휴 존스 / 게티 이미지
요리 예술에서 유약은 소스를 강화하고 다른 요리에 풍미를 더하는 데 사용할 수있는 보통의 농축 농축액입니다. 그들은 냉동실에 잘 보관되므로 핀치에 물을 넣고 다시 재고로 만들 수 있습니다.
또한 대부분의 액체가 증발하여 두껍고 시럽 같은 유약을 만들 때까지 간단히 스톡을 줄입니다 (즉, 끓입니다).
glace de volaille 이라고 불리는이 glace 레시피는 닭고기 스톡을 집중적으로 줄여 주므로 , 치킨 소스와 함께 제공 할 소스 나 다른 요리를 맛볼 때 좋습니다.
이 유약 종류 (또는 프랑스어로 불리고 발음 된 "광택")는 햄을 굽는 동안 햄에 적용 할 수있는 달콤한 유약 종류와 다릅니다. 이런 종류의 유약은 설탕이나 다른 조미료를 첨가하는 것이 아니라 그것이 시작된 닭고기 스톡의 풍부한 맛을 집중시키는 결과로 맛이 좋습니다.
조미료에 대해 말하면: 상점에서 구입 한 닭고기 스톡에서 치킨 글 레이스 를 만드는 경우 무염인지 확인하십시오. 그렇지 않으면 완성 된 설탕 이 미친 듯이 짠 것입니다.
마찬가지로, 상점에서 구입 한 닭고기 육수를 줄임으로써 닭고기 설탕 을 만들려고하면 마치 실제 닭고기를 사용하는 것처럼 시럽이되지 않습니다. 콜라겐이 없어서 남은 로스트 치킨에서 놀라운 맛을내는 단백질이 생성되기 때문입니다. 적절한 닭고기는 그렇게 팽팽해야하므로 줄이면 몸이 더 많아집니다.
다행히도 직접 닭고기를 만드는 것은 매우 쉽습니다. 실제로 닭고기 스톡은 직접 만들 수있는 가장 쉬운 스톡입니다. 콜라겐이 들어있는 날개 끝 또는 발을 사용하거나 구운 닭고기에서 시체를 간단히 끓일 수 있습니다.
아래의 레시피는 1 쿼트의 주식으로 시작하며 약 1 컵의 닭고기 유약을 생산합니다.
소요 시간: 약 1 시간
방법은 다음과 같습니다.
- 바닥이 크고 큰 냄비에 스톡을 끓인 다음 열을 중간으로 낮추십시오. 스톡이 끓으면 찌그러짐이나 다른 불순물이 표면으로 올라 오는 것을 볼 수 있습니다. 이 불순물을 올챙이로 깎아 내고, 주식이 절반 이상 줄어든 후 치즈 천으로 늘어선 메쉬 스트레이너를 통해 작은 냄비에 붓습니다. 액체가 약 3/4 정도 줄어들고 두껍고 시럽이되면 유약이 완성됩니다. 교반 할 때 유약이 숟가락의 뒷면을 코팅해야합니다. 유약을 식히고 뚜껑이있는 용기로 옮기고 냉장 또는 냉동하십시오.
