Bill Bock / Photographer 's Choice RF / 게티 이미지
브레이징은 조리 할 품목을 액체로 부분적으로 덮은 다음 저온에서 천천히 끓는 습열 조리의 한 형태입니다.
쿡탑에서 요리 할 수 있지만 오븐에서 열을 가하는 것이 가장 좋습니다. 열이 냄비를 완전히 둘러싸고 음식이 아래에서 열을받는 것보다 더 고르게 조리되기 때문입니다.
시어링으로 시작
습한 열은 건조한 열이 생성하는 다양한 갈변 반응을 허용하지 않기 때문에 조리 된 고기에 갈색, 외부 빵 껍질을 제공하여 복잡한 맛과 향을 개발하는 데 도움이되기 때문에 찐 전에 소량의 뜨거운 지방이 든 냄비에 고기를 꿰매는 것이 일반적입니다 그것. 이 단계는 육류를 시각적으로 더 매력적으로 만들뿐만 아니라 맛을 개발하는 데 도움이됩니다. 고기를 찐 방법에 대해.
브레이징 작동 방식
브레이징은 더 거칠거나 노후 동물의 고기를 자르는 데 적합한 조리 방법입니다. 이와 같이 잘게 자르는 결합 조직은 부적절하게 조리 될 때 고기를 거칠고 wy 깃하게 만들 수있는 결합 조직은 촉촉한 열을 길고 천천히 적용하여 천천히 용해됩니다. 그래서 당신은 부드러운 고기 조각으로 끝납니다.
또한, 브레이징은 근섬유가 조리 액 및 증기로부터 수분을 흡수하게합니다. 그것은 당신에게 육즙이 많은 고기를 제공합니다. 마지막으로 결합 조직이 분해되면 젤라틴이 용해되어 젤라틴을 형성하여 요리 액을 두껍게하여 몸과 빛을 발합니다. 한편, 야채와 허브, 조미료 등의 풍미가 최종 제품에 포함됩니다.
저온, 느린 요리
브레이징에는 200 ° F 이상의 온도에서 덮은 냄비에서 요리하는 것이 포함됩니다. 오븐에서 요리하면이 일정한 온도를 유지하는 데 도움이되므로 찜 냄비를 오븐에 옮긴 후에는 수행 할 작업이 거의 없습니다.
200 ° F ~ 210 ° F의 온도를 달성하려면 오븐을 약 300 ° F로 설정해야합니다. 육류는 열의 열악한 전도체이기 때문에 요리 중에 육류로 전달되는 습열은 육류에 남아 경향이있어 육류의 거친 섬유를 천천히 분해합니다.
찐 고기
소위 "냄비 로스트 (pot roast)"와 같이 고기를 크게자를 수 있습니다. 기억해야 할 한 가지는 요리하기 전에 고기를 소금에 절여서 갈변이 더 어려워 질 수 있다는 것입니다. 따라서 육류를 적절하게 양념하려면 직접 조리하기보다는 식 용액 자체로 양념하는 것이 바람직 할 수 있습니다. 다음은 고전적인 쇠고기 냄비 로스트 레시피입니다.
찐 야채
찜질은 셀러리, 당근, 양방 풍 나물 등과 같은 단단하고 섬유 성 야채를 요리하는 좋은 방법입니다. 찐 야채는 일반적으로 볶은 다음 액체로 덮고 오븐의 덮은 냄비에서 요리합니다.
육류와 야채를 모두 사용하여 루즈로 찐 액체를 줄이고 두껍게하여 소스를 만들 수 있습니다. 지방의 일부가 루를 만드는 데 사용될 수 있지만 먼저 식 용액에서 여분의 지방을 제거하는 것이 중요합니다.
