피렌체를 굽는 방법

존 리조 / 게티 이미지

총 40 분
준비: 10 분
요리: 30 분
수율: 4 파운드 (4-6 인분)

30 평가 코멘트 추가

피렌체는 두껍게 자르고 녹으며 부드럽고 맛이 좋은 스테이크 인 " bistecca alla fiorentina "로 세계적으로 유명합니다. 많은 미국인들이 이것을 포터 하우스라고 부르고 소란이 무엇인지 궁금해합니다. 그리고 대부분의 경우에 맞습니다. 피렌체의 스테이크는 피렌체의 거의 모든 식당 메뉴에 눈에 띄게 등장하지만 좋은 식당을 찾는 것은 쉽지 않습니다. 그러나 당신이 할 때, 그것은 지구상의 천국입니다: 유쾌하고 풍부하고 풍미가 있으며 희귀 한 고기는 숟가락으로자를 수 있습니다. 비밀의 대부분은 Chianina 소의 품종입니다.

Chianina 소는 Arezzo 근처의 Tuscany 지역 Val di Chiana 계곡에서 자란 거대한 흰소입니다. 그들의 고기는 부드럽고 맛이 좋으며 동물의 크기 때문에 스테이크는 각각 6 파운드를 쉽게 초과 할 수 있습니다.

북미 지역 Chianina 쇠고기의 출처를 찾으려면 American Chianina Association에 문의하십시오. 그렇지 않으면 다른 품종의 스테이크를 구입하십시오. 두 사람을 위해 봉사하기 위해서는 나이가 많고 (신뢰하는 정육점으로 이동) 무게가 1 1/2-2 파운드이고 두께가 1 3/4-2 인치 (700-900 그램 및 4cm) 인 사람이 필요합니다. 두꺼운).

저자 Vittorio Zani와 Giampaolo Pecori는 이탈리아의 굽는 조리법 모음 인 " A Fuoco Vivo "에서 언급 한 것처럼 두께는 필레와 contre-filet를 분리하는 T-bone의 두께에 의해 주어진다. 이것은 거대한 동물의 경우 스테이크가 더 두껍고 무게가 더 클 수 있음을 의미합니다.

피오렌티나 스타일 스테이크는 항상 알제 그 (매우 드물게)로 제공되며 실제로 고품질의 고기를 지나치게 익히는 것은 범죄입니다.

성분

뼈가 들어간 두껍고 (약 2 인치) 스테이크 1 개 (포터 하우스는 필레와 필레를 모두 가지고 있기 때문에 포터 하우스가 가장 좋습니다. 사용할 수없는 경우 T- 본 또는 스트립 스테이크를 사용하십시오.)
돌진 바다 소금
대추

그것을 만드는 단계

석탄과 그릴 준비

스테이크와 석탄을 준비하고 나면 (매우 뜨겁고 그릴 높이에서 약 4 초 동안 손을 잡을 수 있어야합니다.) 그 위에 그릴을 약 4 인치 (10cm) 정도 놓아 두십시오. 그렇지 않으면 고기에 줄을 태울 수 있기 때문에 몇 분 동안 가열되지만 너무 길지는 않습니다.

그릴

스테이크를 그릴에 떨어 뜨리고 살짝 뿌린 다음 그릴을 약간 올려 열을 줄입니다. 스테이크가 그릴에서 쉽게 빠지 자마자 뒤집어서 갓 구운 표면을 자유롭게 소금에 절입니다. 몇 분 후에 다른 쪽이 풀리면 다시 뒤집고 소금을 바르십시오. 몇 분 더 굽고, 뒤집고, 후추로 가볍게 양념하고, 뒤집고, 다시 가볍게 후추로 바르십시오.

중요한 것은 초기 초 고열 그라인딩 후에 열이 일정하고 강렬하게 유지되어야하며, 석탄이 부드럽게 죽는 것처럼 보이면 다시 생명을 불어 넣는 것입니다. 요리는 몇 분의 공간에서 이루어져야하며, 완료되면 스테이크는 여전히 내부에서 드 물어야합니다. 시간이 얼마나 되나요? 이것은 당신의 불과 당신의 취향에 달려 있습니다. 그러나 일반적으로 약 2 인치 스테이크를 사용하고 있고 굽고 1 시간 전에 냉장고에서 꺼낸 경우 한 면당 약 3 ~ 4 분 정도 굽는 것이 고온입니다.

스테이크, 특히 두꺼운 스테이크는 불에서 꺼낸 후 몇 분 동안 계속 요리됩니다. 따라서 요리 시간을 적절하게 계산하십시오.

팁

스테이크의 완성도를 테스트하는 가장 좋은 방법 중 하나는 느낌입니다. 생고기는 and 깃하고 부드러 우며, 중간 정도에서 잘 이루어짐에 따라 희미한 것에서 완만하게 진행됨에 따라 점점 단단 해짐에 따라 점차 단단 해지고 단단해집니다. 엄지 손가락의 바닥 – 비너스 마운드라고 불리는 고기가 많은 곳 (실제!)-다른 손의 집게 손가락으로 드물게 고기가 느껴지는 것 손바닥 중앙을 누르십시오 중간 매체 바깥 쪽 가장자리를 누르십시오 "핑키 너클에 손을 대세요. 잘 했어요."