스프루스가 먹는다 / Julia Hartbeck
빵을 굽는 것은 과학과 관련이 있지만, 계속 말하면 로켓 과학은 아닙니다.
당신이 시작 빵 베이커라면, 당신은 이것을 정말로 읽을 필요가 없습니다. 레시피를 선택하고 정확하게 따르고 대체하지 마십시오.
그러나 빵 몇 개를 구워서 제대로 나오면 실험에 대해 생각하기 시작할 수 있습니다. 물 대신 우유를 사용하면 어떻게됩니까? 아니면 다른 종류의 밀가루를 사용해 보셨습니까? 그리고 글루텐과의 거래는 무엇입니까?
여기서 모든 변수를 다룰 수는 없습니다. 빵 굽기는 복잡하며 잘못되거나 잘못 될 수있는 많은 것들이 있습니다! 그래도 레시피에서 완벽한 덩어리를 굽는 것보다 더 만족스러운 것이 있다면, 자신 만의 레시피가 나옵니다.
그래서 그것이 당신이있는 곳이거나 적어도 당신이 향하는 곳이라면, 이것은 당신을위한 기사입니다.
누룩
효모는 빵을 상승시키는 성분이며 맛과 향의 원천이기도합니다. 효모는 설탕을 소비하고 알코올 및 CO2 가스를 생성하는 생물학적 유기체입니다. 구운 가스를 버리는 것은 바로이 가스입니다.
활성 건조 효모를 포함하여 다양한 형태의 효모가 있으며, 이는 패킷 형태로 제공되며 사용 전에 재수 화해야합니다. 인스턴트 효모-건조 성분에 직접 첨가 할 수 있습니다. 페이스트 형태로 제공되는 신선한 효모 (때로는 케이크 효모라고도 함).
신선한 효모는 유통 기한이 가장 짧지 만 다른 두 종류보다 훨씬 강한 효모 맛과 향을줍니다.
밀가루
밀가루는 빵의 주요 성분이며 효모와 마찬가지로 다양한 유형으로 제공됩니다. 주요 변형은 주어진 밀가루에 함유 된 글루텐이라는 단백질의 양과 관련이 있습니다.
딱딱한 밀가루는 12 ~ 15 중량 %의 글루텐 함량이 높고, 더 튼튼하고, 더 건강하며, 더 씹는 덩어리를 만들어냅니다. 부드러운 밀가루는 단백질이 약 7-9 % 정도 낮고 부드럽고 더 섬세한 빵을 만듭니다. 다용도 밀가루는 두 가지가 혼합되어 있으며 중간에 보통 10 ~ 11 %의 글루텐이 들어 있습니다.
빵가루는 밀가루의 고 글루텐 혼합물이며 빵과 피자 반죽을 만드는 데 주로 사용됩니다. 그러나 브랜드마다 비율이 다르며 밀 유형에 따라 다릅니다.
통 밀가루는 밀기울과 세균을 포함한 밀밀 전체를 분쇄하여 만들어지는 반면, 흰 밀가루는 생식기 (곡물의 내부 부분)와 세균과 밀기울이 제거 된 것입니다. 통 밀가루는 흰 밀가루보다 더 많은 섬유질과 단백질을 함유하고 있지만 유통 기한이 짧습니다. 일반적으로 고단백 밀가루는 더 빨리 망칠 것입니다.
다용도에서 자라나 밀기울에 이르기까지 — 밀가루에 관한 모든 것
지방, 설탕 및 소금
딱딱한 빵, 샌드위치 빵, 통 곡물 빵은 마른 반죽으로 만들어져 지방과 설탕이 적습니다. 여기에는 브리오슈, 포카 시아, 크로와상과 같은 풍부한 빵뿐만 아니라 계피 롤과 같은 달콤한 파이가 포함됩니다. 지방과 설탕 모두 글루텐 개발을 방해하여 단백질 가닥이 짧아지고 더 칙칙하고 덜 질긴 일관성을 유지하기 때문에 반드시 그렇게해야합니다.
반면에 소금은 글루텐 개발을 촉진하여 빵 반죽에 필수 성분으로 만듭니다. 지방과 설탕의 첨가로 실험하면 흥미로운 결과를 얻을 수 있습니다. 예를 들어, 소량의 오일 또는 녹은 버터는 부드럽고 더 풍부한 빵을 생산합니다. 반죽에있는 물의 일부를 우유로 대체해도 눈에 띄게 부드러운 덩어리가 만들어집니다.
마찬가지로 설탕은 글루텐 발달을 방해하지만 효모의 음식이기도합니다. 따라서 소량의 여분의 설탕조차도 더 높은 CO2 방출을 유발하여 더 가볍고 더 풍성한 덩어리를 생성 할 수 있습니다.
혼합 및 발효
반죽을 포함한 혼합은 반죽의 글루텐 분자가 발생하는 원인입니다. 반죽을 더 오래 반죽할수록 글루텐이 더 많이 발달하고 빵이 더 강해지고 더 어려워집니다. 반죽을 충분히 반죽하지 않으면 모양이 잘 맞지 않을 수 있습니다.
반면에 일부 빵은 반죽을 전혀 요구하지 않습니다. 그들이 필요한 것은 발효 시간이 매우 길다는 것입니다. 발효는 일정 시간 동안 따뜻한 장소에 앉아 굽지 않은 반죽 한 공에 발생합니다. 그 기간 동안 효모는 설탕을 계속 소비하고 가스를 생산하는 반면 글루텐은 이완되어 더욱 탄력있게됩니다.
그것이 빵 굽는 사람의 눈에 보이지 않고 발생하지 않기 때문에 발효는 빵 굽는 과정에서 마술과 가장 흡사 한 부분입니다. 그러나 발효 시간이 길고 짧은 실험은 발효가 완성 된 빵과 어떤 관련이 있는지 이해하는 좋은 방법입니다.
빵 굽기
반죽이 오븐에 닿을 때 발생하는 일은 효모가 마지막 갑작스런 가스 돌입을 발생 시키는데, 이는 효모가 죽는 온도이기 때문에 반죽이 140F에 도달하면 중단됩니다. 빵이 구워지면 글루텐이 딱딱 해지고 전분이 물을 흡수하는 반면 덩어리의 상단은 갈색으로 변합니다. 우유는 빵이나 빵으로 빵을 굽는 것처럼 빵 껍질의 갈변을 촉진 할 수 있습니다. 많은 베이커들은 날카로운 칼을 사용하여 반죽의 상단을 깎아서 파열시키지 않고 더 완벽하게 팽창시킬 수 있습니다.
모든 베이커가 마스터해야하는 50 가지 빵 레시피
