스프루스 / 베일리 마리네
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바베큐에 관해서는 음식을 뒤집을 때부터 플레어를 다루는 방법에 이르기까지 따라야 할 많은 규칙이 있지만 이러한 지시어가 모두 정확한 것은 아닙니다. 실제로 그릴에서 최고의 요리사가되는 것을 방해 할 수있는 몇 가지 바베큐 신화가 있습니다. 이러한 신화가 폭로되면, 당신은 당신이 굽는 게임을 올렸다 고 느낄 것입니다.
신화: 주스에있는 그을음 자물쇠
BBQ Inc.에 대하여
구운 고기는 그릴을 뜨겁게 데우고 빵 껍질이 잘 될 때까지 한면에 몇 분 동안 스테이크를 요리해야합니다. 이 기술은 주스에 잠겨 있다고한다. 개념은 스테이크 표면이 뜨겁고 빠르게 조리되면 주스가 내부에 머무를 것이라는 것입니다. 논리적으로 들릴지 모르지만 실제로는 거짓입니다. 육류의 수분은 개별 세포 내부에 있습니다. 열은이 세포들이 수축하도록하여 육즙에서 주스를 배출시켜 건조시킵니다. 고기를 많이 요리할수록 더 건조 할 것입니다. 고온 그라인딩은 고기의 수분에 영향을 미치지 않습니다. 그것이하는 일은 캐러멜 화와 Maillard 반응으로 알려진 과정에서 고기 표면을 갈색으로 만드는 것입니다. 이 과정은 육류의 아미노산과 설탕에 영향을 주어 풍부하고 달콤한 맛을냅니다. 주스가 아닌 맛을 위해 시어링하십시오.
신화: 마리 네이드는 고기를 부드럽게한다
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매리 네이드는 고기를 부드럽게하고 풍미를 더하는 것으로 여겨집니다. 또한 레몬 주스, 와인 및 식초와 같은 매리 네이드의 산은 고기를 강하게 만드는 결합 조직을 분해하는 데 필요하다고 생각됩니다. 진실은 매리 네이드는 고기의 바깥 층을 관통하고 중심에 도달하지 않는다는 것입니다. 또한 산은 고기 조각을 더 부드럽게 만드는 데 도움이되지 않습니다. 그러나 외관이 흐릿해질 수 있습니다.
그러나 이것이 매리 네이드가 유익하지 않다는 것을 의미하지는 않습니다. 매리 네이드는 가장 힘든 쇠고기 컷을 필레 미뇽으로 바꾸지 않지만 요리하는 동안 고기가 마르는 양을 줄이고 더 부드러워집니다. 매리 네이드는 맛을 더하고 양념이 고기 표면에 달라 붙도록 권장합니다. 추가로 매리 네이드는 그릴의 강한 열로부터 고기를 보호하여 암을 유발하는 물질의 형성을 줄입니다. 미국 암 연구소 (American Institute for Cancer Research)는 음식 표면에 HCA (헤테로시 클릭 아민)의 형성을 굽기 전에 최소 30 분 동안 고기를 담그면 줄일 수 있다고 밝혔다.
신화: 스프레이 병으로 플레어 업 다루기
BBQ Inc.에 대하여
플레어 업은 그리스 화재이며 간단히 말하면 그리스 화재에 물을 넣지 마십시오. 플레어에 물을 뿌리면 1 분 동안 뿌려 질 수 있지만 실제로는 그리스에 퍼집니다. 그리하여 그리스가 다시 터지고 그릴의 넓은 영역에 더 큰 그리스 화재가 퍼지게됩니다.
처음에 지방을 줄이면 발적 위험이 줄어 듭니다. 플레어가 발생하면 뚜껑을 열고 음식을 밖으로 옮기고 플레어가 진정 될 때까지 기다리십시오. 숯불 그릴에 플레어가 발생하면 통풍구를 닫고 산소를 제거하여 불을 끄십시오. 플레어 업과 싸우지 말고 통제하십시오.
오해: 빈번한 뒤집기는 고기를 튼튼하고 건조하게 만든다
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우리 중 많은 사람들이 그릴에 고기 조각을 놓을 때 반대쪽으로 뒤집을 준비가 될 때까지 만져서는 안되며 여러 번 뒤집 으면 주스가 빠져 나올 수 있다는 것을 알게되었습니다. 건조하고 거친 고기 조각. 이것은 실제로 거짓입니다. 고기를 뜨거운 그릴에 몇 분 동안두면 한쪽이 열을 유지하고 다른 쪽은 열을 유지하지 않으므로 양쪽에 온도가 매우 다른 고기 조각이 남습니다. 고기가 뒤집어지면 그릴과 접촉 한 쪽이 약간 요리되는 반면 다른 쪽은 시작되었습니다. 이것은 고기가 고르지 않게 요리되고 있음을 의미합니다.
