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서양에는 두 가지 주요 유형의 세라믹 도자기가 있습니다. 각 제품에는 구매 전에 고려해야 할 장단점이 있습니다.
물 밀봉
상표명 Harsch crocks로 지칭되는 수밀 밀폐형 식기는 매우 쉽게 발효됩니다. 그들은 일반적으로 열려있는 항아리보다 비싸지 만 뚜껑과 함께 제공되며 종종 완벽한 발효 장벽을 만드는 무게가 있습니다. 일단 물“밀봉”을 부은 후에는 공기가 식기에 들어 가지 않지만 발효 과정에서 생성 된 CO2는 쉽게 거품이납니다. 물에 밀봉 된 항아리로 만든 배치는 발효 과정에서 Kahm 효모 층이 거의 발생하지 않습니다. 크기에 따라 발효 후 청소하기가 다소 어려울 수 있습니다.
- 이상적: 이 고치기는 표면 곰팡이 또는 효모에 대한 깊고 지속적인 두려움을 가진 발효기에 이상적입니다. 그것을 설정하고 잊고 싶어하는 발효기; 좋아하는 jarred 발효를 대량으로 생성하려는 발효기. 소금에 절인 양배추 또는 고전 요리에 적합합니다. 특별 팁: 일주일에 한 번 고치기 주변의 해자를 확인하여 물이 남아 있는지 확인하십시오. 조금 낮은 것 같으면 담수로 닦아내십시오. 해자가 완전히 마르면 씰이 깨지고 공기가 고치기로 흘러 들어갑니다. 고치기를 열면 공기가 유입되기 때문에 물에 밀봉 된 고치기를 사용할 때는 발효가 끝날 때까지 뚜껑을 닫는 것이 좋습니다.
문지르 기
개방형 고치기는 일반적으로 수 밀식 고치기보다 저렴하며 넓은 원통 모양으로 다양한 큰 조각과 전체 채소를 쉽게 넣고 위치를 잡을 수 있습니다. 무게와 뚜껑은 종종 별도로 구매해야하며 개방형 그릇의 비용을 크게 높일 수 있습니다. 뚜껑이 덮히 지 않고 방해받지 않은 열린 항아리는 발효가 공기에 노출 될 때 나타나는 무해한 효모 인 Kahm 효모의 층이 발생하기 쉽습니다. 크기와 크기에 따라 개방형 암반은 바닥과 개구부의 직경이 같기 때문에 청소가 매우 쉽습니다.
- 이상적: 이 고치기는 농부와 큰 정원을 가진 사람들에게 이상적입니다. 전체 야채 레시피를 발효시키는 데 적합합니다. 특별 팁: 표면 효모를 피하기 위해 서늘한 기간에는 특히 전체 채소 또는 큰 조각으로 열린 고치기 배치를 시작하는 것이 좋습니다. 정상적인 또는 시원한 온도 기간에도 며칠마다 고치기의 표면을 확인하고 표면에 나타날 수있는 Kahm 효모를 제거하는 것이 좋습니다. Kahm은 해롭지는 않지만 곰팡이가 두꺼운 층으로 형성되면 불쾌한 맛을 내고 산도에 문제를 일으킬 수 있습니다. 당신이 진정한 곰팡이를 개발한다면 (그것이 화려하지는 않습니다) 반드시 고치기의 내용물을 버리는 이유는 아닙니다. 곰팡이를 탈지하고 가능한 한 고수에서 깊은 소금물이나 야채를 올린 다음 pH 스트립을 사용하여 산도를 테스트하십시오. pH가 4.0 이하인 경우 (스트립으로 측정 한 경우) 야채가 맛이 좋으면 고치기에서 안전하게 먹을 수 있습니다.
소금 무게
암반에서 발효 할 때 정확한 소금 측정이 더 중요해집니다.
항아리를 위해 야채를 소금에 절일 때 계량보다는 측정이 전적으로 합리적인 선택입니다.
측정은 병에 대해 그램 또는 3의 차이를 초래할 수 있지만, 더 큰 규모의 발효 발효는 측정 대 무게 측정 및 하나의 소금 유형 대 다른 소금 유형보다 훨씬 더 두드러지는 이러한 "작은"변화를 만듭니다. 또한, 작은 배치에 대해 일관되지 않은 염분 수준은 낮은 지분을 가지고 있습니다. 너무 많이 또는 너무 적게 사용하고 피클 파인트가 너무 짜거나 너무 부드러 우면 그렇게 큰 손실이 아닙니다. 반면에 45 파운드 (20kg)의 양배추로 고치기를 채운 경우, 특정 배치가 나오지 않으면 조금 더 엿볼 수 있습니다.
고치기에 투자했다면 소량의 디지털 그램 스케일에 투자하는 것이 그것이 제공하는 정확성에 대한 가치가 있습니다. 당신이 맛을 내기 위해 소금에 익숙한 숙련 된 발효기라면, 고치기 발효에서 그 관행을 절대적으로 계속할 수 있습니다.
가중치 사용
고치기에 넣을 대부분의 물건에는 헤비급이 매우 유용합니다. 가정 용품을 선택하거나 직접 제작하는 경우 부식되지 않거나 곰팡이가 생기거나 젖었을 때 팽창하지 않는 재료가 최선의 선택임을 기억하십시오. 나무와 금속을 피하고 무게가 고치기의 가장 좁은 부분을 통해 편안하게 맞는지 확인하십시오. 발효 과정에서 물건이 움직이며 너무 큰 무게로 인해 고치기가 손상 될 수 있습니다.
