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소스, 매리 네이드의 성분 또는 주요 향료 성분으로 일부 형태의 알코올을 사용하는 훌륭한 요리법이 많이 있습니다. 해당 주류가 없거나 저녁 식사에 어린이를 대접하거나 알코올 음료를 마시지 않을 때는 어떻게합니까? 대부분의 경우 비 알코올 대체를 할 수 있습니다. 성공하기 위해서는 알코올이 사용되는 이유와 레시피의 맛 목표에 대한 정보와 배경으로 무장해야합니다.
요리에 알코올을 사용해야하는 이유
일반적으로, 모든 주류가 레시피에 사용되는 주된 이유는 풍미를 부여하는 것입니다. 결국, 가장 강렬한 풍미를 가진 최고의 추출물은 알코올 기반, 특히 바닐라입니다. 발효는 과일 에센스를 리큐어, 코디 얼, 브랜디 및 와인으로 강화하고 집중시킵니다. 다른 식료품은 유력한 주류로 증류되어 특별히 감각을 자극하지만 여전히 미각에 호소합니다.
많은 사람들이 알코올 함량에 반대하지만, 인체 내에서도 매일 자연적으로 발생하는 완전 천연 부산물입니다. 많은 레시피에서 알코올은 접시에서 원하는 화학 반응을 달성하는 데 필수적인 성분입니다. 알코올은 많은 음식이 알코올의 상호 작용 없이는 경험할 수없는 맛을 내도록합니다. 누룩이 들어간 효모가 들어 있습니다. 일부 주류는 매리 네이드를 통해 거친 섬유를 분해하는 데 도움이 될 수 있습니다. 다른 요리는 술과 같은 요리를 제공하기 위해 알코올 성분을 사용합니다.
와인과 Kirsch는 알코올이 치즈의 끓는점을 낮추어 컬링을 방지하기 때문에 원래 퐁듀에 첨가되었습니다. 방치 된 제품의 경우 맥주를 대체 할 수있는 제품이 없습니다. 대신, 효모, 베이킹 파우더 또는 베이킹 소다와 같은 다른 이탈자를 사용하는 다른 레시피를 선택하십시오. 매리 네이드의 경우 산성 과일이 일반적으로 트릭을 수행합니다. Flambes 및 Flamed 요리의 경우, 알코올을 사용하지 않으면 운이 없습니다. 향료만으로는 종종 많은 대체 옵션이 있습니다.
알코올이 타나요?
알코올은 열없이 증발 할뿐만 아니라 요리 과정에서 대부분 연소됩니다. 접시에 남은 양은 요리 방법과 요리 시간에 따라 다릅니다. 버번에 담근 과일 케이크는 알코올이 증발하기 전에 벽돌로 변해야합니다. 긴 조림 스튜에 기네스 한 병은 상당히 측정 가능한 알코올 잔류 물을 남기지 않지만 풍부하고 강력한 맛을 더할 것입니다. 빠른 flambe가 모든 알코올을 태울 수는 없지만 와인 감소 소스는 알코올 함량이 거의 남지 않습니다. 열과 시간이 핵심입니다. 분명히, 요리하지 않은 음식은 알코올과 함께 가장 많은 알코올을 유지합니다.
미국 농무부는 알코올 연소 차트를 작성하여 특정 요리 방법으로 음식에 얼마나 많은 알코올이 남아 있는지에 대한 정보를 제공합니다. 이것은 원래 첨가물에 남아있는 알코올의 비율 입니다.
수학에 익숙하지 않은 경우 계산이 혼란 스러울 수 있습니다. 예를 들어, 100 증거 알코올을 섭취하십시오. 이것은 부피 기준으로 알코올이 50 %임을 의미합니다. 따라서 1 시간 동안 조리 된 100 온스의 주류 2 온스 (1/4 컵)를 넣은 베이킹 및 / 또는 끓인 접시의 알코올 함량은 약 12.5 온스입니다. 그 양을 서빙 량으로 나누면 수량이 비례 적으로 감소합니다 (4 인분 당 각각 6.06 온스). 주류와 리큐어 (심지어 더 낮은 증거)를 사용하면 요리에 무리를주지 않기 위해 레시피에 사용되는 컵이 1/4 컵을 넘지 않습니다. 참고로, 대부분의 막대에서 주류의 표준 샷 또는 주거는 약 1-1 / 2 온스를 포함하지만 1 ~ 2 온스 범위 일 수 있습니다.
10 % 와인 또는 5 % 알코올을 함유 한 동일한 접시는 1 시간 동안 베이킹 또는 끓인 후에도 2 % 미만의 알코올 함량으로 남게됩니다. 미국 법에 의한 무 알코올 음료에는 1 % 미만의 알코올이 포함되어 있습니다. 더 긴 요리 및 / 또는 더 높은 열은 더 많은 알코올을 제거합니다. 합법성에 대해 걱정이된다면 오랜 요리를해야합니다. 알레르기 또는 건강 문제가있는 경우 알코올로 요리 할 때 항상 손님에게 알리십시오.
레시피에서 알코올을 대체하는 것에 대한 자신의 판단을 사용해야합니다. 달콤한 레시피는 풍미가 아닌 다른 대체재를 필요로합니다. 금액도 차이를 만듭니다. 같은 양의 Amarett 리큐어를 대체하기 위해 1/4 컵의 추출물을 사용하고 싶지 않을 것입니다. 그리고 최종 제품은 원래 요리사가 의도 한 방식이 아니지만 여전히 맛 있어야합니다.
- 레시피의 주요 재료를 살펴보십시오. 일반적으로 주 액체 성분은 소량의 필수 알코올 성분을 포함하도록 확장 될 수 있습니다.이 양이 스푼보다 적 으면 풍미가 없어지더라도 생략 될 수 있습니다. 무알콜 와인이나 와인 식초는 와인으로 대체 할 수 있습니다. 꿀이나 설탕을 조금 첨가하면 단 맛이 나는 와인을 추출 할 수 있습니다. 무알콜 와인은 요리 용 와인이나 셰리에 사용하십시오. 마실 수 있어야합니다. 요리 용 와인과 체리에는 나트륨이 함유되어있어 맛을 떨어 뜨리고 음식에 짠 맛을 더합니다. 화염 요리에 사용할 때 더 많은 알코올을 태우고 잠재적 인 부상을 줄이려면 주류를 따뜻하게하기 전에 따뜻하게하십시오 (음식도 뜨거워 야합니다!) 불을 붙일 때는 긴 성냥이나 가벼운 것을 사용하십시오. 점화 할 때는 항상 팬을 기울이지 마십시오. 주류는 가능한 한 마지막 순간에 첨가되어야하며 주류가 음식에 잠기지 않도록 최대한 빨리 켜야합니다. 우스터 스터 소스 또는 간장과 결합 된 토마토 소스 또는 주스는 많은 강력한 주류를 대신 할 수 있으며, 알코올 함량이 높은 주류는 알코올이 얼기 때문에 잘 섞이지 않습니다. 훨씬 낮은 온도에서. 알코올이 함유 된 소스에 우유 나 크림을 사용하는 경우 크림을 추가하기 전에 알코올을 태워야합니다. 그렇지 않으면 소스가 고갈 될 수 있습니다. 주요 풍미와 알코올을 피해야하며 다른 요리법을 찾으십시오. 맛이 같지 않습니다.
