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Rohschinken (lit. raw ham ) 은 소금 또는 경화 (분홍색 소금 사용) 후 공기 건조 또는 흡연을 통해 보존 된 햄입니다. 육류는 락토 산 박테리아 ("Milchsäurebaketerien")의 존재에 의해 야기되는 효소 적 과정을 통해 치료 또는 "강화"된다. 더 부드러워지고 전형적인 아로마가 발생합니다.
컨트리 스타일 햄에 대해서는 "Kochschinken"도 참조하십시오.
공기 경화 및 냉연 햄
Luftgetrockneter Schinken (공기 경화 햄) 은 종종 기후가 공기 건조를 늦추는 데 도움이되는 남부 유럽 국가에서 생산됩니다.
소위 "Parmaschinken"또는 Prosciutto di Parma 는 이탈리아에서 제조되며 저온에서 100 일 동안 해염에서 가볍게 경화되고 세척 된 후 1 년 동안 공기 건조되어 그 과정에서 무게의 3 분의 1을 잃습니다. Parmaschinken은 온화한 냄새와 맛으로 유명합니다. 종종 멜론 조각으로 감싼 매우 얇은 조각의 전채 요리로 사용되었습니다.
세라노 햄 은 프로슈토 토처럼 만들어집니다.
Bundnerfleisch 는 경화 및 공기 건조 쇠고기의 스위스 특산품입니다 (여기에서 NYT 기사 참조).
Räucherschinken (훈제 햄) 은 "생햄"의 또 다른 유형입니다. 이 방법은 이탈리아와 스페인 북부의 더 춥고 습한 기후에서 사용되는데 습도가 높아지면 건조 된 햄이 손상됩니다. 흡연은 곰팡이의 성장을 막기 위해 표면에 또 다른 층의 보존을 부여합니다. 고기를 피우면 전형적인 색과 맛이 나옵니다. 일반적으로 훈제 햄은 다음과 같습니다.
Westphalia Ham- 고기는 가공 과정에서 뼈에 머물러있어 특정 특성을 부여합니다. Westfälischer Schinken은 중세 초기부터 생산되었습니다. 돼지들은이 지역의 숲에서 도토리를 먹었습니다.
고기는 "westfälischer Himmel"또는 햄 천국이라고도 불리는 벽난로 앞에서 건조되고 건조됩니다. 그런 다음 종종 너도밤 나무에서 3-5 개월 동안 냉연 훈제됩니다. 황금색 지방층으로 진한 빨간색으로 변합니다. 몇 개월 더 건조하면 공정이 완료됩니다. 전통적으로 하얀 아스파라거스와 함께 제공됩니다.
Black Forest Ham 또는 Schwarzwälder Schinken- 독일 남부의 특산품 인 Black Forest 생햄은 소나무에서 치료, 건조, 훈제 및 숙성됩니다. 문지름에는 마늘, 고수풀, 후추 및 주니퍼 열매가 들어 있습니다. 그것은 강한 향기와 검은 갈색 피부를 가지고 있습니다.
홀스타인 카텐 친켄 (Holsteiner Katenschinken) 은 독일 북부 북부의 특산품으로 햄은 소금, 설탕 및 향료를 6-8 주간 마른 문지름으로 경화 한 다음 북부 독일 "케이트 (Kate)"에서 주니퍼, 너도밤 나무 또는 떡갈 나무로 훈제했습니다. 전통적으로 햄은 코터의 집이나 "케이트"의 벽난로 앞에 매달려있었습니다. 주방 화재로 인한 연기가 몇 주 동안 햄을 훈제했습니다. 벽난로에 굴뚝이 닿았을 때 전통을 이어 가기 위해 "카텐 (Katen)"이라는 특별한 훈제 장을지었습니다.
Katenschinken은 강력하고 예리한 맛이 있으며 마호가니의 색입니다. Schinkenbrot (버터 브로트 유형)와 Strammer Max 및 "Pellkartoffeln"및 흰색 아스파라거스와 함께 단독으로 사용됩니다. 어떤 사람들은 먹기 전에 갓 갈은 흰 후추를 넣는 것을 좋아합니다.
Lower Saxony의 Ammerländer Schinken. 후추, 피망 및 주니퍼 열매와 함께 흑설탕과 바다 소금이 치료에 사용됩니다. 너도밤 나무는 담배를 피우고, 몇 개월에서 최대 2 년 동안 숙성됩니다. 때때로 같은 이름의 햄은 훈제되지 않습니다.
Nussschinken 은 무릎 앞 근육 인 "Nuss"에서 잘라낸 작은 햄입니다. 매우 희박하고 경화 및 냉 흡연으로 준비됩니다. 지정된 지역이나 향신료가 없습니다.
Lassschinken (lit. salmon ham)은 연어가 아니며 돼지 뒷좌석의 고기도 아닙니다. 햄이나 Rohschinken처럼 준비된 허리입니다. 연어의 색이 매우 희박하고 약간 짠 맛이납니다.
발음: row-shink- an
