노아 클레이튼 / 포토 디스크 / 게티 이미지
처음 빵 굽는 사람은 종종 효모 빵을 협박하는 것을 발견합니다. 발효 및 교정과 같은 빵 한 덩어리를 만드는 많은 단계는 빵 굽는 사람의 입력없이 이루어지며, 이 과정은 마법이 아니라면 특히 신비로운 것처럼 보일 수 있습니다.
그러나 조부모는 빵을 굽는 방법을 알고 있었으며 조부모도 그렇게했습니다. 그들이 마법사 나 마술사 일 것 같지는 않다. 적어도 그들 모두는 아니다. 당신과 빵 굽는 전문 지식 사이에 서있는 유일한 것은 연습입니다.
이제 각 빵 레시피는 특정 재료 세트를 특징으로하고 특정 기술을 사용하기 때문에, 한 가지 크기의 모든 빵 베이킹 팁은 실제로 도움이되지 않을 수 있습니다. 그러나 레시피의 각 단계의 목적뿐만 아니라 각 성분의 작용을 포함하여 빵의 개념을 확실히 이해할 수 있습니다.
그러나 일반적으로 효모 빵을 굽는 방법을 배우는 경우 사용하는 레시피를 따르는 것이 일반적인 팁 하나를 제공 할 수 있습니다.
빵이란?
빵은 밀가루, 물 및 효모로 만든 반죽을 구울 때 얻는 것입니다. 최소한 소금도있을 것입니다. 그러나이 기본 공식에서 변형은 거의 끝이 없습니다.
이러한 변형은 견과류, 호밀, 귀리 또는 옥수수 가루와 같은 곡물, 말린 과일, 계란, 지방 및 설탕과 같은 추가 성분에만 국한되지 않습니다. 밀가루의 종류는 만드는 빵의 종류에 따라 달라질 수 있습니다.
밀가루
밀가루는 효모 빵의 주요 성분이며, 대부분 밀가루는 밀에서 나옵니다. 그것은 전분뿐만 아니라 글루텐 형태의 단백질을 함유하고 있습니다. 단백질과 전분은 빵에 구조와 질감을 부여합니다. 글루텐 함량이 높은 밀가루를 딱딱하게 부릅니다. 빵가루가 그 예입니다. 글루텐이 적은 밀가루를 연질이라고하며 케이크와 다른 섬세한 패스트리를 굽는 데 사용됩니다. 다용도 밀가루는 딱딱하고 부드러운 밀가루가 혼합되어 있습니다.
물
빵을 굽는 데 물이 중요합니다. 효모는 발효 과정을 활성화시키기 위해 물이 필요합니다. 밀가루에 들어있는 글루텐 분자는 물을 만나면 풀리고 나중에 반죽을 섞을 때 길어질 수 있습니다. 밀가루의 전분은 물을 끌어 들인 다음 가열되면 젤라틴 화됩니다. 그리고 물에 녹이면 소금과 설탕이 다른 성분과 상호 작용할 수 있습니다. 물의 온도조차도 반죽을 개발하는 데 중요한 요소가 될 수 있습니다.
누룩
효모는 활성화 될 때 CO2 가스를 생산하는 생물학적 방부제이며 건조, 신선 및 인스턴트를 포함한 다양한 형태로 제공됩니다. 다른 빵 레시피에는 특정 유형의 효모가 필요하며 세 가지 유형 사이에서 변환 할 수는 있지만 레시피가 요구하는 것을 고수하는 것이 가장 좋습니다. 효모는 가스 외에도 발효 부산물로 알코올을 생산하는데, 이는 맥주를 만드는 방법입니다.
설탕, 소금 및 지방
설탕, 소금 및 지방은 풍미에 기여하지만 더 중요하게는 다양한 방식으로 글루텐과 상호 작용합니다. 소금은 글루텐이 더 단단해지면서 탄력을 증진시킵니다. 또한 효모의 성장을 늦추므로 너무 많이 또는 너무 적게 사용하지 않는 것이 중요합니다. 과도하게 또는 과소하게 진행될 수 있습니다. 대조적으로 설탕은 글루텐을 약화시켜 더 미세하고 부드러운 질감을 만들어냅니다. 이것은 효모의 음식이기도합니다. 지방은 촉촉함을 더해 주지만 글루텐 가닥을 줄여주는 역할을하여보다 부드러운 빵을 만듭니다.
반죽 혼합
혼합은 반죽을 만들기 위해 재료를 결합하는 과정입니다. 이것은 기계 또는 손으로 (혼련) 또는 두 가지의 조합으로 수행 할 수 있습니다. 혼합 중에 발생하는 것은 효모가 반죽 전체에 분포되는 동시에 완성 된 빵에 구조와 질감을주는 글루텐을 개발한다는 것입니다.
발효
발효 중 효모는 반죽에서 설탕을 소비하고 CO2 가스를 생성합니다. 한편, 믹싱 단계에서 개발 된 글루텐은 이완되어 반죽 작업이 쉬워지고 베이킹 과정에서 수축이 덜 발생합니다. 발효는 일반적으로 한두 시간 지속됩니다. 반죽이 부피가 두 배가되고 반죽에 찔린 손가락이 찌그러짐을 남기면 발효가 완료됩니다.
구성하다
메이크업은 반죽을 빵, 롤 또는 최종 모양으로 성형하고 빵을 굽는 팬이나 베이킹 시트에 넣는 것을 말합니다. 반죽이 고르게 형성되지 않으면 베이킹 중에 쪼개 질 수 있습니다. 메이크업 단계는 또한 큰 기포가 발생하는 곳이며, 그렇지 않으면 빵에 큰 구멍이 생깁니다.
반죽 교정
교정 단계 동안 반죽은 계속 발효되고 부피가 증가합니다. 교정 시간은 반죽이 얼마나 풍부한 지, 밀가루의 강도 및 원하는 질감에 따라 다릅니다. 그러나 일반적으로 반죽 증명이 길어질수록 빵이 더 푹신해질 것입니다. 고지방 반죽은 신축성이 적으므로 글루텐 가닥이 부러지지 않도록 교정이 덜 필요합니다.
빵 굽기
반죽이 오븐에 닿을 때 발생하는 첫 번째 일은 열로 인해 효모에 의해 갑작스러운 가스가 생성되는 것입니다. 이것을 오븐 스프링이라고하며 반죽이 140F에 도달하면 효모가 죽기 때문에 반죽이 마지막으로 상승합니다. 빵을 굽는 동안 글루텐은 단단 해지고 전분은 젤라틴 화되고 빵의 상단은 갈색으로 변합니다. 지각의 갈변은 증기를 도입함으로써 강화 될 수 있고, 빵의 상단은 또한 우유 또는 계란 세척으로 닦여 갈변을 증가시킬 수있다. 종종 빵을 굽기 전에 빵을 더 완전히 확장 할 수 있도록 베이킹하기 전에 예리한 칼로 덩어리를 깎습니다.
