고도 통조림이 다른 이유
끓는 물 목욕 통조림과 압력 통조림의 두 가지 통조림은 고도의 영향을받습니다. 끓는 물통 통조림은 음식의 높은 산성도와 끓는 물의 열의 조합에 의존하여 음식을 안전하게 보존합니다. 그러나 물은 고도에 따라 다른 온도에서 끓습니다. 이는 고도가 높을수록 대기압이 낮아 지므로 끓는점은 낮아지기 때문입니다.
이것을 이해하려면 액체가 끓는 방법의 물리학에 대한 이해가 필요합니다. 우리가 비등이라고하는 친숙한 행동은 실제로 물이나 다른 액체에 용해 된 가스가 외부 공기에 방출되는 과정입니다. 낮은 온도에서 물은 더 많은 용해 된 가스를 보유 할 수 있습니다. 그러나 더 높은 온도에서 물은 용존 가스를 보유 할 수있는 능력을 잃습니다. 해수면에서 212 ° F는 물이 모든 가스를 열렬히 끓는 극적으로 버블 링 작용을하기 시작하는 지점입니다. 해수면에서 대기압은이 온도에서 끓는 액체에 의해 방출되는 가스를 수용 할 수있는 수준입니다. 그러나 고도가 높을수록 대기압이 낮아지고 액체는 더 낮은 온도에서 가스를 끓일 수 있습니다.
해발 305 미터 (1000 피트)까지 물은 212도 (100도)에서 끓습니다. 그러나 762 미터에서 2500 피트 (97.3도)의 물만 끓입니다. 물 온도는 수조 통조림의 안전 요소의 일부이므로 온도 차이가 중요합니다. 끓는 물이 뜨겁지 않기 때문에 효과적으로.
압력 통조림은 끓는 물보다 높은 온도에 의존하여 저 산성 식품 (예를 들어, 절인 녹색 콩)을 안전하게 보존합니다. 따라서 압력 통조림은 높은 고도에서 발견되는 더 가벼운 대기압의 영향을받습니다.
고도 통조림 조정
고도 통조림에 대한 레시피를 조정하려면 다음 두 가지 기본 개념으로 시작하십시오.
- 끓는 수조 통조림의 경우 높은 고도에서는 처리 시간 을 추가 해야합니다 . 압력 통조림의 경우 높은 고도에서는 압력 을 높여야합니다 .
끓는 물 목욕 통조림의 고도 조정
끓는 물 통조림으로 처리 시간을 조정하는 방법은 고도와 레시피에 필요한 처리 시간의 길이에 따라 다릅니다.
레시피가 20 분 이상의 처리 시간을 요구하는 경우:
- 해발 1, 001 ~ 3, 000 피트 (305 ~ 914 미터): 처리 시간 5 분 증가 해발 3, 001 ~ 6, 000 피트 (914 ~ 1, 829 미터): 처리 시간 10 분 증가 1, 829 미터 이상) 처리 시간이 15 분 증가합니다.
예를 들어, 레시피가 끓는 물 욕조에서 35 분 동안 토마토 항아리를 가공해야하고 해발 5, 000 피트에 살고 있다면 대신 45 분 동안 처리해야합니다.
레시피가 처리 시간을 20 분 미만으로 요구하는 경우:
- 해발 1, 001 ~ 6, 000 피트 (305 ~ 1, 829 미터): 처리 시간 5 분 증가 해발 1, 829 미터 (6, 000 피트) 이상: 처리 시간 10 분 증가
압력 캔에서 고도 조정
대부분의 압력 통조림 레시피는 주변 환경을 기준으로 10psig (제곱 인치당 파운드)의 압력으로 처리해야합니다. 해수면에서 이것은 보툴리누스 박테리아를 죽이는 온도 인 240 ° F의 끓는 온도를 만드는 데 필요한 압력입니다. 5-10-15psig를 표시하는 분동 게이지가있는 압력 캔을 사용하는 경우 해발 1000 피트 이상인 경우 압력을 15psig 설정으로 높이십시오.
다이얼 게이지가있는 압력 캔의 경우 다음과 같이 압력을 단계적으로 조정하십시오.
- 305 ~ 914 미터 (1001 ~ 3000 피트): 2 psig로 압력 증가 3001 ~ 5000 피트 (914 ~ 1, 524 미터): 3 psig 씩 증가 미터): 압력을 5 psig 증가
예를 들어, 레시피가 10psig에서 20 분 동안 압력 통조림으로 식품 용기를 처리해야하고 해발 3500 피트 인 경우에도 20 분의 처리 시간을 사용하지만 압력을 13으로 증가시킵니다. psig.
높은 고도에서 통조림을위한 팁
높은 고도의 통조림에 대해 명심해야 할 몇 가지 사항이 있습니다. 이것은 귀중한 시간보다 안전에 관한 것입니다.
- 젤리는 높은 고도에서 겔화 단계에 더 빨리 도달 할 수 있으며 사탕 온도계는 준비가되었을 때 정확한 판독 값을 제공하지 않습니다. 해수면에서 220 ° F (104.4 ° C)의 판독 값은 겔 포인트를 테스트하기에 상당히 신뢰할 수있는 온도입니다. 그러나 1000 피트 이상, 220 도는 젤리보다 페이스트와 비슷한 결과를냅니다. 통조림 세션은 높은 고도에서 더 오래 걸릴 수 있습니다. 물이 끓는 데 시간이 오래 걸리기 때문에 끓는 물 수조 또는 압력 캔이 준비 상태에 도달하는 데 더 오래 걸립니다. 오후에 고가의 통조림을 계획 할 때 명심하십시오.
