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계란 노른자와 냉수 결합
다닐로 알파로
Hollandaise 소스는 맑은 버터와 달걀 노른자로 만든 풍부하고 레몬 같은 유화 소스입니다. 맑은 버터를 사용하면 Hollandaise가 나중에 분리되지 않도록 안정화하는 데 도움이되므로 중요합니다.
필요한 것은 다음과 같습니다.
- 1 컵의 맑은 버터 (명료화 전에 약 2½ 스틱). 버터는 따뜻하지만 뜨겁지 않아야합니다.
위에 나열된 것 외에도, 1 ~ 2 인치의 끓인 물, 거품기 및 유리 그릇 또는 스테인리스 스틸이 아닌 그릇이있는 냄비가 필요합니다 (알루미늄 제외).
먼저 계란 노른자와 찬물을 그릇에 담으십시오. 한 스푼의 물이 냉동실에서 몇 분 안에 차가워집니다.
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가볍고 거품이 날 때까지 계란 노른자와 물을 털다
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혼합물이 가볍고 거품이 날 때까지 1 ~ 2 분간 털어냅니다. 레몬 주스 몇 방울도 섞어주세요. 레몬 주스의 산은 달걀 노른자가 더 많은 버터를 흡수하는 데 도움이되므로 더 풍부하고 크리미 한 Hollandaise 소스와 깨지지 않는 소스를 얻을 수 있습니다.
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끓는 물 위에 그릇을 놓으십시오
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끓는 물의 냄비 위에 그릇을 직접 놓아 두 배의 보일러를 만듭니다. 물 자체가 보울의 바닥에 닿지 않아야합니다. 물이 아니라 증기가 가열을해야하므로 스튜 냄비를 너무 많이 채우지 마십시오.
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약간 두껍게 될 때까지 노른자를 털다
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계란 노른자를 부드럽게 가열함으로써 우리는 단백질을 우리가 첨가 할 정화 된 버터의 지방 방울과 더 효과적으로 결합시키는 방식으로 변경합니다. 이것은 더 안정한 에멀젼을 생성하여 Hollandaise가 덜 뭉칠 가능성이 적습니다.
그러나 동시에 노른자를 너무 뜨겁게 만들고 싶지는 않습니다. 계란 노른자는 요리 할 때 유화력을 잃어 버립니다. 따라서 우리는이 부드럽고 덜 직접적인 방법을 사용합니다. 또한 노른자를 너무 많이 가열하면 계란이 스크램블됩니다.
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열에서 제거하고 버터 추가를 천천히 시작하십시오
다닐로 알파로
녹은 버터를 처음에는 천천히 천천히 첨가하면서 한 번에 몇 방울 씩 첨가하십시오. 너무 빨리 넣으면 유제가 깨집니다. 버터가 골고루 퍼지도록 모든 것을 움직이게하는 것이 중요합니다.
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버터가 첨가되면 소스가 두껍게됩니다
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소스가 두꺼워 짐에 따라 버터를 첨가하는 속도를 점차적으로 증가시킬 수 있습니다. 여기에서 볼 수 있듯이 소스가 약간 두껍습니다.
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레몬 주스와 계절 맛
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남은 레몬 주스에 넣고 코셔 소금과 카이엔 고추 (또는 타바스코 소스)로 맛을냅니다. 완성 된 Hollandaise 소스는 부드럽고 견고합니다. 너무 두껍다면 따뜻한 물 몇 방울을 휘저어 일관성을 조정할 수 있습니다.
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Hollandaise 소스 바로 제공
윌 힙 / 게티 이미지
따뜻하게 유지한다면 약 1 시간 정도 Hollandaise를 유지할 수 있습니다. 이렇게하는 한 가지 방법은 이전에 사용한 따뜻한 물 냄비 위에 그릇을 놓는 것입니다. 시원하게두면 뜨거운 물에 구겨서 구출 할 수 있지만 파손될 수 있습니다. 마찬가지로, 너무 뜨거우면 깨질 수 있습니다 (Hollandaise는 Goldilocks와 비슷합니다).이 경우 냉수를 휘두르면 때로 구할 수 있습니다.
그럼에도 불구하고, 두 시간보다 오래 유지해야합니다. 그 후, 당신은 그것을 던져야합니다.
