존 라일리 / 게티 이미지
왜 립아이 스테이크 나 소고기 안심이 왜 그렇게 비싸는지 궁금하다면, 아마도 가장 바람직한 육류 비용이 더 비싸기 때문이라고 생각했을 것입니다.
그리고 그것은 사실입니다; 사람들이 내일 필레 미뇽을 구입하지 않으면 가격이 내려갈 것입니다. 그러나 그것은 또한 한 조각의 고기와 다른 고기의 상대적 풍부 또는 부족과 관련이 있습니다.
소의 진화와 해부학의 우연한 사고로 부드러운 상처를 제공하는 조향 부분이 상대적으로 작습니다.
비싼 스테이크는 부드러운 스테이크입니다
우리가 이야기하는 고급 스테이크는 늑골, 스트립 허리, 안심, 티본 및 포터 하우스 스테이크입니다. 이러한 삭감은 운동량이 많지 않은 근육에서 동물의 높은 부위로 인해 생기기 때문에 너무 부드럽습니다.
그러나 이러한 삭감은 쇠고기 사체의 8 %에 불과합니다. 이는 정육점이 8 %가 다른 92 %를 보충 할만큼 충분히 충전해야한다는 것을 의미하며, 이는 수익성이 훨씬 낮습니다.
문제를 설명하기 위해 백분율을 세분화하겠습니다.
갈은 소고기: 정육점의 이익이 죽는 곳
갈은 소고기와 스튜 고기는 아마도 고기 상자에서 가장 수익성이 낮은 품목 일 것입니다. 마른 트림 (때로는 매우 큰 조각)과 스테이크 또는 로스트로 판매 할 수없는 다른 비트가 끝나는 곳입니다. 쇠고기 한 쪽의 38 %가이 범주에 속합니다 (카밥 및 볶음 고기와 같은 제품도 포함).
시체의 또 다른 35 %는 뼈, 지방 및 손질 형태의 순수한 폐기물로, 다른 용도로는 사용할 수 없습니다. 낭비 란 제로 이익을 의미합니다. 그 결과 소고기 시체의 약 20 %가 짧은 갈비뼈에서 삼단 팁, 측면 스테이크, 양지머리에 이르기까지 모든 것을 구성합니다.
모든 정육점은 쇠고기의 모든면을 구매하여 사내에서 분해한다고 말하지는 않지만 원하는 부품 만 구매하더라도 다른 부품은 여전히 어딘가에 가야합니다.
모든 짧은 허리와 갈비뼈 원시 절단에는 척 하나, 등심 하나, 라운드 하나, 접시 하나, 양지머리 및 측면이 있습니다. 두 개의 생크는 말할 것도 없습니다. 누군가가 젖소의 나머지 부분을 부착하지 않고 갈비뼈와 짧은 허리를 키우는 방법을 알아낼 때까지, 이것은 바로 그 길입니다.
거친 컷은 더 싼 컷입니다
전통적으로 덜 바람직했던 일부 컷에는 원형, 하단 등심 및 척에서 나온 컷이 포함됩니다. 이것은 근육이 많은 운동을하게되어 근육을 단단하게하기 때문에 종종 근육을 묶는 결합 조직이 많기 때문에 습한 열을 사용하여 저온에서 오랫동안 요리하지 않으면 질긴 수 있습니다 (예: 브레이징)).
푸 cher 간 주인이 쇠고기 시체의 상당 부분에서 큰 이익을 얻지 않는 한, 그는 시체의 다른 곳 즉, 8 %가 우리에게 갈비뼈와 짧은 허리 스테이크를 제공합니다.
쇠고기 척은 이에 대한 완벽한 예입니다. 쇠고기 척은 조향 어깨에서 나오며 거친 근육과 결합 조직의 크고 복잡한 혼란입니다. 또한 쇠고기 시체에서 가장 큰 단일 원초 절단입니다.
옛날에는 쇠고기 척을 전통적인 7- 뼈 로스트와 같은 로스트와 스테이크를 만들기 위해 섹션으로 절단했습니다. 적절하게 요리하면 정육점에게 특히 유익하지는 않지만 맛이 좋고 쇠고기를 잘게 자릅니다.
쇠고기 척: 새로운 스테이크는 더 큰 이익을 의미합니다
그러나 오늘날 소고기 산업에서는 소고기 척을 해부하여 더 부드럽고 근육이 많은 스테이크와 로스트로 팔 수있는 특정 근육을 분리하는 방법을 배웠습니다.
플랫 아이언 스테이크, 덴버 스테이크, 랜치 스테이크는 클래식 척 로스트보다 파운드당 더 높은 가격으로 판매 할 수 있습니다.
따라서 정육점은 쇠고기 척으로 더 많은 이익을 얻을 수 있기 때문에 이론적으로 짧은 허리에서 오는 컷에 대해서는 더 적게 청구 할 수 있어야하지만 플랫 아이언 스테이크와 덴버 스테이크가 시작될 때 내기를하고 싶습니다 정육점의 결론을 살찌 우면 필렛 미뇽이 파운드당 5.99 달러에 팔리기 시작 하는가?
궁극적으로 구운 갈비 스테이크는 몇 달러가들 것입니다. 대량 구매는 돈을 절약하는 좋은 방법입니다. 냉동실 공간이 충분하면 쇠고기 한 쪽을 살 수도 있습니다.
돈을 절약하는 또 다른 좋은 방법은 척, 생크, 소꼬리 및 짧은 갈비뼈와 같은 저렴한 컷을 준비하는 방법을 배우는 것입니다. 일반적으로, 이는 더 추운 달에만하고 싶을 때 브레이징을 의미합니다.
몸이 따뜻해지면 바비큐는 척, 브리 스킷 또는 등심 팁과 같은 저렴한 컷을 준비하는 또 다른 좋은 방법입니다.
