스티브 코헨 / 게티 이미지
베인 마리 ("베인 mah-REE"로 발음)는 본질적으로 요리 세계의 온수 욕조를 묘사하는 멋진 방법입니다. 커스터드와 같은 섬세한 음식을 요리하는 데 주로 사용됩니다. 베인 마리의 목적은 음식 주위에 부드러운 열을 만들어 균일 한 요리 과정을 만드는 것입니다.
거의 정확하게 bain-marie라고 할 수있는 몇 가지 요리 설정이 있습니다. 모든 경우에, 공정은 온수 용기를 사용하여 간접 열 또는 증기, 또는 음식 모두에 전달하는 것을 포함한다.
베인 마리 만들기
크림 브 û 레를 만들기위한 설정은 아마도 베인 마리의 가장 일반적인 적용 일 것입니다. 이 시스템에서, 요리하지 않은 커스터드는 개별 라메 킨 (작은 세라믹 접시)에 붓고, 이 라메 킨은 더 큰 베이킹 접시에 배열됩니다. 더 큰 접시에 뜨거운 물을 부어서 라메 킨의 바깥 쪽 절반 정도가되도록합니다. 그런 다음 전체 접시를 오븐으로 옮기고 굽습니다.
건조한 뜨거운 공기보다 커스터드의 상단을 더 부드럽게 가열하는 증기를 생성함으로써이 기술은 커스터드의 상단이 갈라지는 것을 방지합니다.
베인 마리와 치즈 케이크
베인-마리 기법을 사용하여 치즈 케이크를 구울 수 있습니다. 치즈 케이크는 커스터드이기 때문에 상단에 갈라지기 쉽고 오븐의 습한 공기로부터 이익을 얻습니다.
치즈 케이크는 일반적으로 스프링 폼 팬으로 구워 져 있습니다. 스프링 팬은베이스와 측면이 분리되어 팬에서 치즈 케이크를 쉽게 꺼낼 수 있도록하는 2 피스 고정 장치입니다. 스프링 폼 팬을 물에 담그는 단점은 누출 될 수 있고 치즈 케이크가 물에 잠길 수 있다는 것입니다. 어떤 사람들은 스프링 폼의 바닥을 호일로 막으려 고 시도 할 것입니다. 그러나 그것은 결코 완벽한 해결책이 아닙니다.
대신 치즈 케이크를 굽을 때 오븐의 아래쪽 선반에 뜨거운 물을 뿌리고 스프링 선반을 위쪽 선반에 놓을 수 있습니다. 이렇게하면 뜨거운 물에서 나오는 증기가 치즈 케이크에 물이 스며 들지 않고 커스터드의 상단을 감싸게됩니다.
이중 보일러 사용
때로는 베인 마리라는 이름으로 사용되는 또 다른 설정은 실제로 이중 보일러입니다. 이중 보일러는 쿡탑에 뜨거운 물을 끓인 냄비와 끓는 물 위에 놓인 그릇 또는 삽입물을 포함하는 조리 도구입니다. 일반적으로 더블 보일러는 초콜릿을 녹이거나 홀 란다 즈 소스를 만들 때와 같이 부드러운 열을 전달하는 데 사용됩니다. 하나의 작은 냄비를 다른 냄비 위에 놓고 바닥을 물로 채워서 자신의 이중 보일러를 만들 수 있습니다. 한 쌍의 화분이 포함 된 이중 보일러는 대부분의 주방 용품점에서 구입할 수 있습니다.
녹은 버터를 구타 달걀 노른자에 넣고 유제를 형성하여 만든 hollandaise 소스를 사용하면 더 많은 버터를 흡수하기 위해 달걀 노른자를 데워 야합니다. 계란 노른자를 너무 많이 가열하면 계란이 뭉개 져서 계란이 스크램블됩니다. 이중 보일러 (또는 베인 마리) 위로 그들을 휘두르면 충분히 따뜻하게되지만 열이 간접적이므로 뭉개 기가 훨씬 어렵습니다.
