루카 / 게티 이미지
케이크 반죽은 재료의 정확한 조합입니다. 실제로, 스크래치 케이크 레시피는 과학적인 공식으로 간주 될 수 있습니다. 재료는 케이크의 구조를 형성하기 위해 특정 방식으로 결합됩니다. 스크래치 케이크 공식에는 단축 케이크 (파운드 케이크 포함), 폼 케이크 및 고체 단축 또는 오일을 사용하는 1 볼 방식이 포함됩니다. 믹스로 만든 케이크는 특히 잘게 잘린 초콜렛이나 사워 크림과 같은 성분이 믹스에 첨가되는 경우 스크래치 케이크만큼 좋습니다.
일부 케이크 레시피에는 케이크 또는 과자 가루가 필요합니다. 이것은 특히 단백질 함량이 낮도록 재배 된 밀가루입니다. 단백질 함량이 낮을수록 글루텐 함량이 낮을수록 부드러움이 높아집니다. 케이크 가루를 찾을 수 없거나 케이크를 굽고 싶지만 직접 가지고 있지 않은 경우 직접 만들 수 있습니다. 옥수수 녹말 2 큰술을 1 컵에 넣고 컵을 채우기에 충분한 밀가루를 넣으십시오. 상단에서 수평을 유지하십시오. 이 혼합물을 함께 체질 한 다음 다시 측정하여 레시피에 사용하십시오.
팬을 준비하는 것이 중요합니다. 팬에 솔리드 쇼트닝 또는 무염 버터와 먼지를 팬에 그리거나 밀가루를 1/2 컵 밀가루로 버터 1 개 (단련 된 버터, NOT 버터 또는 마가린이 아님)로 만들어 팬 코팅 믹스를 만들 수 있습니다. 이것을 냉장고에 보관하고 그것을 사용하여 팬에 그리스를 바르십시오. 소금에 절인 버터 또는 마가린을 사용하여 팬에 그리스를 바르면 케이크가 달라 붙습니다. 나는 최근에 밀가루가 들어있는 붙지 않는 스프레이에 매혹되었습니다. 그들은 정말 잘 작동합니다.
단축 케이크
이 케이크는 크림과 함께 지방과 설탕의 조합을 기본으로합니다. 설탕 결정은 쇼트닝에 작은 구멍을 만들어 케이크가 굽을 때 이산화탄소와 증기로 채워집니다. 이것을 지방 폭기라고합니다. 밀가루와 계란은 단백질과 전분으로 구조를 제공하며 열과 응고하여 이산화탄소와 증기 주변의 작은 기포로 구조를 설정합니다. 이것은 전통적인 단축 케이크를 만드는 기본 방법입니다.
- 버터 또는 다른 지방과 설탕을 함께 크림으로 바르고 계란과 액체 향료를 첨가하십시오. 발효 성분, 소금 및 건조 향료로 밀가루를 체로 치거나 밀가루 / 액체를 지방 / 설탕 / 달걀 혼합물에 첨가하여 다음 성분을 첨가하기 전에 성분이 결합되었는지 확인하십시오. 건조 성분은 일반적으로 4 분의 1로 나뉩니다. 액체를 3 분의 1로 따라서 케이크에 밀가루 2 컵과 액체 1 컵이 필요한 경우 밀가루 1/4 컵을 넣고 혼합물을 이겨 밀가루가 사라집니다. 그런 다음 1/3 컵의 액체를 넣고 액체가 사라질 때까지 혼합물을 치십시오. 이 문제를 계속하여 건조한 재료로 시작하고 끝내십시오.
폼 케이크
이 케이크는 구타 계란, 계란 흰자 또는 휘핑 크림으로 만든 거품을 기본으로합니다. 폼 케이크에는 엔젤 푸드 케이크, 쉬폰 케이크 및 스폰지 케이크가 포함됩니다.
