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사람이 처음 빵을 굽기 시작하면 식용 제품을 얻는 것만으로도 흥분됩니다. 나중에 빵을 굽는 경력에서 그들은 빵집에서하는 것처럼 빵을 굽고 싶어합니다. 유럽에 간 적이 있다면 유럽식 빵을 복제 할 수 있기를 원합니다.
유럽식 빵 굽기
유럽 스타일의 빵을 복제하는 것은 항상 홈 베이커에게는 어려웠지만, 장인과 전문적인 베이킹에 대한 지식이 인터넷과 유명한 베이킹 북에서 더 많이 이용 가능 해짐에 따라 도구와 재료도 널리 보급되었습니다. 예를 들어, 식료품 점에있는 3 개의 다른 밀가루 (흰색, 밀 및 케이크) 대신에 선택할 수있는 훨씬 더 많은 것이 있습니다. 가정 오븐에서 빵 껍질을 복제하고 가족 환경에서 일할 수 있도록 베이커의 공식을 축소하는 데에도 관심이 있습니다.
독창적 인 언어로 된 독일 식 또는 유럽식 레시피에 따라 장애물이 생깁니다. 유럽에서 먹는 빵을 재생산하는 데 가장 큰 장애 중 하나는 원래와 가장 유사한 재료를 찾을 수있는 곳입니다.
밀가루의 가공 방법
예를 들어 밀가루는 재배 위치, 분쇄 및 처리 방법, 심지어는 성장기 날씨에 따라 매우 다양한 성분입니다. 제 분소는 제품을 생산할 때이를 고려하지만, 밀과 제분 방법과 조건의 정확한 조합은 여전히 영업 비밀로 간주됩니다. 그렇기 때문에 조리법에 다용도 밀가루를 사용할 수 있지만 조리법이나 요리사가 요구하는 것과 동일한 브랜드 및 유형의 밀가루를 사용하면 최상의 결과를 얻을 수 있습니다.
밀가루를 만드는 데 사용되는 수백 가지의 밀이 있습니다. 이들은 일반적으로 심기 시간 (겨울 또는 봄)과 고단백 또는 저 단백질 (경질-단백질 또는 연질-단백질)로 분류되며, 이는 대략 글루텐 수준을 나타냅니다.
흰 밀가루는 연질 및 경질 밀 균주에서 분쇄되어 체질을 통해 스트림으로 분리됩니다. 스트림은 다양한 특성을 가진 밀가루를 만들기 위해 재결합됩니다. 첫 번째 체질은 밀기울과 세균을 많이 제거하고 "직선 가루"또는 "100 % 추출 가루"를 남깁니다. 미드들 링은 동물 사료를 위해 주로 제거되고 사용되지만, 전체 밀 제품을 얻기 위해 나중에 다시 추가 될 수도 있습니다.
통 밀가루는 일반적으로 다양한 밀가루 스트림을 재결합하고 체로 거른 밀기울과 세균을 다시 첨가하여 만들어집니다. 이는 유통 기한을 늘리고 균일 한 제품을 만듭니다. 어떤 사람들은 굽기 직전에 밀과 호밀을 갈아서 체로 거르는 것을 좋아하지 않습니다. 밀가루는 신선하고 성숙한 밀가루와 다르게 행동합니다. 더 영양가가 있다고 가정합니다.
곧은 밀가루는“특허 밀가루”(고품질의 흰 밀가루)로 체로 거 르며, “첫 번째 맑은 밀가루”는 남은 세균과 밀기울을 포함하고 특허 밀가루보다 색이 회색입니다.
각 밀링 공정에서 수백 개의 스트림을 얻은 다음 혼합하여 베이킹 기본 설정 및 지리적 영역에 특정한 밀가루를 생성 할 수 있습니다. 일부 제 분소는 전국에서 구매할 때와 동일한 밀가루를 만듭니다. King Arthur Flour 및 Gold Medal Flour와 같은 브랜드가 두 가지입니다. 다른 브랜드는 고도로 현지화되어 있으며 해당 지역의 베이킹 습관을 염두에두고 생산됩니다. 예를 들어, 미국 남부에서 현지 밀가루는 비스킷과 케이크에 좋은 저 단백 밀가루 일 가능성이 높습니다.