따라서 고기를 몇 번 뒤집거나 뒤집는 것이 좋습니다. 그것은 고기가 더 일관된 온도로 유지되어 고기의 양쪽과 모든 부분을 똑같이 요리합니다.
통념: 요리하기 전에 소금을 먹으면 마른 고기가된다
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이것은 다소 복잡한 문제이며 논쟁의 여지가있는 문제입니다. 한 가지 이유는 소금이 돼지 고기 대 스테이크와 같은 고기 종류에 따라 다른 영향을 미치기 때문입니다. 미리 추가하면 소금은 스테이크와 반대되는 일을 할 수 있지만 마른 돼지 고기 조각을 만듭니다. 그리고 타이밍은 다른 문제입니다. 전문 요리사는 고기를 미리 잘 소금에 넣거나 요리하기 직전에 양념을 넣는 것이 더 좋은지에 대해 토론합니다. 소금을 첨가하면 (주로 스테이크와 관련하여) 매우 다른 결과를 초래할 수 있습니다.
소금은 수분을 잡아 당기는 능력이 있지만 고기는 충분한 시간이 있다면 수분을 다시 흡수 할 수 있습니다. 고기 조각이 요리되기 전에 잘 소금에 절인 경우 (일부 연구에서는 40 분 이상이 마법의 시간이라고 말합니다), 소금과 고기는 할 일이 충분합니다. 고기가 요리되기 직전에 소금에 절인 경우, 내부 주스는 그대로 유지되며 소금은 외관에 좋은 맛을 더합니다. 그것이 사이에 언제든지 소금에 절이면 주스가 풀리기 시작하고 재 흡수 할 시간이 없어 고기가 말라 버릴 수 있습니다.
오해: 포크로 고기를 찌르면 주스가 나옵니다
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고기를 찌르고 뒤집기 위해 굽는 포크를 사용하는 것은 금지 된 일이 아니며, 그렇게하면 일부 주스가 빠져서 더 건조한 스테이크가 될 것입니다. 사실이 아닙니다. 요리하는 동안 고기를 찌르면 뒤집을 수 없습니다. 고기는 집게를 사용할 때와 같은 양의 수분 손실을 갖습니다. 수분 손실은 근육 섬유가 수축하여 주스를 짜서 발생합니다. 이는 주스가 아닌 그릴의 열로 인해 발생합니다.
신화: 더 좋아질수록
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그릴의 매력 중 대부분은 직접적인 고온이지만, 사실은 좋은 그릴은 뜨겁지 않고 광범위한 온도에 도달 할 수 있습니다. 음식마다 온도가 다릅니다. 구운 스테이크는 고온이 필요하지만 닭고기는 타는 것을 막기 위해 더 낮은 온도가 필요합니다. 물고기는 그대로 유지하고 건조를 방지하기 위해 더 낮은 온도가 필요합니다. 그릴은 간접 열에도 좋습니다. 이는 그릴의 한 부분은 뜨겁고 다른 부분은 차갑고 음식이 앞뒤로 움직일 수 있음을 의미합니다. 그릴 사용법을 배우는 것은 온도를 제어하는 방법을 배우는 것입니다.
신화: 그릴은 자체 청소
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열을 식히고 약 10 분 동안 그대로 두십시오. 그릴에 빠른 브러시를 주면 그릴이 깨끗합니까? 잘못된. 가스이든 숯이든 그릴은 정기적으로 청소해야합니다. 이것은 그릴 안으로 들어가서 모든 부품을 청소하는 것을 의미합니다. 깨끗한 그릴은 더 잘 익히고 플레어 업이 적으며 오래갑니다.
오해: 대나무 꼬치에 몸을 담그면 화상을 입지 않는다
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케밥과 꼬치 요리를위한 대부분의 요리법은 그릴에 불이 붙지 않도록 대나무 꼬치를 30 분 동안 찬물에 담그는 것을 말합니다. 그러나 실제로는 대나무 꼬치가 담가 둔 후 담을 수있는 물의 양이 골무를 채우지 못할 것입니다. 이것은 꼬치에 불이 붙지 않도록하기에 충분한 양의 물이 아니며, 보유한 물은 몇 초 안에 증발합니다. 대나무 꼬치가 타지 않도록하려면 노출 된 끝 부분에 알루미늄 호일 조각을 놓아 보호하십시오. 또한 쇠고기와 양고기와 같은 고열 품목에는 금속 꼬치, 새우 및 해산물과 같은 저온 요리에는 대나무를 사용하는 것이 가장 좋습니다.