타닌
피클 배치에 첨가 된 타닌은 파삭 파삭 한 것과 플로피의 모든 차이를 만들 수 있습니다. 피클에 바삭 바삭하고 바삭 바삭하게 넣을 수있는 몇 가지 안전한 탄닌 소스가 있습니다.
- 포도 잎: 포도 잎은 탄닌의 공급원입니다. 그들은 대부분의 식료품 점에서 쉽게 발견되며 맛이나 쓴 맛을주지 않습니다. 그들은 피클을 싱싱하게 유지하는 일을합니다. 미리 소금을 뿌린 잎을 사면 먼저 실온의 물에 담가 소금의 일부를 걸러 내십시오. 차: 파삭 파삭 한 관점에서 홍차가 최선의 선택이지만 가장 맛이 좋습니다. 때때로 그것은 플러스이지만, 특정 레시피에 적합한 지 고려하십시오. 베리 잎 (라즈베리, 블랙 베리 또는 딸기): 라즈베리 잎은 최고의 베리 탄닌 옵션입니다. 그들은 훌륭하게 작동하지만 자신의 나무 딸기를 재배하지 않는지 찾기가 어렵습니다. 적포도주: 포도주는 소량으로도 잘 작동하지만 알코올은 젖산 박테리아에 부정적인 영향을 줄 수 있으므로 양을 사용해서는 안됩니다. 최상의 결과는 피클 파인트 (500ml) 당 최대 1 테이블 스푼 (15ml)을 사용하는 것입니다. 홉: 홉은 맛과 약간의 쓴 맛을 주지만 채소가 부드러워지지 않도록합니다. 로즈힙 : 장미 식물의 열매는 비타민 C 함량이 높은 것으로 알려져 있지만 탄닌도 매우 높습니다. 그것은 약간의 쓴 맛을 부여하므로 마지막 수단의 탄닌 소스 또는 추가 쓴 맛이 더해질 수있는 피클로 사용하는 것이 가장 좋습니다.
고치기에서 항아리까지
고치기 발효가 끝나면 발효가 시작됩니다. 아마 당신은 당신의 가족에 단지 두 사람 또는 네 사람이있을 것입니다. 그리고 그 사람들이 소금에 절인 양배추 / 절인 양파 / 김치를 좋아하더라도 며칠 안에 고치기의 내용물을 다룰 수 없을 것입니다. 이 경우 다음 조합을 포함한 옵션이 있습니다.
- 지하실에 보관하십시오: 슬프게도, 우리 대부분은 뿌리 저장고가없고, 많은 사람들은 지하실이 없습니다. 그렇게하는 사람들에게도 고치기가 다루기 어려울 수 있으며, 가득 찬 고치기는 완전히 뒤로 돌파 (또는 불가능) 할 수 있습니다. 이 옵션은 작은 그릇에 가장 적합합니다. 열린 항아리의 발효는 곰팡이가 많은 지하실 아로마를 흡수 할 수 있으므로, 물이 밀봉 된 항아리는 지하실 보관에 더 적합한 선택입니다. 고약을 더 차가운 기후에 넣으면 소량을 제거하여 냉장고에 보관하고 항아리에 넣을 수 있습니다. 지하실이 60F (15.6C) 미만으로 유지되는 경우 지하실에서 시작하여 끝나는 큰 항아리에서 매우 길고 느린 발효 기간을 고려하십시오. 항아리로 옮기기: 냉장고 보관을 위해 항아리로 옮기는 것은 냉장고 공간이 있다면 매우 좋습니다. 발효 된 발효액의 경우 포크 또는 슬롯 형 스푼을 사용하여 야채를 하나 이상의 큰 병으로 옮긴 다음 국자를 사용하여 각 병에 충분한 양의 소금물을 첨가하여 야채를 덮습니다. 항아리를 닫고 냉장고에 넣으십시오. 고치기에 많은 양의 소금물이 남을 가능성이 큽니다. 고치기에서 먹기: 고치기에서 발효를 먹는 것이 고치기 발효 식품을 즐기는 가장 쉬운 방법 일 수 있습니다. 그 말에는 함정이 있습니다. 고치기를 열거 나 무게를 제거 할 때마다 발효가 공기에 노출되어 어떤 종류의 표면 활동 (곰팡이 또는 효모)이 생길 가능성이 높아집니다. 또한 실온에서 방치하면 야채가 계속 발효되어 일, 주 또는 월이 지날수록 더 산성이됩니다. 이 길을 가기로 결정한 경우, 식기를 서늘한 곳에 보관하고 식기에서 식기를 꺼내기 위해 깨끗한 식기 만 사용하십시오 (더블 침지 금지)!
실제로 균형을 찾아서 자신에게 맞는 것이 무엇인지 파악하는 것이 중요합니다. 오답은 없으며 여러 가지 방법이 훌륭하게 작동합니다. 냉장고에 합리적으로 보관할 수있는만큼 찌르기를 시도하고 고치기에서 소량을 계속 먹으면서 친구에게 제공하십시오.