밀가루의 종류
생과자 및 케이크 가루는 낮은 단백질 함량 (낮은 글루텐)을 특징으로하며, 이는 케이크, 파이 크러스트 및 비스킷에서 바람직하게 부서지기 쉬운 질감을 초래한다. 이들은 독일 405 밀가루, 프랑스 40 밀가루 및 이탈리아 00 밀가루와 다소 비슷합니다.
다용도 밀가루는 흰 빵을 만들기 위해 만들 수 있으며 효모 케이크에 좋습니다. 동일한 조리법으로 다양한 밀가루를 사용 해보고 최상의 결과를 제공하는 밀가루를 계속 구입하는 것이 가장 좋습니다.
고 글루텐 또는 빵 가루는 단백질 함량이 높은 흰 밀가루로, 흰 밀가루와 혼합 밀가루 빵의 신축성을 높이는 데 사용됩니다. 그와 동등한 것은 독일 812 밀가루, 프랑스 80 밀가루 및 이탈리아 1 밀가루로 생각됩니다.
빵용 호밀 가루
독일은 호밀 가루를 광범위하게 사용하는 소수의 국가 중 하나입니다. 호밀은 선사 시대 아시아에서 들여 왔으며 중세에는 빵 곡물과 알코올 증류로 널리 자랐습니다. 밀림은 열악한 모래 토양과 혼합 기상 조건에서 자라는 반면 밀은 따뜻한 건조한 기후에서 가장 잘 자라기 때문에 밀보다 수확량이 적더라도 추운 지역에서 선택의 곡물이었습니다.
프랑스와 이탈리아에서 호밀의 보급으로 인해 밀가루가 더 많이 사용됨에 따라 호밀이 호의적으로 떨어 졌다는 추측이 있습니다. 맥각 호밀 곡물에서 ( Claviceps purpurea , 곰팡이). 에르고 트는 밀과 다른 곡물을 감염시킬 수 있지만 호밀을 숙주로 선호합니다. 또한 밀이 아닌 시원하고 습한 조건에서 잘 자랍니다. 밀가루로 갈기 전에 곡물이 과잉 감염되어 청소되지 않으면 사람과 가축이 중독되어 죽을 수도 있습니다.
독일, 폴란드 및 기타 동유럽 국가는 호밀 작물에 의존하여 불리한 조건에서 자랐으며 곡물에서 곰팡이를 줄이거 나 없애기위한 조치를 취했습니다. 종자 청소 및 다양한 살균제 도포 등의 조치가 있습니다.
호밀 밀가루 빵은 전통, 맛 및 호밀에 많은 건강상의 이점이 있기 때문에 여전히 만들어지고 소비됩니다. 2010 년 스웨덴 룬드 (Lund) 연구진은 가벼운 호밀 가루 (겨울이없는 것)조차도 혈당 수치에 좋다는 연구 결과를 발표했습니다. 밀기울에는 중요한 미네랄과 비타민이 들어 있습니다.
호밀 가루 화학
펜 토스 (자일 로스, 아라비 노스)라고 불리는 설탕 (탄수화물)은 글루텐 단백질이 빵에 가스를 가두는 데 도움이되는 신축성있는 빈 공간을 형성하는 글루텐 단백질의 능력을 감소 시키지만, 물 자체를 막는 역할을하기 때문에 호밀 가루는 다루기가 까다로울 수 있습니다. 부스러기 "비계". 밀가루의 전분은이 비계가 함께 붙잡고 부서지지 않는 빵을 만드는 데 도움이됩니다.
그러나, 이들 전분은 펜 토스와의 상호 작용 능력을 감소시키는 알파-아밀라제 (효소의 한 유형)에 의해 많은 더 작은 조각으로 절단 될 수 있기 때문에, 낮은 pH가 사용되어 (아미도) 아밀라제를 억제한다.
이 모든 상호 작용은 호밀 빵의 부스러기를 밀 빵의 부스러기보다 밀도가 높습니다. 호밀은 종종 밀가루와 함께 독일인들이 "미슈 브로트"라고 부르는 것을 만들기 위해 사용됩니다.
