앨런 리처드슨 / 게티 이미지
즙이 많은 푸 아그라와 공기처럼 가벼운 수플레가 프랑스에서 항상 선택되는 것은 아닙니다.
1789 년 바스티유가 습격 한 날까지 프랑스 시민의 70 %가 농민이자 가난한 농부였으며 주로 식량을 기반으로 한식이 요법을 사용했습니다. 빵은식이 요법의 주요 요소였습니다.
1788 년과 1789 년에 곡물 작물이 실패했을 때 빵은 너무 비싸서 귀족 만이 감당할 수 있었고, 그것이 식탁에 나타나면 사회적 지위의 표식이었습니다. 그의 영양적인 주숙이 없다면, 평범한 사람은 굶주리고있었습니다.
음식과 프랑스 혁명
이 육체적 기아와 자유, 에 갈리 테, fraternité (자유, 평등, 형제애)에 대한 기아는 프랑스 혁명의 원동력이었습니다. 봉기 후 귀족 고용주들이 파리를 떠났거나 처형당한 많은 요리사와 하인들이 식당을 개업하고 일반인들에게 더 좋은 음식을 제공했습니다. 이제 누구든지 선술집이나 식당에 들르고 상당한 식사를 할 수 있으며 은행을 훔치지 않고도 돈을 지불 할 수 있습니다.
19 세기와 고급 요리
Georges Auguste Escoffier는 고급 요리 또는 미식가 프랑스 음식의 창시자로 간주됩니다. 1880 년대에서 1890 년대에 유럽과 미국의 일부 훌륭한 호텔에서 재직하는 동안 전문 주방이 5 개의 스테이션으로 분리되는 여단 시스템을 설립했습니다.
- Garde Manger: 차가운 요리를 준비하는 요리사입니다. Entremettier: 이 요리사가 전분과 야채를 준비합니다. Rôtisseur: 로스트, 그릴, 프라이드 아이템 준비를 감독하는 셰프입니다. Saucier: 이 높은 위치는 절묘한 스프와 소스를 준비하는 요리사에게 강등됩니다. Pâtissier: 빵이 아닌 생과자 및 디저트의 준비를 담당하는 직책.
이런 식으로 각 요리사가 요리의 구성 요소를 준비 할 때 한 요리사가 요리를 처음부터 끝까지 준비하는 것보다 시간이 덜 걸립니다. 따라서 식사를 더 빨리 제공하고 테이블을 더 빨리 뒤집을 수 있습니다 (즉, 더 많은 돈을 벌 수 있습니다).
Escoffier는 향을 가리지 않고 접시를 향상시키기 위해 클래식 소스에 더 가벼운 접근법을 도입했습니다. 그는 농민 요리를 가져다가 고급 요리 기술을 사용하여 변형했습니다.
20 세기 변화
1 차 세계 대전은 현대 프랑스 요리의 시작을 예고했습니다. 20 세기 상반기의 교통 개선은 이전에 분리되었던 부와 지역 요리를 확산시켰다.
유럽의 명소와 요리의 영광을 경험 한 제 2 차 세계 대전 참전 용사들은 공정한 가격으로 웅대 한 요리의 필요성을 더욱 진흥시키는 풍요로운 관광을 만들었습니다.
1960 년대에 Paul Bocuse 셰프가 이끄는 새로운 요리 방법과 다른 사람들은 누벨 요리 라고 알려진 운동에서 신선함, 가벼움 및 맛의 선명도를 강조했습니다.
이 새로운 요리 방법은 불필요하고 복잡한 단계를 제거했습니다. 자연적인 풍미를 더 많이 보존하기 위해 음식을 죽이지 않았습니다. 김이 유행하며 가장 신선한 재료를 강조했습니다. 루로 두껍게 굳은 무거운 소스는 버터, 레몬, 신선한 허브에 찬성하여 부팅되었습니다. Escoffier가했던 것과 유사하게, 지역 또는 농민 요리는 요리에 대한 새로운 "깨끗한"접근에 대한 영감이었습니다.
그러나 1980 년대 중반, 누벨 요리는 포화 점에 이르렀으며 많은 요리사가 가벼운 요리와 새로운 기술이 많이 남아 있음에도 불구하고 고급 요리 스타일의 요리로 돌아 오기 시작했습니다.
오늘의 프랑스 주방
오늘날 프랑스 요리는 고급 과 누벨 스타일 사이에서 훌륭한 선을 타고 있습니다. 19 세기 이후에도 여전히 똑같은 것은 소득이나 생활에 관계없이 모든 사람이 훌륭한 음식을 이용할 수 있다는 것입니다.
유비쿼터스 비스트로와 카페는 이제 땅을 점령하고 프랑스 인들은 매일 오 클라 쇼콜라 또는 브리오슈를 선택합니다. 프랑스에는 모두를위한 간이 식당이 있습니다. 음식의 품질, 맛 및 외관에주의를 기울입니다. 순수하고 거의 종교적이며 감각적 인 경험입니다. 한때 생존이었던 것은 이제 일상 생활 예술의 대상입니다.
