스프루스
통과로 표현되거나 사실로 명시되어 있더라도 눈썹을 많이 올리지 않을 것입니다. 결국, 고기 한 조각을 고열로 요리하면 육즙이 많은 고기 조각이 우리의 실제 경험과 거의 일치한다는 생각입니다.
그러나 인터넷이기 때문에 사람들은 논쟁하기를 좋아합니다. 그을 리는 고기는 주스에 밀봉되어 있습니까? 아니면 일부 애호가들에게 당신이 믿을 수 있듯이 신화일까요?
어떤 의미에서 대답은 "들어가다"라는 의미와 "밀봉"의 의미에 달려 있습니다. 즉, 바비큐와 그릴이 같은지 또는 실제로 pho라는 단어를 발음하는 방법에 대해 논쟁하는 것과 비슷합니다.
마찬가지로 스테이크가 좋은 것으로 판명되면 어떤 차이가 있습니까?
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주스 밀봉도 가능합니까?
여전히 사실은 사실이며, 어떤 요리 기술이 주스에 담길 고기 조각의 표면에 장벽을 만들 수 있는지 궁금하다면 대답은 아닙니다. 고기를 요리하면 주스를 잃게됩니다.
진짜 질문은 스테이크를 요리 할 수있는 모든 방법 중에서 가장 적은 양의 주스 손실을 일관되게 유발하는 방법이 있습니까? 아니면 다른 방법으로, 어떤 요리 방법이 가장 맛있는 스테이크를 생산합니까?
그리고 그 답은, 그을림입니다.
이글 거리는 무엇입니까?
그래서 그을 리는 무엇입니까? 엄밀히 말하면, 그을림은 건열 요리 기술로 지방이나 기름을 거의 또는 전혀 사용하지 않고 프라이팬이나 철판과 같은 평평한 요리 표면에서 매우 높은 열로 고기 조각을 요리하는 것을 포함합니다. 마른 프라이팬을 데우고 스테이크를 내려 놓으십시오.
그리고 주스 밀봉에 대한 논의는 주로 스테이크 요리와 관련하여 이루어 지지만, 그을림도 고기 조각을 끓이는 첫 번째 단계 중 하나입니다.
브레이징은 쇠고기 척 또는 소꼬리와 같은 거친 고기 조각이 매우 부드러워 져 뼈에서 떨어질 때까지 천천히 액체에 끓는 습열 요리 방법입니다. 그러나 조림은 저온 요리 방법이기 때문에 육류가 갈색으로 변하지 않습니다. 육류의 갈변 (Maillard 반응이라고하는 현상으로 인해 발생)은 약 300F 정도의 온도에서만 발생합니다. 조림은 약 180F입니다.
그래서 Maillard 반응은 모든 종류의 새롭고 복잡한 향료 화합물을 생산하기 때문에 육류를 찜하기 전에 고기를 갈아 입는 것이 관례입니다. 즉, 갈변 고기 맛이 더 좋습니다.
요점은, 그을음의 목표는 가능한 한 고기 표면에 풍미있는 갈색 빵 껍질을 생산하는 것이기 때문에, 평평한 요리 표면은 그릴의 융 기부보다 이것을 더 잘 할 것입니다. 고기와 직접 접촉하는 뜨거운 금속을 많이 원합니다.
일반적으로 말하면 더 뜨거울수록 좋습니다. 프라이팬에 기름을 넣지 않기 때문에 연기 지점에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 즉, 프라이팬 표면을 500F 이상으로 가열 할 수 있으면 고기를 더 잘 익힐 수 있습니다.
그 주스는 무엇입니까?
이제 고기를 요리하면 주스를 잃게된다고 말했을 때, 그것은 무엇을 의미합니까? 어떤 주스? 어떻게 잃어 버려?
육류는 근육으로 구성되고 근육은 차례로 근육 섬유 묶음으로 구성되며이 섬유는 긴 튜브 모양의 개별 세포로 구성됩니다. 이들 세포는 얇은 막에 의해 유지되는 소량의 액체를 함유한다. 이 액체는 고기 주스를 형성합니다.
이제 고기 조각을 가열하면 마치 마치 짜는 것처럼 근육 섬유가 수축됩니다. 이 수축은 액체를 세포 밖으로 밀어내어 고기가 주스를 잃게합니다. 요리 중 일부가 누출되고 일부는 증기로 변환되어 증발로 인해 손실됩니다.
그러나이 모든 것이 한 번에 발생하는 것은 아닙니다. 시간이 걸린다. 이것은 고기 조각이 길어질수록 육즙이 적다는 것을 의미합니다. 반대로, 고기 조각이 고온에 노출되는 시간이 짧을수록 육즙이 더 많습니다.
이것이 그을음이 육즙이 많은 고기를 생산하는 이유입니다. 그것은 매우 고온의 요리 기술이기 때문에 고기를 너무 빨리 요리하여 많은 양의 액체를 잃을 시간이 없습니다. 따라서 그을린 고기 = 육즙이 많은 고기.
휴식을 잊지 마세요
근육 세포에 대한 또 다른 점: 요리는 주스를 짜지 만 고기를 열에서 빼내고 식 히게하면 일부 주스가 세포로 다시 흡수됩니다.
그렇기 때문에 고기를 요리 한 후 휴식을 취하는 것이 매우 중요합니다. 얇게 썰면 그 주스가 접시 나 도마 위에 쏟아집니다. 그러나 조금 기다리면 그 주스가 세포에 재 흡수되어 접시에 쏟아지지 않습니다.
그러나 중요한 것은 열에 과도하게 노출되면 세포가 손상되어 재 흡수가 불가능하다는 것입니다. 즉, 스테이크를 중간 정도 잘 익히거나 잘 익히는 것과 같이 스테이크를 너무 많이 익히면 대부분의 주스가 익었을뿐 아니라 얼마나 오래 남아 있더라도 작은 잔해가 세포에 다시 흡수 될 수 없습니다.
그러나 스테이크를 중간 희귀 (또는 대부분 중간)로 요리한다고 가정하면 주스 봉인은 고기를 요리하는 데 사용하는 방법만큼이나 고기를 쉬게하는 기능이라고 할 수 있습니다.
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