회분 함량 및 추출률
독일 밀가루 포장재의 숫자는 900 ° C의 머플로에서 연소 된 밀가루 100g 당 남은 재의 밀리그램을 나타냅니다. 회분 함량이 높을수록 밀가루에 밀기울이 더 많이 남아 있으며 밀가루 전체에 더 가깝습니다. 재 함량은 추출 속도와 상관 관계가 있지만 완전히 추출하지는 않습니다. 많은 미국 기업들이이 수치를 밝히기를 거부하지만 시간이 지남에 따라 일관된 제품을 약속합니다.
추출 속도는 내 배정으로부터 밀기울의 분리 정도를 나타내며 퍼센트로 측정됩니다. 100 % 추출 속도 또는 직접 밀가루는 곡물 가루와 다릅니다. 그것은 대부분의 밀기울과 배아에서 배젖의 첫 번째 분리입니다. 100 파운드의 밀에서 약 72 파운드의 직선형 밀가루를 얻습니다. 나머지는 가축에 먹이를 주거나 통밀 제품을 재배치하는 중이다.
추출 속도 비율이 낮을수록 밀가루가 더 희게됩니다. 추출 속도와 회분 함량은 전문 제빵사가 정확한 최종 제품을 얻기 위해 밀가루와 함께 사용할 액체, 효모, 시간 및 기타 성분의 양을 결정하는 데 도움이됩니다. 홈 베이커의 경우 시행 착오에 의존해야하며 제 분소가 배치에서 배치까지 제품을 동일하게 만들 것이라고 가정해야합니다.
표백 및 농축 밀가루
밀가루에는 노란 카로티노이드가 들어 있습니다. 표백은 밀가루를 하얗게 만듭니다. 또한 밀가루의 표면을 산화시켜 글루텐 개발에 도움이됩니다. 이로 인해 플루 퍼가 구운 제품이 생성됩니다. 글루텐 발생을 증가시키기 위해 숙성 제가 또한 첨가된다. 이는 자체적으로 발생하지만 이러한 에이전트를 추가하면 프로세스 속도가 빨라집니다.
인공 표백 및 성숙뿐만 아니라 밀기울 및 세균 제거를 통해 많은 비타민이 손실됩니다. 이들은 부분적으로 B 비타민과 철분으로 밀가루를 풍부하게 대체합니다. 칼슘도 때때로 첨가됩니다.
"Mischbrot"의 정의
"Mischbrot"(lit. 혼합 빵)은 독일 남부의 "Graubrot"(회색 빵) 또는 오스트리아와 스위스의 "Schwarzbrot"라고도합니다. 그것은 효모 또는 효모와 밀가루와 호밀 가루로 만든 빵으로 정의됩니다. 대부분의 독일 빵은 기술적으로 "Mischbrote"입니다.
- "Roggenmischbrot"또는 호밀 혼합 빵은 호밀 가루를 51-89 % 함유합니다. "Weizenmischbrot"또는 밀 혼합 빵은 51-89 % 밀가루를 함유합니다. "Mischbrot"또는 혼합 빵은 50-50 % 혼합물입니다 밀과 호밀 가루.
빵에있는 호밀 가루의 양이 증가함에 따라 빵은 신선하게 머무를수록 길고 호밀 맛이 강해집니다. 밀가루가 많을수록 빵이 올라가고 맛이 더 좋아집니다.
웨스트 팔리 안 특산품 (오스 나브 뤼크 및 주변 지역) 인 pumpernickel이라는 인기있는 호밀 빵도 있습니다. 갈라지고 전체 호밀 열매로 구성되어 있으며 뜨거운 물에 밤새 담근 다음 닫힌 곰팡이에 포장하고 16 ~ 24 시간 동안 찐다. 현대식 생산은 효모 또는 효모를 혼합물에 첨가하여 열이 치밀한 반죽을 통해 상승하여 침투하는 것을 도와줌으로써이 시간을 12 시간으로 단축했습니다. 사탕무 시럽도 종종 첨가되지만 맛과 향은 베이킹하는 동안 캐러멜 화와 Maillard 반응에서 비롯됩니다. 몇 년 동안 몇 달 동안 보관할 수 있으며 중세에서는 비상 식량으로 사용되었습니다.
