alpaksoy / 게티 이미지
마늘을 산세 또는 조리 할 때 때때로 청록색 또는 청록색으로 변합니다. 걱정하지 마십시오. 이것은 완전히 정상이며 마늘에 문제가 있다는 것을 의미하지는 않습니다. 조리법이나 통조림 야채 선물에 흰 마늘을 선호한다면 뭔가 잘못되었다고 생각할 수 있습니다. 이 효과의 배후 과학은 마늘에 독특한 냄새와 맛을주는 것과 같은 것들과 관련이 있습니다. 당신이 색상에 열중하지 않은 경우, 당신이 그것을 방지하려고 할 수있는 몇 가지가 있습니다.
마늘 화학
마늘은 알리 인 (Alliin) 이라는 무취의 황 화합물을 함유하고 있습니다 . 또한 alliinase 라는 효소가 들어 있습니다 . 마늘 구근이나 정향이 자연적이고 전체적인 상태 일 때 두 화학 물질은 상호 작용이 거의 없으며 마늘은 상대적으로 무취입니다. 마늘을 자르거나 분쇄하면 alliin과 alliinase가 혼합되어 allicin 이라는 유기 황산 화합물이 생성 됩니다. 이것이 마늘에게 매운 냄새와 독특한 향을줍니다. 그렇기 때문에 마늘을 자르거나 분쇄할수록 마늘이 더 강해집니다.
마늘이 식초와 같은 산과 결합 될 때, 알리신은 마늘의 아미노산과 반응하여 피롤 이라고 불리는 탄소-질소 고리를 생성합니다 . 피롤은 서로 연결되어 폴리피롤을 형성하여 색을냅니다. 4 개의 피롤이 함께 클러스터되어 녹색을 생성합니다 (이것이 엽록소가 녹색 인 이유입니다). 서로 연결된 세 개의 피롤이 파란색을 만듭니다.
마늘이 구리, 알루미늄, 철 및 주석을 포함한 특정 금속의 미네랄과 접촉 할 때 유사한 색 형성 반응이 발생할 수 있습니다. 미네랄은 금속으로 만들어진 냄비 나 프라이팬에서 나올 수 있으며, 미량의 미네랄에서 나올 수도 있습니다.
청색 또는 녹색 마늘을 먹을 수 있습니까?
산세 또는 요리 중에 파랗거나 녹색으로 변한 마늘은 먹기에 완벽하게 안전하며, 색의 존재는 마늘의 풍미에 영향을 미치지 않습니다. 일부 문화권에는 화려한 마늘도 있습니다. 중국에서는 마늘이 고사리로 변하여 구정이나 봄 축제에 소비되는 방식으로 의도적으로 절인 마늘입니다. 이 "라바 마늘"은 신맛이 있고 약간 매운 맛이 있으며 아름답고 건강합니다.
파란 마늘을 원하지 않습니까?
- 산세에는 증류수를 사용하십시오. 증류수에는 많은 수돗물에 미량의 금속이 포함되어 있지 않습니다. 대부분의 코셔 소금과 바다 소금에는 요오드가 포함되어 있지 않습니다. 스테인리스 스틸 또는 에나멜 조리기구 및기구를 사용하십시오. 구리, 알루미늄, 주철 및 주석을 피하십시오. 마늘을 짧게 (약 10 초 정도) 바르십시오. 신선하고 절인 마늘을 햇빛으로부터 멀리 보관하면 엽록소가 형성 될 수 있습니다.
