스프루스
Roux ("roo"로 발음)는 요리의 기본 증점제 중 하나입니다. 주로 소스와 스프를 대량으로 만드는 데 사용되는 루는 지방과 밀가루를 동등한 양으로 만듭니다. "동일한 부품"은 부피가 아닌 무게로 측정됩니다.
전통적으로 루는 맑은 버터로 만들어지며 갈색으로 변하지 않고 더 높은 온도로 가열 될 수 있습니다. 화이트 소스를 만들고 있다면 갈색 버터로 시작하고 싶지 않습니다. 그러나 보통의 전체 버터를 사용하여 루를 만들 수 있습니다. 녹을 때 화상을 입지 않도록하십시오.
실제로 원하는 지방을 사용할 수 있습니다. 연기 포인트는 높지만 맛은별로없는 오일을 사용해보십시오. 또는 소스와 스프에 멋진 돼지 고기 맛을 더해주는 베이컨 지방으로 사랑스러운 루를 만드십시오. 클래식 팬 그레이비는 구운 닭고기 또는 칠면조 지방을 사용합니다.
지금보기: Roux를 만드는 방법
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녹는 버터
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팬에 버터를 녹여서 시작하십시오. 밀가루의 무게를 먼저 계산하여 얼마나 많은 밀가루를 사용할 수 있는지 알 수 있습니다. 정확하게하고 싶다면 모든 종류의 요리 상황에 유용한 디지털 스케일을 사용하십시오.
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같은 양의 밀가루를 저어주세요
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주어진 무게의 버터는 같은 무게의 밀가루를 흡수합니다. 정화 버터는 순수한 버터 지방이므로 동일한 양을 사용할 수 있습니다. 반면에 전체 버터는 15 % 물이므로 밀가루를 조금 덜 사용합니다.
예를 들어 약 57 그램으로 시작하는 버터 스틱 절반을 녹이는 경우 물의 15 %가 익 으면 48 그램 정도 남게됩니다. 정확한 양을 얻으려면 밀가루의 무게를 재어야합니다. 버터가 녹아 거품이 생기면 버터의 물이 익기 시작하기 때문입니다. (클리어 버터에는 물이 들어 있지 않으므로 거품이 없습니다.)
나무 숟가락이나 털로 밀가루를 천천히 저어줍니다.
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원하는 색상이 될 때까지 계속 요리하십시오
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밀가루를 버터에 계속 저으면서 두꺼운 페이스트가 형성되고 있음을 알 수 있습니다. 생 밀가루는 소스에 원하지 않는 반죽 맛이 있기 때문에 몇 분 동안 요리하고 싶을 것입니다. 몇 분 동안 루를 요리하면 그 날 밀가루 맛을 제거하는 데 도움이됩니다.
그 외에도, 루를 얼마나 오랫동안 요리하는지는 당신이 그것을 사용하는 것에 달려 있습니다. 베 차멜 소스는 흰 루를 요구하므로, 밀가루의 미각이 사라질 때까지 몇 분 동안 만 요리하고 싶지만 루는 여전히 옅은 노랑입니다.
흰색 벨벳 소스에 사용되는 금발 루는 조금 더 어둡게 만들어야하므로 1-2 분 더 요리됩니다. 갈색 소스에 사용되는 갈색 루는 가장 어두운 루이며 가장 오랜 시간 동안 요리됩니다. 따라서 화상을 입지 않도록 더 낮은 온도에서 조리해야합니다. 일부 요리사는 오븐에 밀가루를 뿌려 버터에 넣기도합니다. 루의 농축 특성이 어두워 질수록 감소한다는 것을 기억하십시오.
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완성 된 루
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소스 나 스프를 만들 때 두껍게하려는 액체에 루를 첨가 할 수 있습니다. 루에 액체를 추가하는 것이 일반적으로 훨씬 쉽습니다. 액체를 넣을 때 천천히 터십시오.
액체를 첨가 할 때 루가 따뜻해야합니다. 너무 뜨겁거나 너무 차가워서 문제가 생길 수 있습니다. 액체도 마찬가지입니다. 따뜻한 것은 주식, 우유 또는 다른 것이 든 가장 잘 작동하는 것 같습니다. 너무 차가 우면 버터가 단단해지며 너무 뜨거우면 루가 분리 될 수 있습니다.
루가 액체를 두껍게하는 방법은 밀가루의 전분 분자가 액체를 흡수하고 팽창하여 약간 젤라틴이되어 소스를 두껍게하는 효과를 만드는 것입니다. 지방은 전분 분자를 분리하여 덩어리가 생기지 않도록 도와줍니다.
루를 얼려 나중에 사용할 수 있습니다. 아이스 큐브 트레이에서 냉동 한 다음 냉동 백으로 옮기십시오. 아이스 큐브 트레이가 너무 작 으면 머핀 팬에 고정시킬 수도 있습니다.
