 46), 패들 피쉬, 미국 골든 화이트 피쉬, 풍미 주입 및 훈제 캐비아. "
콜린스의 어머니 캐롤린 콜린스는 1983 년에 회사를 설립했습니다. 열렬한 어부 인 그녀는 그레이트 레이크 치누크 연어의 아름다운 알이 다른 내장과 함께 버려 졌을 때 낭비되는 것을 본 후 취미를 직업으로 바 꾸었습니다. 캐롤린 콜린스는 생선 알을 즙이 많은 고급 캐비어 (엄밀하게 보호되는 비밀)로 바꾸는 과정을 연구하고 자율 캐비어 제작자가되었습니다.
그녀의 수제 신선한 그레이트 레이크 연어와 송어 캐비아는 여러 고급 시카고 레스토랑의 독점 메뉴 아이템이되었으며 타히티 어 바닐라 아이스크림을 곁들인 코코넛 블리 니와 망고 캐비어, 캐비어 페퍼 크루통 수레를 곁들인 블러디 메리 가즈 파초와 같은 메뉴에 등장했습니다. 고구마 칩과 유자 캐비어 크림 스프레드 등이 있습니다.
프로세스는 동일하게 유지됩니다
1985 년 Rachel Collins는 회사에 입사하여 1998 년에 어머니가 은퇴했을 때 대통령이되었습니다. 그 때 수작업으로 처리 한 저염 연어 캐비아는 여전히 해커 백 철갑 상어, 패들 피쉬 및 미국 골든 화이트 피쉬 캐비아와 함께 매주 신선하게 만들어집니다.
신제품
전통적인 캐비어 사업을 시작한 Collinses는 풍미 주입 및 훈제 캐비어, 트러플 버터 및 랍스터 알을 제공하기 시작했습니다. Rachel Collins는 Collins Caviar Creme Spread의 창조적 힘입니다.
Collins Caviar를 가상으로 둘러보고 블리 니 제작 과정을 살펴보십시오 (Collins Caviar는 더 이상 수제 블리 니를 판매하지 않습니다).
캐비아 구매량
가장 논리적 인 대답은 "얼마나 감당할 수 있습니까?"입니다. 그러나 이들은 고려해야 할 사항입니다. 손님은 몇 명입니까? 캐비어는 전채 요리 또는 전채 요리 테이블에서 제공됩니까? 손님은 큰 캐비어 먹는가? 다음은 몇 가지 지침입니다.
- 캐비어 1 온스에는 8 ~ 10 (1/2 티스푼)의 서빙이 있으며, 캐비어 1 온스당 약 20 (1/4 티스푼)의 고명 서빙이 있습니다. 실제 캐비어 애호가에게는 최소 1 / 2 ~ 1 온스 캐비어가 단독으로 또는 크래커 또는 토스트 포인트와 함께 제공되는 경우, 2 온스 용기는 약 4 명에게 제공됩니다. 카나페의 경우 2 온스짜리 항아리가 8 명에게 제공됩니다.
캐비어 취급 및 서빙
캐비어는 부드럽고 연약하며 TLC로 처리해야합니다. 계란을 부수 지 않도록 비금속 숟가락, 가급적 진주, 거북 껍질, 뼈, 세라믹 또는 플라스틱 등을 사용하여 수직에서 수직으로 들어 올리십시오. 큰 "곡물"(계란 크기를 의미하는) 연어 캐비어를 장식으로 사용할 때는 테이블 나이프의 끝으로 단일 곡물이나 달걀을 제거하십시오.
최고의 맛을 내려면 서빙하기 10 ~ 15 분 전에 냉장고에서 캐비어 용기를 꺼내서 소비하기 직전에 엽니 다.
출처: American Caviar
