데이비드 머레이와 줄스 / 게티 이미지
육류 양념과 맛, 수분, 특히 연 화면에서 어떤 영향을 미치는지에 대해 많은 혼란이 있습니다. 그럼에도 불구하고 많은 사람들이 그렇게 믿고 있습니다. 어쩌면 당신은 그들 중 하나 일 것입니다. 이제 바뀌고 있습니다.
산이 고기를 바꾸는 방법
이론은 레몬 주스, 식초 또는 와인과 같은 산성 성분과 같은 특정 성분이 고기의 단백질에 무언가를 작용하여 더 부드러워진다는 것입니다. 이론은 부분적으로 사실입니다. 이 성분의 산은 육류와 관련이 있지만 더 부드럽 지 않고 더 단단해집니다.
증거를 위해 가장 가까운 세비체를 찾으십시오. 세비체의 기본 원리는 석회 주스와 같은 산에 생선을 담그면 마치 마치 열이 요리 된 것처럼 단백질이 응고되어 단단해집니다.
절인
더 많은 맛은 등심 스테이크 또는 안심 스테이크와 같이 더 얇은쪽에있는 고기를 자르는 데 도움이 될 수 있습니다. 살코기 스테이크는 스테이크 맛의 많은 부분을 차지하는 근육 내 지방 (또는 마블링)이기 때문에 맛이 덜한 경향이 있습니다. 그렇기 때문에 베이컨 조각으로 감싸 인 안심 스테이크를 자주 볼 수 있습니다.
클래식 스테이크 마리 네이드 레시피
반면, 갈비뼈 눈, 티본 및 스트립 스테이크는 절인 할 필요가 없습니다. 그들은 이미 자연적으로 맛있고 육즙이 많으며 소금과 후추 이상을 필요로하지 않습니다. 그런 고가의 스테이크를 사용하면 매리 네이드가 아닌 쇠고기 자체를 맛보고 싶습니다.
스테이크를 너무 익히지 마십시오. 과도하게 익힌 스테이크는 시작하기에 부드럽거나 사용한 매리 네이드의 종류에 관계없이 단단하고 건조합니다.
좋은 마리 네이드
와인 및 과일 주스와 같은 액체는 산성이기 때문에 절제에 좋지 않습니다. 과일 주스에는 그릴에 닿았을 때 캐러멜 화되는 설탕이 포함되어 있으며 와인에는 모든 종류의 흥미로운 향료 성분이 포함되어 있으며 고온에 노출되면 더 깊고 복잡해집니다.
그러나 와인의 핵심은 알코올을 사용하기 전에 알코올을 익히는 것입니다. 알코올이 고기의 단백질을 응고시키기 때문입니다. 올리브 오일 다진 마늘과 신선한 허브로 만든 간단한 매리 네이드조차도 스테이크 또는 로스트에 맛을 더합니다.
절인은 표면에만 영향을 미칩니다
매리 네이드에 대한 진실은 실제로 고기 표면을 넘어서서 몇 밀리미터를 관통하지 않는다는 것입니다.
매리 네이드는 고기에 담그지 않습니다. 그것은 단지 풍미있는 성분으로 표면을 코팅하는 것입니다. 이것이 산성 액체에 쇠고기를 담그는 것이 세비체로 바뀌지 않는 이유입니다. 육류의 콜라겐 기반 결합 조직의 양으로 인해 산은 단순히 침투하지 않습니다. 이 결합 조직은 근육 섬유를 둘러 싸서 매리 네이드에 대한 장벽을 형성합니다. 생선과 해산물은 결합 조직이 훨씬 적기 때문에 ceviche가 가능합니다.
또한 쇠고기 세비체에 가장 가까운 쇠고기 카르 파치 오가 얇게 얇게 썰어 진 근육 섬유의 단면을 노출시키는 쇠고기로 만들어집니다.
산은 어떤 식 으로든 고기의 부드러움에 영향을 미치지 않습니다. 산성 액체에 오랫동안 고기 조각을 담그면, 그 산들은 고기 표면이 고르고 칙칙한 질감을 갖게합니다. 이 바람직하지 않은 효과는 연화와 혼동되어서는 안됩니다.
양념은 주로 풍미에 관한 것이고 수분은 훨씬 적으며 양념장은 어쨌든 표면의 풍미 만 가미하기 때문에 스테이크 나 로스트에 풍미를 부여 할 때 마른 문지름은 양념처럼 효과적입니다.
