정화 버터를 만드는 방법

일레인 렘

멋진 식당에서 랍스터 만찬을 즐긴 사람들에게는 아마도 분명히 버터를 제공했을 것입니다. 그러나 정확히 무엇입니까?

전체 버터는 지방, 퍼센트 물 및 우유 단백질의 세 가지로 구성됩니다. 정화 버터는 우유 단백질과 물이 버터 전체에서 제거 된 후 남은 반투명 한 황금색 버터 지방입니다.

이를 수행하는 데는 몇 가지 이유가 있습니다. 우선, 맑은 버터는 보통 버터처럼 쉽게 타지 않기 때문에 소테에 좋습니다. 버터가 연기를 일으키는 것은 우유 단백질입니다. 정화 버터에는 더 이상이 성분이 포함되어 있지 않으므로 더 높은 온도에서 요리 할 수 ​​있습니다. 일반 버터는 약 350F에서 담배를 피우기 시작하지만 정화 된 버터는 연기 포인트에 도달하기 전에 450F 이상으로 가열 될 수 있습니다.

또한 우유 단백질이 손상 될 수 있기 때문에 전체 버터보다 수명이 길다.

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• 무염 버터로 시작

  

  Souders Studios / 게티 이미지

  맑은 버터를 만드는 것은 매우 쉽습니다. 시작하기 위해, 바닥에 무겁지 않은 버터 한 두 개를 약한 스튜 냄비에 부드럽게 저열로 녹입니다.

• 우유 고형물 분리

  

  스프루스 / 일레인 렘

  버터가 녹 으면 거품 층이 표면으로 올라 오는 것을 볼 수 있습니다. 기포는 버터의 수분 함량이 끓는 것이고 흰색 잔류 물은 버터 지방과 물에서 분리되는 우유 단백질입니다.

  우유를 너무 오래 익히고 가두 었다고해도 마찬가지입니다. 컬링은 열 또는 레몬 주스와 같은 산성 성분의 도입으로 인해 우유 고형물이 에멀젼에서 분리 될 때 발생합니다.

• 거품과 우유 고형물 탈지

  

  스프루스 / 일레인 렘

  버터가 계속 끓으면 국자를 사용하여 액화 버터의 표면에서 거품과 우유 단백질을 탈지합니다. 거품 잔류 물 아래에 투명한 황금색 액체가 있습니다. 이것은 우유 고형물이 바닥에 침전되고 약간 갈색으로 변하는 버터 기름 만드는 기술과 다릅니다. 그것은 버터 기름에 풍미를 더 해줍니다. 나쁘지는 않지만 명확하게 버터를 원하는 것은 아닙니다.

• 우유 고형물을 따로 보관

  

  스프루스 / 일레인 렘

  다른 음식을 코팅하는 데 사용할 수 있으므로 탈지 된 버터 같은 거품이 많은 우유 고형물에 대해 별도의 용기를 보관하십시오. (한 가지 경우, 팝콘에서는 환상적입니다.) 또한 으깬 감자에 추가하거나 너무 익힌 야채와 생선, 팬케이크, 와플 등을 제공 할 수도 있습니다.

• 감추고 끓인 계속

  

  스프루스 / 일레인 렘

  몇 분 안에, 대부분의 우유 고형물이 탈지되어 순수한 노란색 버터 지방 만 남게됩니다.

  정화 버터의 또 다른 용도는 소스, 특히 Hollandaise 및 béarnaise와 같은 버터 기반 유화 소스를 만드는 것입니다. 일반 버터의 물은 에멀젼을 불안정하게하여 파쇄시킬 수 있습니다. 수분 함량이 제거되었으므로 정화 버터는이 문제를 해결합니다.

• 열에서 정화 버터 제거

  

  스프루스 / 일레인 렘

  정화 버터는 일반 버터만큼 쉽게 손상되지 않으므로 오랫동안 보관할 수 있습니다. 상온에서 보관할 수 있지만 서늘한 곳이 가장 좋으므로 스토브 바로 옆에 두지 마십시오. 최상의 결과를 얻으려면 빛과 산소에 장기간 노출되면 지방이 약해 지므로 뚜껑이 꼭 맞는 불투명 한 용기에 보관하십시오.