엔젤 푸드 케이크
- 이 케이크는 달걀 흰자위, 설탕, 밀가루, 타르타르 크림, 소금 및 향료로 만들어집니다. 타르타르 크림은 혼합물을 더욱 산성으로 만들어 단백질 결합에 유리한 환경을 만듭니다. 설탕은 풍미와 부드러움을 더하고 단백질 결합을 형성하고 안정화시킵니다. 계란 흰자에 닿는 그릇과 모든기구는 완전히 깨끗하고 기름기가 없어야합니다. 지방은 난백의 단백질 결합을 방해하여 거품을 파괴 할 것입니다. 단백질 결합이 더 이완되고 거품이 더 높아질 것이다. 달걀 흰자를 천천히 때리기 시작한 다음 설탕을 넣을 때 믹서 속도를 점차적으로 높이십시오. 계란 흰 거품으로 부드럽게 접어 밀가루와 향료 성분을 첨가합니다. 주걱이나 넓은 스푼을 사용하여 보울의 측면을 자른 다음 보울의 바닥을 따라 퍼 내고 마른 재료가 섞일 때까지 혼합물을 조심스럽게 돌립니다. 이것은 섬세한 과정이지만 시간이 걸리므로 할 수 있습니다! 반죽이 끝나면 즉시 음식 케이크를 구워야합니다. 팬은 기름칠이되어 있지 않으므로 증기가 형성되고 기포가 증가함에 따라 섬세한 구조가 팬 측면을 잡을 수 있습니다. 일부 요리법에서는 케이크를 거꾸로 식히라고 지시합니다. 이것은 케이크가 무너지지 않도록 단백질 결합이 식을 때 단백질 결합을 늘립니다. 걱정하지 마십시오. 케이크가 식을 때 팬에서 떨어지지 않습니다.
쉬폰 케이크
- 시폰 케이크는 계란 노른자와 식물성 기름 (버터 또는 마가린 아님)이 첨가 된 엔젤 푸드 케이크입니다. 그들은 여전히 계란 흰 거품에 의존하지만 지방은 더 부드러운 케이크를 만들어 더 촉촉하게 유지합니다. 계란 흰 거품이 매우 뻣뻣해질 때까지 때리는 것이 매우 중요합니다. 폼은 케이크를위한 대부분의 구조를 제공합니다. 우리는 쉬폰 케이크를 다루고 다음 베이킹 시리즈에서 그들을 위해 몇 가지 요리법을 살펴볼 것입니다.
스펀지 케이크
- 스폰지 케이크는 계란 전체로 만들어지며 다른 누룩 성분을 사용하지 않습니다. 계란 노른자는 설탕으로 구타하여 공기를 반죽에 넣은 다음 흰색은 설탕으로 더 많이 구겨 안정성, 구조, 공기 및 부피를 얻습니다. 두 가지 혼합물을 함께 접고 구조를 위해 밀가루를 첨가합니다. 스폰지 케이크는 다음 베이킹 시리즈에서도 다룰 것입니다.
한 그릇 케이크
1960 년대에 가정 경제학자들은 한 그릇에 모든 성분을 간단히 결합하여 공기 대신에 공기를 통합하기 위해 오랜 시간 (고속에서 4 ~ 5 분) 뭉치면 케이크를 만들 수 있다는 사실을 알게되었습니다. 액체 및 건조 성분을 짧게 크림 화하고 교대로 첨가하는 방법. 많은 케이크 레시피가이 방법을 사용합니다. 1 단계 케이크의 변형 인 2 단계 케이크 제조 방법도 있습니다. 건조 성분을 믹싱 보울에 결합하고 지방과 액체를 첨가 한 다음 계란을 반죽에 넣습니다. 이 방법은 첫 번째 단계에서 밀가루의 단백질에 "그리스"를 바르므로 서로 결합하기가 더 어려워서 매우 부드러운 케이크를 만듭니다. 간단한 초콜릿 케이크는 2 단계 방법의 변형입니다.
