스프루스
가벼운 케이크, 부드러운 쿠키, 고급 식빵 및 고 팝 오버를 포함하여 가장 잘 구운 제품은 밀가루, 액체, 누룩, 지방, 설탕 및 향료의 정확한 조합에 따라 다릅니다.
각 성분과 완제품에서 수행하는 기능에 대해 조금 배웁니다.
밀가루는 레시피 기초를 제공합니다
밀가루는 제품의 구조를 제공합니다. 밀가루의 글루텐 또는 단백질은 결합하여 기포와 세트를 가두는 웹을 형성합니다. 밀가루를 넣은 전분은 가열되어 구조에 추가하고지지합니다. 케이크, 쿠키 및 간이 빵에서는 글루텐 형성이 거의 필요하지 않아 제품을 어렵게 만듭니다. 지방과 설탕은 글루텐 형성을 예방합니다.
대부분의 구운 제품에서 다용도 밀가루는 좋은 선택입니다. 빵가루보다 글루텐이 적습니다.
지방은 그것을 모두 잡아
팻 코트는 글루텐 분자를 쉽게 결합 할 수 없으므로 완제품의 부드러움에 기여합니다. 많은 케이크에서 지방은 또한 최종 제품의 솜털에 기여합니다. 설탕에 지방 크림을 바르면 지방과 상호 작용하는 결정의 날카로운 가장자리에서 작은 공기 주머니가 형성됩니다. 이 포켓은 완제품에서 미세한 결을 형성합니다. 지방은 또한 풍미를 가지고 부드러운 입 느낌을 더합니다.
일반적으로 사용되는 베이킹 지방에는 버터, 쇼트닝, 코코넛 오일 및 (드물게는 드문) 라드가 포함됩니다.
설탕은 달콤하고 촉촉해집니다
설탕은 단맛을 더하고 제품의 브라우닝에 기여합니다. 설탕은 글루텐이 형성되지 않도록하여 케이크를 부드럽게합니다. 설탕은 또한 완제품에 수분을 보유합니다. 버터와 같은 고형 지방으로 절단 된 설탕 결정은 발효제가 반응 할 때 이산화탄소로 채워진 작은 구멍을 만들어 제품의 구조를 형성하는 데 도움이됩니다.
계란 텍스처 추가
계란은 누룩 제이며 노른자는 부드럽고 가벼운 질감을 위해 지방을 첨가합니다. 노른자는 또한 완제품에서 부드럽고 균일 한 질감을 위해 유화제 역할을합니다. 그리고 단백질은 구운 식품의 구조에 기여합니다.
액체가 방치와 부드러움을 더합니다
액체는 제품 전체에 향료를 운반하고 글루텐 결합을 형성하며 단백질의 전분과 반응하여 강하지 만 가벼운 구조를 만듭니다. 액체는 또한 베이킹하는 동안 증기로서 작용하여 누액 제로서 작용하고 생성물의 부드러움에 기여한다.
소금은 풍미와 무게를 더합니다
소금은 글루텐을 강화시키고 풍미를 더합니다. 소금은 풍미를 향상시킵니다. 효모 빵에서 소금은 효모의 영향을 완화시켜 빵이 너무 빨리 올라가지 않도록합니다.
소각 제 베이킹 소다 및 베이킹 파우더
베이킹 소다와 베이킹 파우더 CO2는 지방 포켓, 글루텐 및 전분에 의해 유지되어 구운 제품을 상승시킵니다. 베이킹 소다와 파우더는 서로 바꿔 사용할 수 없습니다. 레시피에 필요한 제품이 있는지 확인하십시오.
방치 제가 너무 많으면 거품이 너무 커져서 결합되어 터져서 평평한 케이크 나 빵이 만들어집니다. 방부제가 너무 적 으면 거칠거나 축축한 층으로 인해 제품이 무거워집니다.
