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지방과 기름은 단순한 칼로리 발전소 일뿐만 아니라 우리가 먹는 음식에서 많은 화학적, 물리적, 영양 적 기능을합니다. 음식에서 지방이 제공하는 가장 중요한 10 가지 기능은 다음과 같습니다.
1. 외관
지방과 기름은 광택이 있거나 촉촉한 시각적 질감을 만들어 음식의 모양을 바꿀 수 있습니다. 지방이 빛을 굴절시키는 능력은 우유의 불투명 한 외관을 담당합니다. 지방은 또한 많은 음식의 브라우닝 과정을 돕고 매력적인 브라운 색상을 제공합니다.
2. 에멀젼
지방과 오일은 대부분의 유제에서 중요한 성분입니다. 에멀젼은 지방 또는 오일을 물에 분산시키는 것입니다 (또는 그 반대). 요리 분야에는 샐러드 드레싱, 마요네즈, 그레이비 및 치즈 소스를 포함한 많은 유제가 있습니다. 지방을 액체로 유화하면 독특한 향과 질감이 만들어집니다.
3. 맛
지방은 향을 흡수하고 보존하는 독특한 능력을 가지고 있습니다. 오일에는 종종 보존을 위해 허브와 향신료가 주입됩니다. 지방은 또한 자신의 특정 풍미를 빌려주는 화합물을 포함합니다. 지방이 혀를 코팅하고 향이 남아있게하는 방식은 향미 경험을 변화시킬 수 있습니다.
4. 열전달
지방은 요리하는 동안 가장 효율적인 열 전달 모드 중 하나를 제공합니다. 뜨거운 기름은 프라이팬이나 웍에서 볶음에 이르기까지 내부 부분을 과열시키지 않고 음식 표면에 높은 수준의 열을 전달할 수 있습니다. 지방과 기름을 사용하여 열을 전달하면 빵 껍질 형성이 쉬워집니다.
5. 융점
제품에 사용 된 지방의 유형은 종종 최종 제품의 녹는 점을 결정합니다. 융점은 물질이 고체에서 액체로 변하는 온도입니다. 이 특성은 초콜릿, 설탕 프로스트 및 샐러드 드레싱과 같은 품목에 특히 중요합니다. 버터 및 라드와 같은 포화 지방은 단단하고 실온이므로 초콜릿 및 설탕 같은 고형 식품을 사용하기에 적합합니다. 식물성 기름은 실온에서 액체이므로 샐러드 드레싱과 같은 제품에 사용하기에 적합합니다. 식물성 기름의 녹는 점이 낮아서 샐러드 드레싱을 냉장 보관할 때 액체 형태로 유지할 수 있습니다.
6. 영양
지방은 음식에서 가장 칼로리 밀도가 높은 화합물로 단백질 또는 탄수화물 그램 당 칼로리의 두 배가 넘는 무게입니다. 오늘날의 현대 사회에서는 이것이 이점으로 보이지는 않지만, 에너지 밀도가 높은 식품을 제공 할 수있는 능력은 세계 여러 지역에서 여전히 필요합니다. 지방은 필요할 때 칼로리를 전달하는 효과적인 방법입니다. 지방은 또한 비타민 A, E, D 및 K와 같은 지용성 비타민을 전달하는 데 중요합니다.
7. 포만
지방은 우리를 만족 시키거나 충만하게 만드는 음식을 만드는 데 중요한 역할을합니다. 지방은 탄수화물이나 단백질보다 소화하는 데 시간이 오래 걸리기 때문에 고지방 음식은 위장에 더 오래 머무르고 배고픔을 지연시킵니다.
8. 단축
단축은 단단하고 상온에서 안정한 지방의 이름 일뿐만 아니라 글루텐 가닥 형성을 방해하여 구운 식품을 부드럽게 만드는 지방의 능력을 설명하는 데 사용되는 용어이기도합니다. 일반적으로 빵 반죽이 반죽 될 때 글루텐 (밀 단백질)이 결합하여 긴 탄성 가닥을 형성하기 시작하여 빵에 힘과 질긴 질감을줍니다. 비스킷 및 파이 크러스트와 같이 반죽에 지방을 첨가하면 지방이 글루텐 형성에 방해가되어 최종 제품을 부드럽고 끈적 끈적하게 유지합니다.
9. 용해도
지방과 오일은 물에 녹지 않지만 다른 화합물은 지방에만 녹습니다. 이러한 지용성 화합물 중 다수는 식품의 풍미 및 심지어 비타민 함량을 담당합니다. 음식에 지방을 포함하면 풍미를 극대화하고 다양한 영양 성분을 섭취 할 수 있습니다.
10. 질감
지방과 오일은 자체적으로 질감이 있지만 단축 공정을 통해 구운 제품을 부드럽게 만드는 역할도합니다 (위 참조). 지방은 매우 구체적이고 윤활성있는 구강 감을 제공하기 때문에 대부분의 건식 크래커 나 칩에 고지방 함량의 딥 또는 스프레드가 제공됩니다. 지방으로 만든 에멀젼은 아이스크림, 마요네즈 및 기타 소스와 같은 많은 항목의 크림 같은 질감을 담당합니다.
